為什麼我們用陶甕裝水拌生魚
水拌生魚 · Sokcho Hangari Mulhoe
我們的店名裡有「陶甕」兩個字，韓文叫「hangari」。那不是裝飾用的字眼，您的水拌生魚是真的裝在陶甕裡端出來。
第一次來的客人，在陶甕放上桌的那一刻反應幾乎都一樣。「等等，這是什麼？」然後手機就拿出來了。但我們用陶甕並不是因為它上鏡，而是真的有理由。
溫度就是一切
水拌生魚要夠冰才好吃，吃過的人都懂。第一口那種冰得讓人一震的感覺，本身就是這道菜的一半。
問題是，一般的碗留不住那個冷度。
盛夏在室內用薄碗裝水拌生魚，不到十分鐘就開始變溫了。冰沙早就化光，爽脆感也跟著消失。等你加麵的時候，吃的已經是另一道菜了。
所以我們用陶器。
厚實的陶壁像保溫瓶一樣鎖住冷度。我們事先把陶甕冰鎮好，倒進帶冰沙的湯，陶甕就會一直抓著那份冰涼。
於是從生魚、麵條，一直到最後拌進去的白飯，全都跟第一口一樣冰。來這裡拍攝的韓國電視團隊，最後總會提到這個陶甕。
很重，但我們不會換掉
老實說，這些陶甕真的很麻煩。比一般的碗重得多、更難清洗，掉下去就破。辛苦的是我們員工的手腕。
但我們還是繼續用。沒有它，這就不是我們的水拌生魚了。這份不方便換來的，是客人說「欸，還是冰的耶」的那一刻。
磨了好幾年的湯頭
水拌生魚的一半是湯，另一半是海鮮。魚再好，湯不對就不是水拌生魚。
我們堅持三個原則。
第一，絕不蓋過食材。調味太強會抹掉魚的味道 — 那昂貴的野生海鮮就白費了。讓酸甜先走在前面，然後退開，把自然的甜味和口感讓出來。
第二，尾韻要乾淨。不能讓嘴裡留下厚重感，也不能讓人口渴。只有乾淨的收尾，才會讓客人說出「我整碗喝光了」。
第三，可以辣，但不能折磨人。我們的水拌生魚確實偏辣，不是溫和的口味。但不會辣到刺痛，除非您完全不能吃辣，否則都沒問題。要守住這條線，比聽起來難得多。
要讓這三件事同時成立，花了好幾年。到現在我們還是會依季節和漁獲狀況微調。
為什麼堅持野生
我們的海參和鮑魚都是野生捕撈的。
成本差距不小，用養殖的會更輕鬆也更好賺。我們選野生，是因為吃得出來。
野生海參的口感明顯更紮實、更爽脆。它能保住彈性，所以在整碗料理裡不會被埋沒。
野生鮑魚越嚼越甜。從來不會硬到咬不動 — 是那種好的彈牙，裡頭還帶著淡淡的海味。
我們的招牌海參鮑魚什錦水拌生魚曾登上韓國KBS 2TV的晚間美食節目，也是我們最有信心推薦的一道。
東西不好，我們就直說
像魷魚這種漁獲量起伏很大的食材，我們不會硬撐。價格飆漲時就據實按時價標示，品質不到位的日子乾脆不賣。
客人有時會問為什麼，這個問題我們聽得不少。但我們還是覺得，這樣好過端出一盤普普通通的東西。何況隨便做，也會讓辛苦捕撈的漁民朋友沒面子。
沒有好食材的日子選擇不賣，和賣出好食材一樣重要。這也是我們對得起那些辛苦捕撈的朋友的方式。
內容會隨季節改變
有一件事值得先知道。我們水拌生魚裡的魚和貝類，一年四季都在換。
我們用當下最好的，而在韓國法定的禁漁期間，有些魚種根本拿不到。
所以請把本站和菜單上的照片當成範例。同一道菜在春天和秋天，組成可能會有些不同。不管您哪天來，我們都會用那個當下最好的食材裝滿它。 我們就是這樣做事的。
好食材、乾淨、還有待人的心意
這裡沒有什麼偉大的哲學，我們努力守住的就這三件事。
用好的食材、把廚房保持乾淨、好好對待客人。聽起來理所當然 — 但要每天都做到，比想像中難。
歡迎來束草海水浴場，嚐嚐裝在陶甕裡的正宗束草水拌生魚。吃完之後，請上頂樓的天空階梯觀景台拍一張海的照片再走。
第一次接觸水拌生魚嗎？先看看怎麼吃才對。