Un enfant de Sokcho et ses amis pêcheurs

Un restaurant de mulhoe se juge à ses produits, pas à son coup de couteau.

C’est la conclusion à laquelle nous sommes arrivés après toutes ces années. Vos mains ont beau être rapides, votre bouillon a beau être bon, si le poisson arrivé ce matin-là est quelconque, le client s’en aperçoit immédiatement. On ne peut rien cacher.

Or les meilleurs produits ne s’achètent pas seulement avec de l’argent. Surtout pas à Sokcho.

Le premier coup de fil depuis le port

Je suis né et j’ai grandi à Sokcho.

J’y ai fait l’école primaire et le collège, et j’habite toujours le même quartier. Les copains avec qui je jouais au football, les grands du quartier, les plus jeunes qui nous suivaient — beaucoup d’entre eux prennent encore la mer. À Sokcho, c’est parfaitement ordinaire.

D’où des matins comme celui-ci.

Un bateau rentre après une nuit de pêche, et c’est le téléphone de notre cuisine qui sonne en premier. « Dis donc, la pêche est bonne aujourd’hui. Viens voir. »

Avant que tout cela ne parte au marché de gros, nous voyons en premier le meilleur de ce que la mer a donné ce matin-là. Un poisson passé par la criée et par plusieurs paires de mains n’est plus le poisson qui sort du bateau. Le temps, c’est la fraîcheur.

Alors nous le disons franchement :

« Si un poisson ou un coquillage n’est pas chez Sokcho Hangari Mulhoe, aucun autre restaurant de mulhoe de Sokcho ne l’a. »

Cela peut sonner comme de la vantardise. De notre point de vue, c’est plutôt un constat. Si nous ne l’avons pas, c’est que la mer ne l’avait pas ce jour-là.

Certaines choses ne s’achètent pas

On nous demande parfois : « Vous ne pouvez pas simplement surenchérir ? »

Non. Un pêcheur ne confie pas sa plus belle pêche à n’importe qui. Après une nuit de travail, on veut qu’elle aille à quelqu’un qui la traitera correctement. Une longue connaissance et une confiance réciproque comptent donc énormément.

Trente ou quarante ans dans la même ville finissent par constituer ce genre de capital. Ce n’est pas que nous soyons malins : nous profitons simplement d’avoir grandi ici.

Une maison qui sait dire « pas aujourd’hui »

Le revers d’un réseau de pays, c’est l’obligation de rester honnête.

La mer n’en fait qu’à sa tête. La grosse houle garde les bateaux à quai, et les périodes de fermeture interdisent la pêche par la loi. Si les bancs se déplacent, une espèce peut rester rare toute l’année.

Le calmar en est l’exemple le plus clair. Sokcho était autrefois synonyme de calmar ; aujourd’hui les prises varient énormément. Il y a des périodes où le prix est multiplié plusieurs fois.

Quand cela arrive, nous affichons honnêtement le prix du marché. Et les jours où la qualité n’y est pas, nous n’en vendons tout simplement pas.

Nous savons que c’est décevant. Nous entendons assez souvent « pourquoi pas aujourd’hui ? » Nous continuons pourtant de préférer cela à servir quelque chose de médiocre. Faire moins bien ferait honte aux amis qui l’ont pêché.

Prendre de tels produits et les servir dans une jarre en terre, froids jusqu’à la dernière cuillerée — c’est là tout notre métier.

C’est la saison qui décide du menu

Acheter directement aux bateaux a une conséquence naturelle : la composition de notre mulhoe change au fil de l’année.

Le printemps apporte le meilleur du printemps, l’automne le meilleur de l’automne. Les espèces protégées par une fermeture disparaissent, d’autres prennent leur place.

Considérez donc les photos de notre menu comme des exemples. Quel que soit le jour de votre venue, nous remplissons la jarre avec le meilleur de ce que la mer a donné ce matin-là. Cela, nous pouvons le promettre.

Rendre quelque chose à la ville

Sokcho est une ville de personnes déplacées venues du Nord.

Les familles descendues vers le sud pendant la guerre de Corée se sont arrêtées ici en pensant rentrer bientôt chez elles — et c’est ici qu’elles ont fini par se sentir chez elles. C’est de là que le village d’Abai tient son nom.

Ces anciens sont la génération de nos parents, et de ceux de nos amis pêcheurs. Des gens qui ont passé leur vie à travailler la mer pour élever leurs enfants.

Alors, deux fois par an, Sokcho Hangari Mulhoe invite environ 300 anciens déplacés à déjeuner.

Il n’y a pas de grande raison derrière. Qu’un restaurant qui vit de la mer de Sokcho fasse quelque chose pour Sokcho nous paraît simplement évident.

Ces jours-là, c’est la pagaille, notre grande salle du troisième étage est pleine à craquer. Ce sont aussi les meilleurs jours de l’année. Un seul « c’était bon » d’une personne âgée suffit à vous porter longtemps.

Venez goûter la mer d’aujourd’hui

Ce que la mer a donné ce matin, au mieux de sa forme, servi dans une jarre en terre.

Nous sommes juste en face de la plage de Sokcho et à 3 minutes à pied du terminal de bus express. Venir sans voiture ne pose aucun problème, et notre parking est très grand.

Après le repas, sortez marcher sur la plage derrière nous — ou baignez-vous, en été. Et n’oubliez pas la photo depuis notre terrasse Sky Stairs, au dernier étage.

Voir le menu · Itinéraire · Pourquoi la jarre en terre compte