水拌生魚為什麼裝在陶甕裡？束草陶甕水拌生魚的器皿與特製湯頭
水拌生魚 · Sokcho Hangari Mulhoe
我們的店名裡有「陶甕」兩個字，韓文叫「hangari」，因為我們的水拌生魚真的是裝在陶甕裡端上桌的。厚實的陶甕能鎖住冷度，讓湯頭一直冰到最後一口。
第一次來的客人，在陶甕放上桌的那一刻反應大多一樣。「等等，這是什麼？」然後手機就拿出來了。陶甕確實好看，但我們堅持用它，真正的理由是溫度。
水拌生魚為什麼要裝在陶甕裡？
因為厚實的陶甕能讓水拌生魚一直冰到最後一口。水拌生魚要夠冰才好吃，第一口那種冰得讓人一震的感覺，正是大家愛吃它的一大理由。
問題是，一般的碗留不住那個冷度。
盛夏在室內用薄碗裝水拌生魚，沒多久就開始變溫了。冰沙早就化光，一開始的清涼感也跟著消失。等到加麵的時候，吃的已經是另一道菜了。
所以我們用陶器。
厚實的陶壁能鎖住冷度。我們事先把陶甕冰鎮好，倒進帶冰沙的湯，陶甕會一直抓著那份冰涼，溫度不容易升高。
於是從生魚、麵條，一直到最後拌進去的白飯，全都跟第一口一樣冰。這也是客人吃到最後最驚訝的地方。
很重，但我們不會換掉
老實說，這些陶甕真的很麻煩。比一般的碗重得多、更難清洗，掉下去就破。辛苦的是我們員工的手腕。
但我們還是繼續用。沒有它，這就不是我們的水拌生魚了。這份不方便換來的，是客人吃到最後一口時說「欸，還是冰的耶」的那一刻。
花了好幾年調出來的湯頭
水拌生魚的一半是湯，另一半是海鮮。魚再好，湯不對就不是水拌生魚。
我們堅持三個原則。
第一，絕不蓋過食材。調味太強會蓋掉魚的味道，那昂貴的野生海鮮就白費了。讓酸甜先走在前面，然後退開，把自然的甜味和口感讓出來。
第二，尾韻要乾淨。不能讓嘴裡留下厚重感，也不能讓人口渴。只有乾淨的收尾，才會讓客人說出「我連湯都喝光了」。
第三，可以辣，但不能折磨人。我們的水拌生魚確實偏辣，不是溫和的口味。但不會辣到舌頭刺痛，除非您完全不能吃辣，大多數人都吃得來。不能吃辣的客人，店裡另外有鮑魚粥、海膽拌飯這類不辣的餐點。要守住這條線，比聽起來難得多。
要讓這三件事同時成立，花了好幾年。到現在我們還是會依季節和漁獲狀況微調。
為什麼堅持野生
海參、鮑魚這類主料，我們堅持用野生的。
成本差距不小，用養殖的會更輕鬆也更好賺。我們選野生，是因為吃得出來。
野生海參的口感明顯更紮實、更爽脆。它能保住彈性，所以在整碗料理裡不會被埋沒。
野生鮑魚越嚼越甜。不會硬到咬不動，而是Q彈有嚼勁，裡頭還帶著淡淡的海味。
我們的招牌海參鮑魚什錦水拌生魚曾登上韓國KBS 2TV的晚間生活資訊節目，也是我們最有信心推薦的一道。
沒有的日子，我們就說沒有
像魷魚這種漁獲量起伏很大的食材，我們不會勉強湊數。用生魷魚做的魷魚料理（魷魚水拌生魚、魷魚生魚蓋飯、魷魚生魚片）價格會隨漁獲量和禁漁期大幅變動，所以菜單上一律標「時價」；品質不到位的日子乾脆不賣。
客人難免會問「今天為什麼沒有？」，這個問題我們聽得不少。但我們還是覺得，這樣好過端出一盤普普通通的東西。
沒有好食材的日子選擇不賣，和賣出好食材一樣重要。這也是我們對得起把好漁獲送來的漁民朋友的方式。
內容會隨季節改變
我們水拌生魚裡的魚和海鮮，會隨季節略有不同。
我們用當下最好的，而在韓國法定的禁漁期間，有些魚種根本拿不到。
所以請把本站和菜單上的照片當成範例。同一道菜在春天和秋天，組成可能會有些不同。不管您哪天來，我們都會用那個時節最好的食材裝滿它。
好食材、乾淨、還有待人的心意
這裡沒有什麼偉大的哲學，我們努力守住的就這三件事。
用好的食材、把廚房保持乾淨、好好對待客人。聽起來理所當然，但要每天都做到，比想像中難。
來束草海水浴場的話，推薦您嚐嚐裝在陶甕裡的束草水拌生魚。吃完之後，請上頂樓的天空階梯觀景台拍一張海的照片再走。
第一次接觸水拌生魚嗎？先看看怎麼吃更好吃。