为什么用坛子盛?束草坛子水拌生鱼的坚持

我们店名里有”坛子”两个字。不是为了好听而取的名字,而是因为盛水拌生鱼的器皿真的是坛子。

第一次来的客人看到坛子端上桌,大多会这么说: “咦?这是什么?”然后先拍照。但这个器皿,并不是为了好看才用的。它有明确的理由。

水拌生鱼的命在于温度

水拌生鱼在冰凉时最好吃。吃过的人都知道。第一勺那种爽利的冰凉,可以说就是这道菜的一半。

问题在于,普通碗留不住那份凉。

盛夏在室内用薄碗盛水拌生鱼,大概十分钟就开始变温。薄冰早就化了,最初的清爽也不见了。等吃完生鱼片要加面条的时候,已经变成另一道菜了。

我们用坛子的理由就在这里。

陶器特有的厚壁能锁住凉气。把器皿先冰镇好,再浇上带薄冰的汤底,坛子会一直抓着那份凉,温度不容易升上来。

所以从吃生鱼片、拌面条,到最后拌米饭的那一刻,最初的冰凉都还在。电视节目介绍我们店时,每次都会提到这一点。

虽然重,但不能放弃

老实说,坛子器皿有很多不方便。比普通碗重得多,洗起来费劲,掉了会碎,员工的手腕也有负担。

但我们不换。放弃了它,就不是我们的水拌生鱼了。这份不便,换来的是客人在最后一勺时说一句”居然还是凉的”。

多年打磨的特制汤底

水拌生鱼一半的味道由汤底决定,另一半是食材。再好的生鱼片,汤底不对也成不了水拌生鱼。

我们在汤底上坚持三个原则。

第一,不能盖过食材的味道。调味太重,鱼的味道就没了,那用昂贵的野生食材也就失去意义。让酸甜先出场,再退到后面,让食材本身的甘甜和口感浮上来。

第二,回味要干净。吃完不能觉得腻或口渴。要一直到最后一口都顺口,才会听到那句”连汤都喝光了”。

第三,有辣味但不至于难受。我们的水拌生鱼偏辣,不是清淡口味。但不会辣到舌头发疼,除非您完全吃不了辣,一般都没问题。守住这条线其实比想象中难。

要拿捏好这个平衡花了很长时间。现在也还在根据季节和食材状态一点点调整。

坚持野生食材的理由

海参、鲍鱼这类主料,我们坚持用野生的。

成本差距确实不小。用养殖的会轻松很多,利润也更好。之所以还用野生,是因为吃得出差别。

野生海参的脆爽口感明显不同,嚼起来弹性十足,在碗里的存在感很清楚。

野生鲍鱼越嚼越甜,不老不柴,弹牙之中还带着淡淡的海味。

招牌菜海参鲍鱼什锦水拌生鱼曾在KBS 2TV晚间生活资讯节目中介绍过,是我们最有信心推荐的一道。

没有的日子就说没有

像鱿鱼这种渔获波动大的食材,我们不会硬凑。价格暴涨的时期就诚实标”时价”,货色不好的日子干脆不卖。

站在客人的角度会觉得可惜,“为什么今天没有”这样的话我们也常听到。但我们还是觉得,这比端出将就的东西要好。

没有好食材的日子不卖,和有好食材时卖出去一样重要。也是为了对得起从海上把好货送来的渔民朋友。

应季不同,搭配会有变化

有一件事想先跟您说明。我们水拌生鱼里的鱼和海鲜,会随季节略有不同。

因为我们用的是当下最好的应季鱼,而禁渔期时某些鱼种的供应会完全中断。这是法律规定的期间,我们也无能为力。

所以网站和菜单上的照片,请当作示意来看。同一道菜,春天来和秋天来搭配可能会有些差别。但无论您什么时候来,我们都会用那个时期最好的食材填满它。 这就是我们的做法。

好食材、干净、亲切

我们没有什么宏大的理念,想守住的就这三件事。

用好食材、做得干净、待客亲切。听起来理所当然,但要每天做到,比想象中难得多。所以我们每天都在留意。

来束草海水浴场,请尝尝坛子里盛的正宗束草水拌生鱼。吃完再上顶楼的天空阶梯观景台拍一张海的照片就更好了。

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第一次吃水拌生鱼的话,建议一并阅读好吃的食用顺序。