Mulhoe à Sokcho : les produits de la mer de l’Est par saison

Au large de Sokcho, l’ascidie et la plie arrivent toute l’année, l’oursin frais de juin à août, le calmar à partir de mai et le concombre de mer à partir de la fin de l’automne. Notre carte reste la même toute l’année ; ce qui change avec la saison, c’est le poisson cru du mulhoe assorti (la soupe froide coréenne au poisson cru) et du hoedeopbap (bol de riz au poisson cru). J’explique plus bas ce que nous faisons des produits saisonniers : concombre de mer, oursin et calmar frais. Quand on tient un restaurant de mulhoe depuis longtemps, on entend souvent cette question.

« Quel est le meilleur mois pour venir ? »

Il n’y a pas de bonne réponse. La mer de Sokcho n’a jamais de saison vide. Seul change ce que chaque saison vient ajouter.

Quelle est la meilleure saison pour les produits de la mer à Sokcho ?

Difficile de désigner un mois. L’ascidie et la plie arrivent toute l’année, et chaque saison ajoute quelque chose. À partir de mai, le calmar ; de juin à août, l’oursin frais ; dès la fin de l’automne, le concombre de mer ; et en hiver, des poissons de saison froide comme le dochi (un poisson de la famille des lompes), la sériole du Japon ou le hareng. Quel que soit le moment de votre venue, il y a quelque chose de saison.

Ce qui arrive, et quand

Ce sont les périodes que j’ai observées en de longues années de commerce à Sokcho. La mer change d’une année à l’autre : voyez ce tableau comme une tendance générale. Ce n’est pas la promesse qu’un poisson donné sera dans notre cuisine le jour de votre visite.

Hors saison, le plat disparaît-il de la carte ?

La carte est la même toute l’année. Ce qui change le plus avec la saison, c’est la composition du poisson cru du mulhoe assorti et du hoedeopbap. Tout ce poisson est arrivé le jour même, et nous ne le découpons pas à l’avance. Les produits saisonniers, nous les utilisons ainsi : quand ce n’est pas la saison du concombre de mer, les plats qui en contiennent reçoivent à la place une bonne quantité d’ormeau. Quand ce n’est pas la saison de l’oursin frais, nous utilisons de l’oursin mis en réserve à l’avance alors qu’il était encore frais.

Certains plats n’ont pas de prix fixe. Les plats au calmar frais (mulhoe au calmar, hoedeopbap au calmar et calmar cru) sont au prix du marché. Le prix et les quantités disponibles varient fortement selon les prises et la fermeture de la pêche, et les jours où il n’y en a pas, nous ne pouvons pas les servir. L’ojingeo sundae (calmar farci) et le calmar farci grillé et croustillant ont un prix fixe.

Le mulhoe à l’ormeau, le bibimbap à l’ormeau, le bibimbap au poulpe, le porridge d’ormeau et le seopguk sont eux aussi à la carte toute l’année. Le seopguk est un plat du terroir de la province de Gangwon : des moules sauvages mijotées dans un bouillon relevé, que les habitants de Sokcho aiment prendre pour se remettre d’une soirée arrosée.

L’ascidie et la plie ne suivent pas les saisons : elles arrivent toute l’année. L’ascidie a un goût de mer très marqué, vif et légèrement amer ; si vous aimez cela, je vous conseille le bibimbap à l’ascidie.

Du printemps à l’été — calmar et oursin

Autrefois, Sokcho, c’était le calmar. Aujourd’hui encore, le calmar arrive à partir de mai et diminue peu à peu à mesure que l’été passe. Avril est la période de fermeture de la pêche au calmar : chez nous, aucun calmar frais n’arrive alors. Les bancs changent d’une année à l’autre, et certaines années, le prix atteint plusieurs fois son niveau habituel. Les jours où la marchandise n’est pas bonne, nous n’en vendons pas du tout. J’en parle plus en détail dans l’histoire de nos amis pêcheurs.

L’oursin frais arrive de juin à août ; le reste de l’année, nous utilisons de l’oursin mis en réserve. Nos plats aux œufs d’oursin sont le riz aux oursins et la soupe d’algues aux oursins. Aucun des deux n’est épicé : un bon choix si vous ne supportez pas le piment (comment manger le mulhoe, et à quel point il pique).

L’été est aussi la saison la plus chargée pour le mulhoe. Nous sommes juste devant la plage, et la salle se remplit de gens qui sortent tout juste de l’eau.

Fin d’automne et hiver — concombre de mer et poissons d’hiver

Le concombre de mer fraie en juillet, période où sa pêche est fermée : il ne nous en arrive donc pas. Après la ponte, il se cache entre les rochers, puis, à partir de fin octobre ou début novembre, quand la mer se refroidit, il recommence à sortir. Ce qui fait le concombre de mer, c’est son croquant. Nos plats au concombre de mer sont le mulhoe au concombre de mer et le mulhoe concombre de mer et ormeau ; ce que nous faisons quand il n’y en a pas est expliqué plus haut.

En hiver, c’est la saison du lançon, du poisson des sables, du dochi et de la sériole du Japon, et le hareng arrive aussi. Nous ne travaillons cependant ni le lançon ni le poisson des sables, et le poisson du mulhoe assorti d’hiver dépend de ce qui est arrivé ce jour-là. Au marché, en hiver, le poisson des sables et le gomchi-guk (une soupe de poisson-limace) ont beaucoup de succès : si c’est ce qui vous tente, c’est au marché touristique et halieutique de Sokcho qu’il faut aller. J’ai consacré un article à part à Sokcho en hiver.

En hiver aussi, le mulhoe est servi froid. Le bouillon, pris d’une fine couche de glace, est versé dans une jarre en terre épaisse et reste froid jusqu’à la dernière cuillerée. Les jours de froid, beaucoup de clients commandent aussi le seopguk bien chaud et le ramyeon au crabe des neiges rouge.

Alors, qu’y a-t-il dans le bol aujourd’hui ?

Du poisson cru tiré de ce qui est arrivé ce jour-là.

Quand les bateaux rentrent à l’aube, nos amis pêcheurs nous préviennent en premier, et nous allons voir et choisir avant que la pêche parte chez les grossistes. L’assortiment du mulhoe assorti n’est donc pas fixe. Il change un peu selon la saison et selon la pêche du jour.

Voyez les photos de la carte comme des exemples. Certains jours, les vagues sont trop hautes pour que les bateaux sortent, et une espèce dont la pêche est fermée n’arrive pas pendant toute cette période. Personne n’y peut rien : quand nous n’avons pas quelque chose, nous vous le disons.

Un coup de fil avant de venir

Si vous venez pour un plat précis, appelez-nous d’abord : nous vous dirons s’il y en a ce jour-là. Les plats au calmar frais (mulhoe au calmar, hoedeopbap au calmar et calmar cru) sont au prix du marché ; nous vous donnerons aussi le prix du jour.

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