Qu’est-ce que le mulhoe ? Histoire de la soupe froide coréenne au poisson cru

Le mulhoe, ce sont des tranches de poisson cru servies dans un bouillon froid. On raconte qu’il est né du repas rapide que les pêcheurs de la côte est de la Corée prenaient à bord, sans avoir besoin de feu ; aujourd’hui, c’est l’un des plats phares de cette côte, et chaque été on fait la queue pour en manger.

Venez à Sokcho en été et, tôt ou tard, quelqu’un dira : « Allons manger un mulhoe. » Pourtant, très peu de gens savent d’où vient ce bol glacé. Nous l’expliquons assez souvent à nos clients, et ils nous disent que le goût change une fois l’histoire connue.

Un plat né sur les bateaux de pêche

Le mulhoe remonterait, dit-on, à la vie de travail des pêcheurs de la côte est de la Corée.

Pour les équipages qui partaient avant l’aube, le plus gros problème était de manger. On n’utilise pas facilement le feu sur un bateau, et sur les bateaux en bois d’autrefois c’était particulièrement dangereux. Faire cuire du riz dans un espace exigu avec la houle sous les pieds n’a rien d’anodin.

Alors ils ont improvisé. Trancher une partie de la pêche du jour directement dans un bol, y mêler du gochujang (pâte de piment fermentée) ou du doenjang (pâte de soja fermentée), verser de l’eau froide, et boire.

Pas de feu, presque pas de vaisselle et, surtout, rapide. On pouvait vider le bol d’une main et continuer à travailler de l’autre.

Le nom le dit sans détour : mul (l’eau) + hoe (le poisson cru).

Ce repas de travail rustique a traversé les années. Si un plat traverse le temps, c’est qu’il y a une raison ; pour le mulhoe, la raison est simple : il est bon.

Avec des produits aussi frais, forcément

Imaginez : un pêcheur qui mange le poisson qu’il a attrapé quelques minutes plus tôt. Aucun restaurant au monde ne peut rivaliser côté fraîcheur.

C’est aussi pour cela que nous recevons encore nos produits directement de nos amis pêcheurs, à l’aube. Dans le mulhoe, la fraîcheur est le goût.

Qu’est-ce qui distingue le mulhoe de Sokcho ?

Ce qui distingue le mulhoe de Sokcho, c’est un bouillon au gochujang sucré et acidulé versé avec des paillettes de glace, et l’habitude d’y ajouter des nouilles fines puis du riz après le poisson. On mange du mulhoe tout le long de la côte est, mais les styles varient beaucoup d’une région à l’autre. Même nom, et pourtant on se demande parfois s’il s’agit du même plat.

Sokcho et le littoral du Gangwon

Du calmar et du poisson cru, arrosés d’un bouillon au gochujang, sucré et acidulé.

Le trait distinctif, ce sont les paillettes de glace. Le bouillon est préparé à l’avance, refroidi à fond et servi avec de la glace pour que la température tienne jusqu’à la dernière bouchée.

On a aussi l’habitude d’y ajouter des nouilles fines, puis du riz. On ne mange pas seulement le poisson : d’abord les nouilles, ensuite le riz. Un seul bol, trois expériences différentes.

Pohang (Gyeongsang du Nord)

Ici, la particularité est de mélanger d’abord le riz au poisson, puis de verser l’eau. L’assaisonnement épais au gochujang domine ; c’est la sauce qui mène, pas le bouillon. Plus dense et plus corsé que la version de Sokcho.

Jeju

Tout autre chose. Le bouillon est à base de doenjang, avec des demoiselles ou du calmar hanchi — les fameux jari-mulhoe et hanchi-mulhoe.

Utiliser du doenjang plutôt que du gochujang change à la fois la couleur et le goût : plus doux, plus noisette. Ajouter des feuilles de jepi (ou chopi, un cousin du poivre du Sichuan) pour le parfum est une signature de Jeju.

Pour Sokcho, tout tient au bouillon

Le cœur du mulhoe de Sokcho, c’est le bouillon.

Comme le bouillon pris de glace reste froid jusqu’au bout, on le finit jusqu’à la dernière goutte, et c’est pour cela que la dernière cuillerée de riz est si bonne.

C’est aussi pourquoi nous tenons à nos jarres en terre : la céramique épaisse retient le froid, et ce froid survit jusqu’à la fin du repas.

Pourquoi mange-t-on du mulhoe en été ?

Le bouillon froid fait oublier la chaleur un moment, et l’acidité réveille un appétit en berne.

C’est pour cela qu’un bol de mulhoe est particulièrement bon un après-midi somnolent après la baignade, ou après être redescendu de la montagne en nage. C’est exactement ce que réclame le corps quand il réclame du froid.

Mais c’est en réalité un plat de toute l’année

Beaucoup n’y voient qu’une nourriture d’été. En réalité, le mulhoe se mange en toute saison.

Beaucoup d’habitants de Sokcho mangent du mulhoe au petit-déjeuner, contre la gueule de bois. Le bouillon froid apaise l’estomac, et il est particulièrement bon le lendemain d’une soirée arrosée. C’est en partie pour cela que nous ouvrons à 9 heures.

Et un bon nombre de nos habitués affirment que le mulhoe d’hiver est la meilleure version. Manger quelque chose de glacé dans une salle bien chauffée est un plaisir que seuls les connaisseurs semblent apprécier. Le poisson est aussi plus gras en hiver, ce qui peut le rendre encore meilleur.

Ce qui subsiste

Le mulhoe d’aujourd’hui est loin de celui qu’on mangeait sur les bateaux. Le bouillon s’est affiné et la vaisselle s’est embellie.

L’essentiel n’a pourtant pas bougé : les produits les plus frais possible, dégustés bien froids.

C’est tout ce que nous faisons ici, au fond. Prendre le meilleur de ce que nos amis pêcheurs apportent le matin, verser dessus un bouillon affiné pendant des années, et servir le tout dans une jarre en terre.

Goûter le mulhoe à Sokcho

Sokcho Hangari Mulhoe prépare un mulhoe de style Sokcho juste en face de la plage de Sokcho.

Nous le servons dans des hangari (jarres en terre) fabriqués sur mesure, et la jarre épaisse retient le froid, si bien que la fraîcheur dure.

Nous sommes à 3 minutes à pied du terminal de bus express de Sokcho, avec un grand parking privé. Et comme nous sommes juste en face de la plage de Sokcho, vous pouvez sortir marcher ou vous baigner sitôt le repas terminé.

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Vous essayez pour la première fois ? Lisez notre guide du débutant : connaître simplement l’ordre rend le plat nettement meilleur.