土生土长的束草人和我的渔民朋友们
水拌生鱼 · Sokcho Hangari Mulhoe
一家水拌生鱼店的实力,先由食材决定,而不是刀工。
这是我们做了很多年生意得出的结论。 手再快、汤底再好, 那天进的鱼一般,客人马上就知道,藏不住的。
而最好的食材,光有钱是买不到的。在束草尤其如此。
凌晨从码头打来的第一通电话
我是在束草出生长大的本地人。
小学、初中都在这里念,现在还住在同一个街区。 一起踢过球的朋友、街坊的大哥、跟在后面跑的小弟 — 其中不少人现在还在出海。在束草这再平常不过。
于是就有了这样的事。
凌晨作业结束的渔船靠港,电话先打到我们后厨: “喂,今天货好,过来看看。”
在货进批发市场之前,我们能先看到那天海里最好的海鲜。 经过拍卖、转了好几手的货,和刚从船上下来的货是不一样的。 时间差就是新鲜度的差别。
所以我们敢明确地说:
“束草坛子水拌生鱼没有的鱼和海鲜,束草任何一家水拌生鱼店都没有。”
听起来像是自夸,但对我们来说更接近于陈述事实。 我们这儿没有,那就是那天海里没有。
有些东西钱买不到
有时会被问:“那出高价不就行了?”
不是这样的。渔民也不会把好货随便给人。 辛苦一整夜捕上来的东西,总希望交给会好好对待它的店家。 所以长年的交情、彼此的信任非常重要。
在一个地方住三四十年,就会变成这样的资产。 不是我们有多厉害,而是沾了在这里出生长大的光。
敢说”今天没有”的店
本地人脉还有另一面,就是必须诚实的压力。
大海的脾气,人是管不了的。 浪高船就出不去,禁渔期依法停止捕捞, 鱼群一旦迁移,可能一整年都捕不到。
鱿鱼就是典型。 以前说起束草就是鱿鱼,现在渔获波动真的很大, 有时价格会翻好几倍。
这种时候我们诚实地标”时价”, 货色不好的日子,索性就不卖。
站在客人角度会觉得可惜,“为什么今天没有”这样的话我们也常听到。 但我们还是觉得,这比端出将就的东西要好。 不然对不起把它们捞上来的渔民朋友。
把这样得来的好食材,盛进坛子器皿,冰凉到最后一勺地端上桌 — 这就是我们工作的全部。
应季就是菜单
因为直接从海上收货,自然就会带来一件事: 每个季节水拌生鱼的搭配都会略有不同。
春天用春天好的鱼,秋天用秋天好的鱼。 碰上禁渔期的鱼种就先撤下,换成别的食材。
所以菜单照片请当作示意来看。 但无论您什么时候来,我们都会用那天海里最好的东西填满它。 这一点我们可以很有信心地说。
把从大海得到的,还给束草
束草是失乡民之城。
朝鲜战争时从北方下来的人们,原本想着”很快就能回去”而暂时停留的地方, 就这样成了故乡。阿爸伊村的名字就是这么来的。
那些老人是我们父母那一辈,也是渔民朋友们的父母, 是一辈子在海上劳作、把孩子拉扯大的人。
所以束草坛子水拌生鱼每年两次,邀请约300位失乡民老人来用餐。
没有什么宏大的理由。 一家靠束草的海吃饭的店,为束草做点理所当然的事罢了。
三楼大厅坐满老人家吃饭的那天,我们忙得团团转, 但那也是一年中心情最好的一天。 一句”吃得真好”,就够让人有干劲了。
来尝尝今天的大海
那天大海给的东西,以那天最好的状态,盛在坛子里端上桌。
就在束草海水浴场正对面,从束草高速巴士客运站步行3分钟。 没有车来也完全没负担,停车场也非常大。
吃完可以去后面的海滩散步,夏天还能游泳。 别忘了到顶楼的天空阶梯观景台拍一张海的照片。