Vì sao chúng tôi đựng mulhoe trong chum đất nung

Tên quán chúng tôi có chữ “hangari” — chiếc chum đất nung của Hàn Quốc. Đó không phải là chữ trang trí. Tô mulhoe của bạn thật sự được bưng ra trong một chiếc chum như vậy.

Khách lần đầu gần như luôn phản ứng giống nhau khi chum được đặt xuống bàn. “Ơ, cái này là gì thế?” Rồi điện thoại được rút ra. Nhưng chúng tôi dùng chum không phải vì nó lên ảnh đẹp. Có lý do thật sự.

Nhiệt độ là tất cả

Mulhoe ngon nhất khi nó lạnh. Ai từng ăn đều biết điều đó. Thìa đầu tiên lạnh đến rùng mình ấy đã là một nửa của món ăn.

Vấn đề là bát thường không giữ nổi cái lạnh đó.

Thử đựng mulhoe trong bát mỏng, giữa mùa hè, trong phòng: chưa tới mười phút là bắt đầu âm ấm. Đá bào tan từ lâu, độ sảng khoái cũng đi theo. Đến lúc cho mì vào thì bạn đang ăn một món khác rồi.

Vì thế chúng tôi dùng đất nung.

Thành gốm dày giữ lạnh như một chiếc bình giữ nhiệt. Chúng tôi ướp lạnh chum từ trước, chan nước dùng có đá bào vào, và chiếc chum tiếp tục ôm lấy cái lạnh ấy.

Nhờ vậy, qua phần cá sống, qua phần mì, cho tới bát cơm bạn trộn ở cuối bữa, tất cả vẫn lạnh như miếng đầu tiên. Các đoàn truyền hình Hàn Quốc đến quay ở đây, cuối cùng lần nào cũng nhắc tới chiếc chum này.

Nặng thật, nhưng chúng tôi không bỏ

Nói thật, mấy chiếc chum này phiền lắm. Nặng hơn bát thường rất nhiều, khó rửa hơn, và rơi là vỡ. Cổ tay nhân viên chúng tôi lãnh đủ.

Vậy mà chúng tôi vẫn giữ. Không có chúng thì đó không còn là mulhoe của chúng tôi nữa. Sự bất tiện ấy đổi lấy khoảnh khắc khách nói: “Ơ, vẫn còn lạnh này!”

Nước dùng mài giũa qua nhiều năm

Một nửa của mulhoe là nước dùng. Nửa còn lại là hải sản. Cá có ngon đến đâu, nước dùng sai thì cũng không thành mulhoe.

Chúng tôi giữ ba nguyên tắc.

Một: tuyệt đối không lấn át nguyên liệu. Gia vị quá mạnh sẽ xóa mất vị cá — và như thế thì hải sản tự nhiên đắt tiền trở nên vô nghĩa. Vị chua ngọt đi trước rồi lùi lại, để vị ngọt tự nhiên và độ giòn dai bước lên phía trước.

Hai: phải kết thúc thanh. Nước dùng không được để lại cảm giác nặng miệng hay làm khát nước. Chỉ hậu vị thanh mới khiến người ta nói “tôi húp sạch rồi”.

Ba: cay, nhưng không hành hạ. Mulhoe của chúng tôi quả thật thiên về cay. Đây không phải món nhẹ nhàng. Nhưng nó sẽ không làm bỏng lưỡi, và nếu bạn ăn ớt được ở mức bình thường thì hoàn toàn ổn. Giữ đúng ranh giới đó khó hơn nghe rất nhiều.

Cân bằng cả ba điều ấy mất nhiều năm. Đến giờ chúng tôi vẫn điều chỉnh theo mùa và theo tình hình đánh bắt.

Vì sao chúng tôi kiên quyết dùng hàng tự nhiên

Hải sâm và bào ngư của chúng tôi là hàng đánh bắt tự nhiên.

Chênh lệch chi phí không nhỏ. Dùng hàng nuôi thì dễ hơn và lời hơn. Chúng tôi chọn hàng tự nhiên vì nó nếm ra được.

Hải sâm tự nhiên có độ chắc và giòn rõ rệt hơn hẳn. Nó giữ được độ đàn hồi nên không bị chìm nghỉm trong tô.

Bào ngư tự nhiên càng nhai càng ngọt. Không bao giờ dai đến mức khó cắn — dai theo nghĩa dễ chịu, và bên trong thoảng hương biển.

Món đặc trưng của chúng tôi, mulhoe hải sâm và bào ngư, từng lên chương trình ẩm thực buổi tối của đài KBS 2TV. Đó là món chúng tôi giới thiệu với sự tự tin cao nhất.

Hàng không đạt thì chúng tôi nói thẳng

Chúng tôi không cố ép những nguyên liệu như mực, thứ có sản lượng lên xuống dữ dội. Khi giá vọt lên, chúng tôi báo đúng giá thị trường; còn ngày nào chất lượng không đạt thì đơn giản là không bán.

Khách thỉnh thoảng hỏi vì sao. Câu hỏi đó chúng tôi nghe khá thường xuyên. Nhưng chúng tôi vẫn nghĩ như vậy còn hơn dọn ra thứ tàm tạm. Và chúng tôi không muốn làm mất mặt những người bạn ngư dân đã mang chúng về.

Thành phần đổi theo mùa

Có một điều nên biết trước. Cá và hải sản trong mulhoe của chúng tôi thay đổi suốt cả năm.

Chúng tôi dùng thứ ngon nhất của thời điểm hiện tại, và trong các mùa cấm biển theo luật Hàn Quốc một số loài đơn giản là không thể có.

Vậy nên xin hãy xem ảnh trên website và trên thực đơn như những ví dụ. Cùng một món, mùa xuân và mùa thu có thể được xếp hơi khác nhau. Bạn đến ngày nào, chúng tôi cũng xếp đầy tô bằng thứ ngon nhất của lúc đó. Chúng tôi làm việc như vậy.

Nguyên liệu tốt, bếp sạch, và tử tế với khách

Ở đây không có triết lý gì to tát cả. Chúng tôi chỉ cố giữ ba điều đó.

Dùng nguyên liệu tốt, giữ bếp sạch, đối xử tử tế với con người. Nghe thì hiển nhiên — nhưng làm được đều đặn mỗi ngày khó hơn ta tưởng.

Hãy tới bãi biển Sokcho và thử mulhoe Sokcho thật sự, đựng trong chum đất nung. Ăn xong, mời bạn lên sân ngắm cảnh Sky Stairs ở tầng cao nhất để chụp một tấm ảnh biển.

Xem thực đơn · Đường đi và bãi đỗ xe · Hỏi đáp

Mới biết tới mulhoe? Hãy đọc trước cách ăn cho đúng.