为什么用坛子盛?束草坛子水拌生鱼的坚持
水拌生鱼 · Sokcho Hangari Mulhoe
我们店名里有”坛子”两个字。 不是为了好听而取的名字,而是因为盛水拌生鱼的器皿真的是坛子。
第一次来的客人看到坛子端上桌,大多会这么说: “咦?这是什么?”然后先拍照。 但这个器皿,并不是为了好看才用的。它有明确的理由。
水拌生鱼的命在于温度
水拌生鱼在冰凉时最好吃。 吃过的人都知道。 第一勺那种爽利的冰凉,可以说就是这道菜的一半。
问题在于,普通碗留不住那份凉。
盛夏在室内用薄碗盛水拌生鱼,大概十分钟就开始变温。 薄冰早就化了,最初的清爽也不见了。 等吃完生鱼片要加面条的时候,已经变成另一道菜了。
我们用坛子的理由就在这里。
陶器特有的厚壁能锁住凉气。 把器皿先冰镇好,再浇上带薄冰的汤底, 坛子会一直抓着那份凉,温度不容易升上来。
所以从吃生鱼片、拌面条,到最后拌米饭的那一刻, 最初的冰凉都还在。 电视节目介绍我们店时,每次都会提到这一点。
虽然重,但不能放弃
老实说,坛子器皿有很多不方便。 比普通碗重得多,洗起来费劲,掉了会碎, 员工的手腕也有负担。
但我们不换。放弃了它,就不是我们的水拌生鱼了。 这份不便,换来的是客人在最后一勺时说一句”居然还是凉的”。
多年打磨的特制汤底
水拌生鱼一半的味道由汤底决定,另一半是食材。 再好的生鱼片,汤底不对也成不了水拌生鱼。
我们在汤底上坚持三个原则。
第一,不能盖过食材的味道。 调味太重,鱼的味道就没了,那用昂贵的野生食材也就失去意义。 让酸甜先出场,再退到后面,让食材本身的甘甜和口感浮上来。
第二,回味要干净。 吃完不能觉得腻或口渴。 要一直到最后一口都顺口,才会听到那句”连汤都喝光了”。
第三,有辣味但不至于难受。 我们的水拌生鱼偏辣,不是清淡口味。 但不会辣到舌头发疼,除非您完全吃不了辣,一般都没问题。 守住这条线其实比想象中难。
要拿捏好这个平衡花了很长时间。 现在也还在根据季节和食材状态一点点调整。
坚持野生食材的理由
海参、鲍鱼这类主料,我们坚持用野生的。
成本差距确实不小。用养殖的会轻松很多,利润也更好。 之所以还用野生,是因为吃得出差别。
野生海参的脆爽口感明显不同, 嚼起来弹性十足,在碗里的存在感很清楚。
野生鲍鱼越嚼越甜, 不老不柴,弹牙之中还带着淡淡的海味。
招牌菜海参鲍鱼什锦水拌生鱼曾在KBS 2TV晚间生活资讯节目中介绍过, 是我们最有信心推荐的一道。
没有的日子就说没有
像鱿鱼这种渔获波动大的食材,我们不会硬凑。 价格暴涨的时期就诚实标”时价”,货色不好的日子干脆不卖。
站在客人的角度会觉得可惜,“为什么今天没有”这样的话我们也常听到。 但我们还是觉得,这比端出将就的东西要好。
没有好食材的日子不卖,和有好食材时卖出去一样重要。 也是为了对得起从海上把好货送来的渔民朋友。
应季不同,搭配会有变化
有一件事想先跟您说明。 我们水拌生鱼里的鱼和海鲜,会随季节略有不同。
因为我们用的是当下最好的应季鱼, 而禁渔期时某些鱼种的供应会完全中断。 这是法律规定的期间,我们也无能为力。
所以网站和菜单上的照片,请当作示意来看。 同一道菜,春天来和秋天来搭配可能会有些差别。 但无论您什么时候来,我们都会用那个时期最好的食材填满它。 这就是我们的做法。
好食材、干净、亲切
我们没有什么宏大的理念,想守住的就这三件事。
用好食材、做得干净、待客亲切。 听起来理所当然,但要每天做到,比想象中难得多。 所以我们每天都在留意。
来束草海水浴场,请尝尝坛子里盛的正宗束草水拌生鱼。 吃完再上顶楼的天空阶梯观景台拍一张海的照片就更好了。
第一次吃水拌生鱼的话,建议一并阅读好吃的食用顺序。