Por qué nuestro mulhoe de Sokcho se sirve en olla de barro

Nuestro nombre incluye la palabra “hangari”, la olla de barro coreana, porque tu mulhoe, la sopa fría coreana de pescado crudo, llega de verdad dentro de una. La olla gruesa retiene el frío, así que el caldo sigue helado hasta la última cucharada.

Los clientes que vienen por primera vez casi siempre reaccionan igual cuando les ponemos la olla en la mesa. “Espera, ¿qué es esto?” Y sacan el móvil. Las ollas quedan bien en las fotos, sí, pero si insistimos en ellas es por la temperatura.

¿Por qué servir el mulhoe en una olla de barro?

Porque una olla de barro gruesa mantiene el mulhoe frío hasta la última cucharada. El mulhoe está en su mejor momento cuando está frío, y esa primera cucharada helada es buena parte de la razón por la que se come.

El problema es que un bol corriente no aguanta ese frío.

Sirve mulhoe en un bol fino, en interior y en pleno verano, y al poco rato empieza a templarse. La escarcha del caldo ya se ha derretido y, con ella, la sensación de frescor. Cuando llegas a los fideos, estás comiendo otra cosa.

Por eso usamos barro.

Las paredes gruesas de cerámica retienen el frío. Enfriamos las ollas de antemano, servimos el caldo semicongelado y la olla sigue reteniendo ese frío, así que la temperatura apenas sube.

Así, desde el pescado hasta los fideos y el arroz que mezclas al final, todo sigue tan frío como al principio. Es lo que más sorprende a los clientes al final de la comida.

Pesadas, pero no las cambiamos

Con sinceridad: estas ollas son un incordio. Pesan mucho más que un bol normal, cuesta fregarlas y si se caen se rompen. Castigan las muñecas del personal.

Aun así las mantenemos. Sin ellas no sería nuestro mulhoe. Es el precio que pagamos por ese momento en que un cliente, en la última cucharada, dice: “Pero si sigue frío”.

Un caldo perfeccionado durante años

La mitad del mulhoe es el caldo. La otra mitad, los ingredientes. Por muy bueno que sea el pescado, con el caldo equivocado no hay mulhoe.

Mantenemos tres principios.

Uno: nunca tapar el ingrediente. Un aliño demasiado fuerte borra el sabor del pescado, y entonces no tendría sentido pagar por marisco salvaje. Lo agridulce va delante, luego se retira y deja subir el dulzor natural y la textura.

Dos: final limpio. No puede dejar la boca pesada ni darte sed. Solo con un final limpio la gente dice “me lo he bebido entero”.

Tres: picante, pero sin castigar. Nuestro mulhoe tira a picante. No es un plato suave. Aun así no hace daño en la lengua y, salvo que el picante te sea imposible, la mayoría lo come sin problema. Si no toleras el picante, tenemos aparte platos sin picante, como las gachas de abulón o el arroz con hueva de erizo. Mantener esa línea es más difícil de lo que parece.

Equilibrar las tres cosas nos llevó años. Y seguimos ajustando según la estación y el estado de la pesca.

Por qué insistimos en marisco salvaje

Nuestro pepino de mar y nuestro abulón son salvajes.

La diferencia de coste es considerable. Con producto de acuicultura todo sería más fácil y más rentable. Usamos salvaje porque se nota al comerlo.

El pepino de mar salvaje tiene una textura claramente más firme y crujiente. Conserva su elasticidad, así que se hace notar dentro de la olla.

El abulón salvaje se vuelve más dulce cuanto más lo masticas. Nunca duro, sino con una elasticidad agradable y un aroma marino de fondo.

Nuestro plato estrella, el mulhoe de pepino de mar y abulón, salió en el programa vespertino de KBS 2TV. Es el que recomendamos con más confianza.

Cuando no hay buen producto, lo decimos

Con ingredientes como el calamar, cuya captura oscila muchísimo, no forzamos para tenerlos siempre en la carta. Los platos de calamar fresco (mulhoe de calamar, hoedeopbap de calamar y sashimi de calamar) figuran siempre a precio de mercado, porque la captura y la veda hacen variar mucho el precio; y los días en que la calidad no acompaña, sencillamente no los vendemos.

Hay clientes que preguntan: “¿Por qué hoy no?”. Lo oímos bastante. Seguimos pensando que es mejor que servir algo mediocre.

No vender los días en que no hay buen producto importa tanto como vender buen producto. Es lo que les debemos a los amigos pescadores que nos traen lo mejor del mar.

La composición cambia con la estación

El pescado y el marisco de nuestro mulhoe cambian un poco según la estación.

Usamos lo mejor de cada momento y, durante las vedas legales de Corea, ciertas especies simplemente no están disponibles.

Así que toma las fotos de esta web y del menú como orientación. El mismo plato en primavera y en otoño puede componerse de forma algo distinta. Vengas cuando vengas, lo llenamos con lo mejor de la temporada.

Buen producto, limpieza, amabilidad

Aquí no hay grandes filosofías. Solo intentamos sostener esas tres cosas.

Usar buen producto, cocinar limpio y tratar bien a la gente. Parece obvio, pero cumplirlo cada día es más difícil de lo que suena.

Si vienes a la playa de Sokcho, te recomendamos probar el mulhoe de Sokcho en olla de barro. Después sube a nuestro mirador Escalera al cielo, en la última planta, y hazte una foto con el mar.

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¿Es tu primera vez? Lee antes cómo comerlo bien.