Por qué servimos el mulhoe en una olla de barro

Nuestro nombre incluye la palabra “hangari”: la olla de barro coreana. No es decoración. Tu mulhoe llega literalmente dentro de una.

Los clientes que vienen por primera vez casi siempre reaccionan igual cuando la olla aterriza en la mesa. “Espera, ¿qué es esto?” Y sacan el móvil. Pero no las usamos porque queden bien en foto. Hay una razón concreta.

La temperatura lo es todo

El mulhoe está en su mejor momento cuando está frío. Quien lo haya probado lo sabe. Esa primera cucharada helada es la mitad del plato.

El problema es que un bol corriente no aguanta ese frío.

Sirve mulhoe en un bol fino, en interior y en pleno verano, y a los diez minutos empieza a templarse. El hielo picado ya se ha ido y con él la sensación de frescor. Cuando llegas a los fideos, estás comiendo otra cosa.

Por eso usamos barro.

Las paredes gruesas de cerámica guardan el frío como un termo. Enfriamos las ollas de antemano, servimos el caldo con hielo picado y la olla sigue reteniendo ese frío.

Así que a través del pescado, de los fideos y hasta el arroz que mezclas al final, sigue tan frío como al principio. Los equipos de televisión que graban aquí siempre acaban mencionando la olla.

Pesadas, pero no las cambiamos

Con sinceridad: estas ollas son un incordio. Pesan mucho más que un bol normal, cuesta fregarlas y si se caen se rompen. Castigan las muñecas del personal.

Aun así las mantenemos. Sin ellas no sería nuestro mulhoe. Esa incomodidad compra el momento en que un cliente dice: “Pero si sigue frío”.

Un caldo perfeccionado durante años

La mitad del mulhoe es el caldo. La otra mitad, el marisco. Por muy bueno que sea el pescado, con el caldo equivocado no hay mulhoe.

Mantenemos tres principios.

Uno: nunca tapar el ingrediente. Un aliño demasiado fuerte borra el sabor del pescado, y entonces no tendría sentido pagar por marisco salvaje. Lo agridulce va delante, luego se retira y deja subir el dulzor natural y la textura.

Dos: final limpio. No puede dejar la boca pesada ni darte sed. Solo con un final limpio la gente dice “me lo he bebido entero”.

Tres: picante, pero sin castigar. Nuestro mulhoe tira a picante. No es un plato suave. Aun así no hace daño en la lengua y, salvo que el picante te sea imposible, no tendrás problema. Mantener esa línea es más difícil de lo que parece.

Equilibrar las tres cosas nos llevó años. Y seguimos ajustando según la estación y el estado de la pesca.

Por qué insistimos en marisco salvaje

Nuestro pepino de mar y nuestro abulón son salvajes.

La diferencia de coste es considerable. Con producto de acuicultura todo sería más fácil y más rentable. Usamos salvaje porque se nota al comerlo.

El pepino de mar salvaje tiene una textura claramente más firme y crujiente. Conserva su elasticidad, así que se defiende dentro del bol.

El abulón salvaje se vuelve más dulce cuanto más lo masticas. Nunca duro, sino con una elasticidad agradable y un aroma marino de fondo.

Nuestro plato estrella, el mulhoe de pepino de mar y abulón, salió en el programa de tarde de KBS 2TV. Es el que recomendamos con más confianza.

Cuando no hay bueno, lo decimos

No forzamos ingredientes como el calamar, cuya captura oscila muchísimo. Cuando el precio se dispara lo marcamos honestamente a precio de mercado, y los días en que la calidad no acompaña, sencillamente no lo vendemos.

Los clientes a veces preguntan por qué. Lo oímos bastante. Seguimos pensando que es mejor que servir algo mediocre. Y preferimos no avergonzar a los amigos pescadores que nos lo traen.

La composición cambia con la estación

Conviene saberlo de antemano. El pescado y el marisco de nuestro mulhoe cambian a lo largo del año.

Usamos lo mejor de cada momento y, durante las vedas legales de Corea, ciertas especies simplemente no están disponibles.

Así que toma las fotos de esta web y del menú como orientación. El mismo plato en primavera y en otoño puede componerse de forma algo distinta. Vengas cuando vengas, lo llenamos con lo mejor de ese momento. Así trabajamos.

Buen producto, limpieza, amabilidad

Aquí no hay grandes filosofías. Solo intentamos sostener esas tres cosas.

Usar buen producto, cocinar limpio y tratar bien a la gente. Parece obvio, pero cumplirlo cada día es más difícil de lo que suena. Por eso lo cuidamos a diario.

Ven a la playa de Sokcho y prueba mulhoe de verdad en olla de barro. Después sube a nuestro mirador Escalera al Cielo y hazte una foto con el mar.

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¿Es tu primera vez? Lee antes cómo comerlo bien.