¿Es seguro comer pescado crudo en Corea? Riesgos, controles y platos cocinados

Si estás plantado delante de una carta coreana de marisco preguntándote si arriesgarte, aquí va la respuesta corta:

Para la mayoría de los adultos sanos, sí: la forma en que Corea sirve el pescado crudo mantiene el riesgo bajo, aunque ningún pescado crudo, en ninguna parte, está libre de riesgo del todo. Si tienes una enfermedad hepática, diabetes o las defensas bajas, estás embarazada o pides para un niño muy pequeño, elige mejor un plato cocinado.

Los coreanos lo comen a diario. Las familias lo piden en los cumpleaños y los compañeros de oficina, al salir del trabajo. En nuestro restaurante servimos cientos de boles al día, y llevamos años haciéndolo en una playa donde todo el mundo se conoce.

Pero “confía en mí” es una respuesta pobre para alguien que está lejos de casa. Así que te contamos cómo funciona de verdad el sistema, qué se analiza y qué comprobación de cinco segundos puedes hacer tú mismo.

Corea sirve pescado vivo, no pescado madurado

Esta es la diferencia clave, y conviene conocerla antes de pedir.

Buena parte del sashimi japonés está madurado: el pescado se captura y luego reposa horas o días para que el sabor gane profundidad. Es un oficio refinado y el resultado es delicioso.

El pescado crudo coreano, sobre todo en la costa este, funciona justo al revés. Se llama hoe (회) y se corta vivo: el pescado nada en un vivero hasta que entra tu comanda, y se prepara en ese mismo momento. Por eso la textura es firme y elástica en vez de untuosa, y por eso sabe a mar limpio más que a umami profundo.

Cuál prefieres es cuestión de gustos. Pero en frescura, cortar en vivo tiene una ventaja estructural real, y el apartado siguiente explica por qué eso también cuenta para la seguridad.

¿Y el anisakis y otros parásitos?

La preocupación de la gente suele tener nombre: el anisakis, un parásito que puede aparecer en pescado salvaje de mar como la caballa, el calamar, la platija o la gallineta.

Cortar en vivo reduce el riesgo, aunque no lo elimina. La razón está en dónde se encuentran las larvas:

Mientras el pescado está vivo, las larvas de anisakis están sobre todo en sus vísceras. Cuando muere, y a medida que pasa el tiempo, más larvas pueden pasar al músculo, la parte que te comes.

Así que cuanto más tiempo lleva muerto un pescado, mayor es la probabilidad de que las larvas hayan pasado a la carne. Por eso cortar en vivo no es solo una cuestión de textura. Cortar un pescado que estaba vivo hace un instante y retirarle las vísceras de inmediato acorta el margen en el que puede producirse esa migración.

Por eso los restaurantes de la costa coreana tienen viveros, y por eso nosotros también. La tradición nació de querer el sabor más fresco posible, y resulta que también ayuda a la seguridad alimentaria.

Si alguna vez ves un hilillo fino en cualquier pescado crudo, en cualquier parte del mundo, no te lo comas. Enséñaselo al personal. Cualquier restaurante decente te cambia el plato al momento y te lo agradece. Es lo normal.

Aun así, ningún pescado crudo, en ninguna parte, está libre de riesgo del todo. Si perteneces a un grupo de riesgo, mira los platos cocinados más abajo en esta página.

¿Cómo se analiza la radiactividad del marisco en Corea?

Los clientes de Japón, China, Hong Kong y Taiwán suelen preguntar por la radiactividad con mucho cuidado, como si fuera una pregunta incómoda. Es una pregunta razonable, y las cifras son públicas.

El marisco producido y vendido en Corea se analiza para detectar radiactividad por el Ministerio de Océanos y Pesca (Servicio Nacional de Gestión de la Calidad de los Productos Pesqueros e Instituto Nacional de Ciencias Pesqueras), el Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica y los gobiernos locales. Los resultados son públicos: los de la fase de producción, en la web del Ministerio de Océanos y Pesca; los del marisco importado y en el mercado, en la del Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica.

No hace falta que nos creas a nosotros: el propio Ministerio de Océanos y Pesca describe el límite coreano de cesio como diez veces más estricto que la norma internacional, y puedes consultar tú mismo los resultados publicados.

¿Cómo saber de dónde viene el pescado?

Los restaurantes coreanos están obligados por ley a indicar el país de origen de su marisco. Según la ley coreana de etiquetado de origen, hay que indicar el origen de veinte tipos de marisco, entre ellos platija, gallineta, besugo, pulpo, anguila, abadejo, caballa, pez sable, calamar, cangrejo azul, corvina, abulón, medregal, rape y vieira. El pescado vivo que está en el vivero también debe llevar etiqueta.

Así que, al entrar en un restaurante, busca el cartel de origen en la pared o en la carta. Indicará cada producto como nacional, de altura o importado, y el pescado nacional suele llevar señalada la provincia o la ciudad concreta de procedencia.

Si un sitio no tiene ningún cartel de origen, sal por donde has entrado. Significa que no cumple la ley, y eso ya es buena razón para comer en otro sitio.

Cinco segundos, y te dice mucho.

Cómo lo hacemos en nuestro restaurante

• Todo entra el mismo día. Nací y crecí en Sokcho, y los amigos con los que me crie llevan los barcos. Cuando llega una buena captura, a la primera que llaman es a nuestra cocina. Lee cómo nuestros amigos pescadores abastecen la cocina.
• Nada se corta con antelación. Preparamos cada comanda cuando se pide, por el motivo explicado arriba.
• Sigue frío hasta el último bocado. Por eso insistimos en las ollas de barro gruesas. El frío es bueno para la seguridad y bueno para el sabor, y un bol fino lo pierde enseguida. Más sobre por qué servimos el mulhoe en olla de barro.
• Si el mar no da, no lo vendemos. Los platos de calamar fresco (mulhoe de calamar, hoedeopbap de calamar y sashimi de calamar) van a precio de mercado, y cuando no hay calamar, los retiramos de la carta ese día. Es la regla desde que abrimos.

Si prefieres algo cocinado

Hay clientes a los que sencillamente les conviene elegir platos cocinados, y preferimos decirlo con calidez antes que dejarte adivinando:

• Si tienes una enfermedad hepática crónica, diabetes o las defensas bajas. La Agencia Coreana de Control y Prevención de Enfermedades recomienda a este grupo comer pescado y marisco solo cocinados, y extremar la precaución en verano. Déjanos cuidarte con algo cocinado.
• Si estás embarazada o das de comer a un niño muy pequeño.
• Si el pescado crudo simplemente no es lo tuyo. Eso ya es razón suficiente, y aquí a nadie le va a parecer raro.

No te vas a perder nada. Estas son algunas de las mejores cosas que hacemos:

Mira nuestros platos cocinados en la carta completa o lee qué más comer en Sokcho.

Tu primer bol

Si es tu primera vez, el plato que hay que probar es el mulhoe: pescado crudo helado en un caldo que primero sabe dulce y ácido, con un picor discreto que llega después. Picante sí es, pero no pica hasta hacer daño. Es la comida de verano de la costa este de Corea y llega frío como el hielo. Además, hay un orden para comerlo que cambia bastante las cosas. Si te pica la curiosidad, aquí tienes cómo nació el plato.

Si lo único que te preocupa es el picante, pide uno de nuestros platos sin picante: las gachas de abulón, el arroz con hueva de erizo, el ojingeo sundae (calamar relleno) o el bibimbap de abulón.

En resumen

• El pescado crudo coreano se corta vivo, y eso es a la vez tradición de sabor y una ventaja real de frescura. Ningún pescado crudo es riesgo cero, pero así el riesgo se mantiene bajo.
• Las larvas de anisakis tienden a pasar a la carne después de que el pescado muere, así que cortar al momento acorta ese margen.
• El marisco se analiza para detectar radiactividad con un límite de cesio unas 10 veces más estricto que el internacional, y los resultados son públicos.
• Mira el cartel de origen. Cinco segundos, y te dice mucho.
• Si tienes una enfermedad hepática, diabetes o las defensas bajas, estás embarazada o pides para un niño muy pequeño, elige uno de nuestros platos cocinados.

Si te queda alguna duda, solo tienes que preguntar. Nuestro equipo estará encantado de hablarlo contigo, o llámanos al +82-33-635-4488 antes de venir. Cuéntanos cualquier alergia antes de pedir y elegimos algo contigo.

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Nos vemos en Sokcho.