Comment manger le mulhoe — le guide du débutant

Commandez un mulhoe pour la première fois et il arrive sous la forme d’une jarre en terre débordant de poisson cru, accompagnée de fines nouilles et d’un bol de riz.

Presque tout le monde fait alors la même tête. « Bon… et ça se mange comment ? »

C’est normal. Tout le monde commence là. Il n’existe pas une seule bonne méthode, mais les habitants de Sokcho suivent un ordre précis. Faites comme eux et la différence de goût est nette.

Étape 1 — Goûtez le poisson avant de verser quoi que ce soit

C’est l’étape que l’on saute le plus souvent.

Avant d’ajouter le bouillon, mangez quelques tranches de poisson nature. C’est votre seule occasion de goûter les produits avant que l’assaisonnement ne prenne le dessus.

Le moelleux de l’ormeau, le croquant du concombre de mer, la douceur franche du poisson blanc : tout cela ne sera jamais aussi lisible qu’à cet instant. Versez le bouillon tout de suite et vous ne saurez jamais quel goût avait vraiment la pêche du jour.

C’est exactement là que se voit notre entêtement pour les produits sauvages. L’écart entre l’élevage et le sauvage se remarque surtout sans aucune sauce.

Astuce — pour ces premières bouchées, laissez la sauce de côté. Vous percevrez la douceur naturelle.

Étape 2 — Versez le bouillon et mélangez doucement

Ajoutez maintenant le bouillon pris de cristaux de glace.

Ne le videz pas d’un coup. Versez lentement, en faisant le tour de la jarre, pour que les ingrédients restent en place et soient enrobés régulièrement.

Mélangez ensuite pour que le poisson, les légumes et l’assaisonnement se rencontrent. Un mélange trop vigoureux casse le poisson : pensez à un geste qui enveloppe plutôt qu’il ne remue.

Prenez d’abord une cuillerée de bouillon. Cette première gorgée est le sommet du mulhoe.

Sucrée, acidulée et glaciale en descendant : c’est le moment où l’on comprend pourquoi ce plat rend les gens fous. Goûtez-le bien maintenant, car dès que les nouilles et le riz arrivent, le goût change.

Étape 3 — Les nouilles à la mi-temps

Ajoutez les nouilles fines une fois que vous avez bien entamé le poisson.

Ne les mettez pas au début. Elles absorbent le bouillon et gonflent, et il ne vous restera plus rien pour le riz ensuite. La moitié du parcours est le moment idéal.

Des nouilles gorgées de bouillon glacé, c’est un tout autre plaisir que les plats de nouilles froides. Elles sont assez fines pour que le goût du bouillon passe directement.

Astuce — n’ajoutez d’abord que la moitié des nouilles. Gardez le reste jusqu’au riz : les deux services resteront fermes.

Étape 4 — Terminez par le riz

Mélangez le riz dans le bouillon qui reste.

Les habitants appellent cela « achever le mulhoe ». La profondeur savoureuse tirée des produits de la mer imprègne chaque grain, et l’on se lève vraiment rassasié.

Garder du bouillon pour cette dernière étape, c’est tout l’enjeu — et c’est pourquoi nous vous disons de ne pas tout boire trop tôt.

C’est aussi là que notre jarre en terre justifie son existence. Un bol ordinaire serait tiède à ce stade ; la céramique épaisse garde la dernière cuillerée de riz froide, elle aussi.

Chacun a sa version

Comme nous le disions, il n’y a pas une seule bonne façon. Observez nos habitués :

• Les gens du bouillon — ils en boivent beaucoup dès le début et touchent à peine au riz. Tout est dans le froid.
• Les gens du poisson — ils ne versent qu’un peu de bouillon, mangent presque comme une salade, puis en rajoutent.
• Les gens du tout-mélangé — ils versent tout et remuent. Honnêtement, ça marche aussi.
• Les gens sans nouilles — beaucoup passent directement au riz.

Mangez comme il vous plaît. Mais faites l’étape 1, s’il vous plaît. Si elle est réussie, la moitié du chemin est faite.

Questions fréquentes

Est-ce que ça pique ?

Chez nous, oui, plutôt. Ce n’est pas un plat tout doux. Cela dit, il ne vous brûlera pas la langue et, sauf intolérance réelle au piment, tout ira bien.

Imaginez d’abord le sucré-acidulé, puis une chaleur qui arrive doucement derrière. Si vous préférez éviter totalement le piment, notre menu propose le porridge d’ormeau et la soupe d’algues aux oursins.

Les enfants peuvent-ils en manger ?

Nous ne conseillons pas le mulhoe aux jeunes enfants, à cause du piment. Il y a à la place un porridge d’ormeau pour enfants (8 000 KRW), très peu assaisonné.

Autres options non épicées : porridge d’ormeau, soupe d’algues aux oursins, bol de riz au crabe des neiges et calmar farci. Repérez la mention « pour les enfants » sur le menu. Voir aussi Sokcho avec des enfants et notre foire aux questions.

En servez-vous en hiver ?

Oui — le mulhoe se mange toute l’année. Beaucoup d’habitués affirment même que le mulhoe d’hiver, dans une salle bien chauffée, est la meilleure version qui soit. Le poisson est aussi plus gras en hiver, ce qui peut améliorer le goût.

Je ne suis pas très poisson cru. Est-ce que ça ira ?

Le bouillon adoucit précisément ce qui gêne d’habitude ; les clients qui évitent le poisson cru s’en sortent souvent très bien ici. Si vous préférez y aller progressivement, essayez d’abord le bol de riz au crabe des neiges ou le bol de riz aux sashimi.

Peut-on boire tout le bouillon ?

Faites-le, c’est même la bonne manière. Le nôtre est conçu pour se finir proprement : il ne devient jamais lourd. Entendre « j’ai tout bu » est, au fond, notre objectif.

Faites-vous de la vente à emporter ?

Oui. Nous emballons le poisson, les légumes et le bouillon séparément pour que vous les assembliez chez vous et gardiez la texture. Dernière commande à emporter : 21 h 50.

Les ingrédients changent-ils selon la saison ?

Oui. Nous prenons le poisson qui est au mieux à ce moment-là, et les périodes de fermeture de la pêche font disparaître certaines espèces. Considérez les photos du menu comme des exemples — quel que soit le jour de votre venue, nous remplissons la jarre avec le meilleur du jour.

Après le repas

Montez à notre terrasse Sky Stairs, au dernier étage. La mer et la grande roue Sokcho Eye tiennent dans un seul cadre, et c’est gratuit pour nos clients.

La plage de Sokcho est juste derrière le bâtiment : sortez marcher — ou vous baigner en été.

Curieux de savoir d’où vient ce plat ? Lisez l’histoire du mulhoe. Connaître l’histoire change vraiment le goût.

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Bon appétit.