Un restaurant de mulhoe à Sokcho et ses amis pêcheurs : le bon poisson arrive ici en premier

Je suis né et j’ai grandi à Sokcho. Quand mes amis et les grands du quartier devenus pêcheurs rentrent de la pêche de l’aube, ils appellent notre cuisine avant d’envoyer leurs prises au marché de gros. C’est ainsi que nous voyons en premier les bons produits de la mer arrivés ce jour-là.

Un restaurant de mulhoe se juge à ses produits, pas à son coup de couteau.

C’est la conclusion à laquelle nous sommes arrivés après toutes ces années. Vos mains ont beau être rapides, votre bouillon a beau être bon, si le poisson arrivé ce matin-là est quelconque, le client s’en aperçoit immédiatement. On ne peut rien cacher.

Or les meilleurs produits ne s’achètent pas seulement avec de l’argent. Surtout pas à Sokcho.

Le premier coup de fil depuis le port

Voilà ce que veut dire être d’ici.

J’y ai fait l’école primaire et le collège, et j’habite toujours le même quartier. Les copains avec qui je jouais au football, les grands du quartier, les plus jeunes qui nous suivaient — beaucoup d’entre eux prennent encore la mer. À Sokcho, c’est parfaitement ordinaire.

Un bateau rentre de la pêche de l’aube, et c’est le téléphone de notre cuisine qui sonne en premier. « Dis donc, la pêche est bonne aujourd’hui. Viens voir. »

Le meilleur de ce que la mer a donné ce matin-là arrive chez nous avant de partir au marché de gros. Un poisson passé par la criée et par plusieurs paires de mains n’est plus le poisson qui sort du bateau. Le temps, c’est la fraîcheur.

Il y a une phrase que nous répétons souvent :

« Voir en premier les bons produits qui sortent des bateaux ce jour-là, c’est la base de notre mulhoe. »

Peut-on avoir le meilleur poisson simplement en payant plus ?

On nous pose parfois la question.

Non. Un pêcheur ne confie pas sa plus belle pêche à n’importe qui. Après une nuit de travail, on veut qu’elle aille à quelqu’un qui la traitera correctement. Une longue connaissance et une confiance réciproque comptent donc énormément.

De longues années dans la même ville finissent par constituer ce genre de capital. Ce n’est pas que nous soyons malins : nous profitons simplement d’avoir grandi ici.

Une maison qui sait dire « pas aujourd’hui »

Le revers de ce réseau local, c’est l’obligation de rester honnête.

La mer n’en fait qu’à sa tête. La grosse houle garde les bateaux à quai, et pendant les périodes de fermeture, la pêche est interdite par la loi. Si les bancs se déplacent, une espèce peut rester rare toute l’année.

Le calmar en est l’exemple le plus clair. Sokcho était autrefois synonyme de calmar ; aujourd’hui les prises varient énormément. Il y a des périodes où le prix est multiplié plusieurs fois.

C’est pourquoi nos plats au calmar frais (mulhoe au calmar, hoedeopbap au calmar, calmar cru) sont toujours affichés honnêtement au prix du marché. Et les jours où la qualité n’y est pas, nous n’en vendons tout simplement pas.

Nous savons que c’est décevant. Nous entendons assez souvent « pourquoi pas aujourd’hui ? » Nous continuons pourtant de préférer cela à servir quelque chose de médiocre. Faire moins bien ferait honte aux amis qui nous confient leur pêche.

Prendre de tels produits et les servir dans une jarre en terre, froids jusqu’à la dernière cuillerée — c’est là tout notre métier.

C’est la saison qui décide du menu

Comme nous achetons directement aux bateaux, la composition de notre mulhoe change un peu à chaque saison.

Le printemps apporte le meilleur du printemps, l’automne le meilleur de l’automne. Les espèces protégées par une fermeture disparaissent, d’autres prennent leur place.

Considérez donc les photos de notre menu comme des exemples. En revanche, la jarre est toujours remplie des bons produits arrivés ce jour-là. Cela, nous pouvons le promettre.

Rendre quelque chose à la ville

Deux fois par an, Sokcho Hangari Mulhoe invite à un repas environ 300 aînés déplacés venus du Nord.

Sokcho est une ville de personnes déplacées venues du Nord.

Les familles descendues vers le sud pendant la guerre de Corée se sont arrêtées ici en pensant rentrer bientôt — et c’est ici qu’elles ont fini par faire leur vie. Le quartier où elles se sont installées est l’actuel village d’Abai (dans le dialecte du Hamgyong, « abai » signifie « ancien », à peu près « grand-père »).

Ces anciens sont la génération de nos parents, et de ceux de nos amis pêcheurs. Des gens qui ont passé leur vie à travailler la mer pour élever leurs enfants.

Il n’y a pas de grande raison derrière. Qu’un restaurant qui vit de la mer de Sokcho fasse quelque chose pour Sokcho nous paraît simplement évident.

Les jours où nous les recevons, c’est la pagaille. Ce sont aussi les meilleurs jours de l’année. Un seul « c’était bon » d’une personne âgée suffit à vous porter longtemps.

Face à la plage de Sokcho, à 3 minutes à pied du terminal

Nous servons ce que la mer nous a donné le jour même, directement dans une jarre en terre.

Nous sommes juste en face de la plage de Sokcho et à 3 minutes à pied du terminal de bus express. Venir sans voiture est facile, et si vous venez en voiture, nous avons un grand parking privé.

Après le repas, sortez marcher sur la plage juste en face de chez nous — ou baignez-vous, en été. Notre terrasse Sky Stairs, au dernier étage, est un bel endroit pour une photo avec la mer en fond.

Voir le menu · Itinéraire · L’histoire du village d’Abai