Qu’est-ce que le mulhoe ? Histoire de la soupe froide de poisson cru coréenne

Venez à Sokcho en été et, tôt ou tard, quelqu’un dira : « Allons manger un mulhoe. »

Pourtant, très peu de gens savent d’où vient ce bol glacé. Nous l’expliquons assez souvent à nos clients, et ils nous disent que le goût change une fois l’histoire connue.

La voici donc.

Un plat né sur les bateaux de pêche

Le mulhoe remonte à la vie de travail des pêcheurs de la côte est de la Corée.

Pour les équipages qui partaient avant l’aube, le vrai problème était de manger. On n’utilise pas facilement le feu sur un bateau — encore moins sur les bateaux en bois d’autrefois — et faire cuire du riz dans un espace exigu avec la houle sous les pieds n’a rien d’anodin.

Alors ils ont improvisé. Trancher une partie de la pêche du jour directement dans un bol, y mêler du gochujang ou du doenjang, verser de l’eau froide, et boire.

Pas de feu, presque pas de vaisselle et, surtout, rapide. On pouvait vider le bol d’une main et continuer à travailler de l’autre.

Le nom le dit sans détour : mul (l’eau) + hoe (le poisson cru) — du poisson cru pris avec de l’eau.

Ce repas de travail rustique est aujourd’hui le plat emblématique de la côte est, avec des files d’attente devant la porte en été. Si un plat traverse le temps, c’est qu’il y a une raison ; pour le mulhoe, la raison est simple : il est bon.

Avec des produits aussi frais, forcément

Imaginez : un pêcheur qui mange le poisson qu’il a attrapé quelques minutes plus tôt. Aucun restaurant au monde ne peut rivaliser côté fraîcheur.

C’est aussi pour cela que nous recevons encore nos produits directement de nos amis pêcheurs, à l’aube. Dans le mulhoe, la fraîcheur est le goût.

Ce qui distingue le style de Sokcho

On mange du mulhoe tout le long de la côte est, mais les styles varient beaucoup d’une région à l’autre. Même nom, et pourtant on se demande parfois s’il s’agit du même plat.

Sokcho et le littoral du Gangwon

Du calmar et du poisson cru, arrosés d’un bouillon au gochujang, sucré et acidulé.

Le trait distinctif, ce sont les paillettes de glace. Le bouillon est préparé à l’avance, refroidi à fond et servi avec de la glace pour que la température tienne jusqu’à la dernière bouchée.

Il y a aussi une forte culture de l’ajout de nouilles fines, puis de riz. On ne mange pas seulement le poisson : d’abord les nouilles, ensuite le riz. Un seul bol, trois expériences différentes.

Pohang (Gyeongsang du Nord)

Ici, la méthode plus ancienne survit : on mélange le riz au poisson, puis on verse l’eau. L’assaisonnement épais au gochujang domine ; c’est la sauce qui mène, pas le bouillon. Plus dense et plus lourd que la version de Sokcho.

Jeju

Tout autre chose. Le bouillon est à base de doenjang, avec des demoiselles ou de petits calmars — les fameux jari-mulhoe et hanchi-mulhoe.

Utiliser de la pâte de soja plutôt que de la pâte de piment change à la fois la couleur et le goût : plus doux, plus noisette. Ajouter des feuilles de sancho (poivre coréen) pour le parfum est une signature de Jeju.

Pour Sokcho, tout tient au bouillon

Le cœur du mulhoe de Sokcho, c’est le bouillon. Préparé à l’avance, refroidi, versé avec de la glace pilée.

C’est pour cela qu’on le finit jusqu’à la dernière goutte, et que la dernière cuillerée de riz est si bonne.

C’est aussi pourquoi nous tenons à nos jarres en terre : la céramique épaisse retient le froid, et ce froid survit jusqu’à la fin du repas.

Pourquoi l’été ?

Le bouillon froid fait tomber la chaleur d’un corps fatigué, et l’acidité réveille un appétit en berne.

C’est pour cela qu’un bol de mulhoe est si extraordinaire un après-midi somnolent après la baignade, ou après être redescendu de la montagne en nage. C’est exactement ce que réclame le corps quand il réclame du froid.

Mais c’est en réalité un plat de toute l’année

Beaucoup y voient une nourriture d’été. C’est faux.

Beaucoup d’habitants de Sokcho mangent du mulhoe au petit-déjeuner, contre la gueule de bois. Le bouillon froid apaise l’estomac, et il est particulièrement bon le lendemain d’une soirée arrosée. C’est en partie pour cela que nous ouvrons à 9 heures.

Et un bon nombre de nos habitués affirment que le mulhoe d’hiver est la meilleure version. Manger quelque chose de glacé dans une salle bien chauffée est un plaisir que seuls les gens d’ici semblent connaître. Le poisson est aussi plus gras en hiver, ce qui peut le rendre encore meilleur.

Ce qui subsiste

Le mulhoe d’aujourd’hui est loin de celui qu’on mangeait sur les bateaux. Le bouillon s’est affiné, les produits se sont diversifiés, la vaisselle est belle.

L’essentiel n’a pourtant pas bougé : les produits les plus frais possible, aussi froids que possible, aussi désaltérants que possible.

C’est tout ce que nous faisons ici, au fond. Prendre le meilleur de ce que nos amis pêcheurs apportent le matin, verser dessus un bouillon affiné pendant des années, et servir le tout dans une jarre en terre.

Goûter le mulhoe à Sokcho

Sokcho Hangari Mulhoe prépare un mulhoe de style Sokcho juste en face de la plage.

Le servir dans des jarres en terre faites sur mesure est notre parti pris : la jarre épaisse garde le froid bien plus longtemps qu’un bol classique.

Nous sommes à 3 minutes à pied du terminal de bus express de Sokcho, avec un très grand parking. Et comme la plage se trouve juste derrière nous, vous pouvez sortir marcher ou vous baigner sitôt le repas terminé.

Voir le menu et les prix · Itinéraire

Vous essayez pour la première fois ? Lisez notre guide du débutant : connaître simplement l’ordre rend le plat nettement meilleur.