Vì sao mulhoe Sokcho của chúng tôi được đựng trong chum đất nung

Tên quán chúng tôi có chữ “hangari”, tức chiếc chum đất nung của Hàn Quốc. Lý do là mulhoe ở đây thật sự được dọn ra trong chum. Thành chum dày giữ lại hơi lạnh, nên nước dùng mát lạnh đến tận thìa cuối cùng.

Phần lớn khách lần đầu phản ứng giống nhau khi chum được đặt xuống bàn. “Ơ, cái này là gì thế?” Rồi điện thoại được rút ra. Nhìn thì đẹp thật, nhưng lý do chúng tôi giữ chiếc chum này là nhiệt độ.

Vì sao mulhoe được đựng trong chum đất nung?

Vì chiếc chum dày giữ mulhoe lạnh đến tận thìa cuối cùng. Mulhoe ngon nhất khi lạnh, và thìa đầu tiên lạnh đến rùng mình ấy là một lý do lớn khiến người ta tìm đến món này.

Vấn đề là bát thường không giữ nổi cái lạnh đó.

Thử đựng mulhoe trong bát mỏng, giữa mùa hè, trong phòng: chẳng bao lâu là bắt đầu âm ấm. Đá bào tan từ lâu, độ sảng khoái cũng đi theo. Đến lúc cho mì vào thì bạn đang ăn một món khác rồi.

Vì thế chúng tôi dùng đất nung.

Thành gốm dày giữ được hơi lạnh. Chúng tôi ướp lạnh chum từ trước rồi chan nước dùng có đá bào vào, chiếc chum cứ thế giữ lấy cái lạnh nên nhiệt độ khó tăng lên.

Nhờ vậy, qua phần cá sống, qua phần mì, cho tới phần cơm bạn trộn vào cuối bữa, tất cả vẫn lạnh như miếng đầu tiên. Đây cũng là điều khiến khách ngạc nhiên nhất khi ăn đến cuối.

Nặng thật, nhưng chúng tôi không bỏ

Nói thật, mấy chiếc chum này phiền lắm. Nặng hơn bát thường rất nhiều, khó rửa hơn, và rơi là vỡ. Cổ tay nhân viên chúng tôi lãnh đủ.

Vậy mà chúng tôi vẫn giữ. Không có chúng thì đó không còn là mulhoe của chúng tôi nữa. Chúng tôi chịu sự bất tiện ấy vì khoảnh khắc khách múc thìa cuối cùng và nói: “Ơ, vẫn còn lạnh này!”

Nước dùng mài giũa qua nhiều năm

Một nửa của mulhoe là nước dùng. Nửa còn lại là hải sản. Cá có ngon đến đâu, nước dùng sai thì cũng không thành mulhoe.

Chúng tôi giữ ba nguyên tắc.

Một: tuyệt đối không lấn át nguyên liệu. Gia vị quá mạnh sẽ xóa mất vị cá — và như thế thì hải sản tự nhiên đắt tiền trở nên vô nghĩa. Vị chua ngọt đi trước rồi lùi lại, để vị ngọt tự nhiên và độ giòn dai bước lên phía trước.

Hai: phải kết thúc thanh. Nước dùng không được để lại cảm giác nặng miệng hay làm khát nước. Chỉ hậu vị thanh mới khiến người ta nói “tôi húp sạch rồi”.

Ba: cay, nhưng không hành hạ. Mulhoe của chúng tôi quả thật thiên về cay. Đây không phải món nhẹ nhàng. Nhưng nó sẽ không làm bỏng lưỡi, và trừ khi thật sự không ăn được ớt, phần lớn khách đều ăn ngon lành. Ai không ăn được cay thì có những món không cay riêng, như cháo bào ngư hay cơm trứng nhím biển. Giữ đúng ranh giới đó khó hơn nghe rất nhiều.

Cân bằng cả ba điều ấy mất nhiều năm. Đến giờ chúng tôi vẫn điều chỉnh theo mùa và theo tình hình đánh bắt.

Vì sao chúng tôi kiên quyết dùng hàng tự nhiên

Hải sâm và bào ngư của chúng tôi là hàng đánh bắt tự nhiên.

Chênh lệch chi phí không nhỏ. Dùng hàng nuôi thì dễ hơn và lời hơn. Chúng tôi vẫn chọn hàng tự nhiên vì ăn vào là thấy khác ngay.

Hải sâm tự nhiên có độ chắc và giòn rõ rệt hơn hẳn. Nó giữ được độ đàn hồi nên không bị chìm nghỉm trong chum.

Bào ngư tự nhiên càng nhai càng ngọt. Không dai đến mức khó cắn mà dai theo nghĩa dễ chịu, và bên trong thoảng hương biển.

Món đặc trưng của chúng tôi, mulhoe hải sâm và bào ngư, từng lên một chương trình buổi tối của đài KBS 2TV. Đó là món chúng tôi giới thiệu với sự tự tin cao nhất.

Hàng không đạt thì chúng tôi nói thẳng

Với những nguyên liệu như mực, thứ có sản lượng lên xuống dữ dội, chúng tôi không cố giữ cho bằng được trên thực đơn. Các món mực tươi (Mulhoe mực, Hoedeopbap mực, Mực sống) luôn ghi giá theo thời giá trên thực đơn, vì giá thay đổi mạnh theo sản lượng đánh bắt và mùa cấm khai thác; còn ngày nào chất lượng không đạt thì đơn giản là không bán.

Khách cũng có lúc hỏi: “Sao hôm nay không có?” Câu đó chúng tôi nghe khá thường xuyên. Nhưng chúng tôi vẫn nghĩ như vậy còn hơn dọn ra thứ tàm tạm.

Không bán vào ngày không có nguyên liệu tốt cũng quan trọng như bán nguyên liệu tốt. Có vậy chúng tôi mới không hổ thẹn với những người bạn ngư dân đã mang về cho chúng tôi những gì ngon nhất của biển.

Thành phần đổi theo mùa

Cá và hải sản trong mulhoe của chúng tôi thay đổi đôi chút theo mùa.

Chúng tôi dùng thứ ngon nhất của thời điểm hiện tại, và trong các mùa cấm khai thác thủy sản theo luật Hàn Quốc một số loài đơn giản là không thể có.

Vậy nên xin hãy xem ảnh trên website và trên thực đơn như những ví dụ. Cùng một món, mùa xuân và mùa thu có thể được xếp hơi khác nhau. Bù lại, bạn đến lúc nào, chúng tôi cũng xếp đầy chum bằng nguyên liệu ngon nhất của mùa đó.

Nguyên liệu tốt, bếp sạch, và tử tế với khách

Ở đây không có triết lý gì to tát cả. Chúng tôi chỉ cố giữ ba điều đó.

Dùng nguyên liệu tốt, giữ bếp sạch, đối xử tử tế với con người. Nghe thì hiển nhiên — nhưng làm được đều đặn mỗi ngày khó hơn ta tưởng.

Nếu ghé bãi biển Sokcho, bạn hãy thử mulhoe Sokcho đựng trong chum đất nung. Ăn xong, mời bạn lên sân ngắm cảnh Sky Stairs ở tầng cao nhất để chụp một tấm ảnh biển.

Xem thực đơn · Đường đi và bãi đỗ xe · Hỏi đáp

Mới biết tới mulhoe? Hãy đọc trước cách ăn cho đúng.