¿Qué es el mulhoe? Historia de la sopa fría de pescado crudo

El mulhoe es pescado crudo en láminas servido en un caldo frío. Se dice que nació como la comida rápida que los pescadores de la costa este de Corea tomaban a bordo, sin necesidad de fuego, y hoy es uno de los platos insignia de esa costa: cada verano se hace cola para comerlo.

Si visitas Sokcho en verano, tarde o temprano alguien dirá: “Vamos a comer mulhoe”. Y sin embargo poca gente sabe de dónde salió este bol helado. Se lo explicamos a menudo a los clientes, y luego nos dicen que, conociendo la historia, les sabe distinto.

Un plato nacido en los barcos

Se dice que el mulhoe se remonta a la vida de trabajo de los pescadores de la costa este de Corea.

Para las tripulaciones que salían antes del amanecer, el mayor problema era comer. En un barco no es fácil usar fuego, y en los antiguos barcos de madera era especialmente peligroso. Cocinar arroz en un espacio estrecho y con oleaje tampoco es tarea menor.

Así que improvisaron. Cortar parte de la captura fresca directamente en un bol, añadir gochujang (pasta de chile fermentada) o doenjang (pasta de soja fermentada), verter agua fría y bebérselo.

Sin fuego, casi sin cacharros y, sobre todo, rápido. Podías inclinar el bol con una mano y seguir trabajando con la otra.

El nombre lo dice claro: mul (agua) + hoe (pescado crudo).

Aquella tosca comida de faena ha sobrevivido hasta hoy. Los platos sobreviven por algún motivo, y en el caso del mulhoe el motivo fue simplemente que estaba bueno.

Con producto tan fresco, no podía ser de otra forma

Piénsalo: un pescador comiendo pescado que capturó minutos antes. Ningún restaurante del mundo puede superar esa frescura.

Por eso seguimos recibiendo nuestro producto directamente de amigos pescadores al amanecer. En el mulhoe, la frescura es el sabor.

¿Qué hace distinto al mulhoe de Sokcho?

Lo que distingue al mulhoe de Sokcho es un caldo agridulce de gochujang servido medio helado, y la costumbre de añadir fideos finos y luego arroz después del pescado. El mulhoe se come a lo largo de toda la costa este, pero los estilos varían bastante. Mismo nombre y, al probarlo, dudas de que sea el mismo plato.

Sokcho y la costa de Gangwon

Calamar y pescado crudo con un caldo agridulce de gochujang vertido por encima.

Lo que lo define es el caldo semicongelado, con una fina capa de escarcha. El caldo se prepara con antelación, se enfría a fondo y se sirve con hielo, así que la temperatura aguanta hasta el último bocado.

También existe una fuerte cultura de añadir fideos finos y después arroz. No comes solo el pescado: primero los fideos, luego el arroz. Un bol, tres experiencias distintas.

Pohang (Gyeongsang del Norte)

Lo característico aquí es mezclar primero el arroz con el pescado y después verter agua. Domina un aliño espeso de gochujang, con la salsa por delante del caldo. Más denso y contundente que la versión de Sokcho.

Jeju

Completamente distinto. El caldo es a base de doenjang, con castañuela o calamar hanchi: los famosos jari-mulhoe y hanchi-mulhoe.

Usar doenjang en lugar de gochujang cambia el color y el sabor por completo: resulta más suave y con más fondo. Añadir hojas de jepi (o chopi, pariente de la pimienta de Sichuan) para aromatizar es otro sello propio de Jeju.

En Sokcho, todo se reduce al caldo

El corazón del mulhoe de Sokcho es el caldo.

Como el caldo semicongelado se mantiene frío hasta el final, la gente se lo termina hasta la última gota, y por eso la última cucharada de arroz sabe tan bien.

Esa es también la razón por la que insistimos en las ollas de barro: la cerámica gruesa retiene el frío y hace que dure hasta el final.

¿Por qué se come mulhoe en verano?

El caldo frío hace olvidar el calor por un rato y el punto ácido despierta el apetito.

Por eso un bol de mulhoe sabe especialmente bien en una tarde adormilada después de la playa, o tras bajar sudando de una montaña. Es exactamente lo que el cuerpo pide cuando pide algo frío.

Pero en realidad es un plato de todo el año

Mucha gente cree que es un plato solo de verano, pero el mulhoe se come todo el año.

Muchos vecinos de Sokcho desayunan mulhoe para la resaca. El caldo frío asienta el estómago, y funciona especialmente bien la mañana siguiente. Por eso abrimos a las nueve.

Y bastantes clientes habituales insisten en que el mulhoe de invierno es la mejor versión. Comer algo helado en una sala con calefacción es un placer que solo conocen los entendidos. Además, en invierno el pescado lleva más grasa, lo que puede mejorar el sabor.

Lo que sobrevive

El mulhoe de hoy dista mucho del que se comía en los barcos. El caldo es más refinado y los cuencos, más bonitos.

La esencia no ha cambiado: los ingredientes más frescos posibles, tomados bien fríos.

Eso es realmente todo lo que hacemos aquí. Escoger lo mejor que nuestros amigos pescadores traen esa mañana, verter un caldo que llevamos años afinando y servirlo en una olla de barro.

Probar mulhoe en Sokcho

Sokcho Hangari Mulhoe prepara mulhoe estilo Sokcho justo frente a la playa de Sokcho.

Lo servimos en hangari (ollas de barro) hechas a medida, y la olla gruesa guarda el frío, así que el frescor dura.

Estamos a 3 minutos a pie de la Terminal de Autobuses Exprés de Sokcho, y tenemos un gran aparcamiento propio. Y como estamos justo frente a la playa de Sokcho, puedes salir a pasear o bañarte nada más comer.

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¿Lo pruebas por primera vez? Lee nuestra guía para principiantes: solo con saber el orden se disfruta bastante más.