Mulhoe en Sokcho: pescado y marisco del mar del Este por temporada

Frente a Sokcho, la ascidia y la platija salen todo el año; el erizo de mar fresco, de junio a agosto; el calamar, desde mayo, y el pepino de mar, desde finales de otoño. Nuestra carta es la misma todo el año: lo que cambia con la temporada es el pescado crudo que lleva el mulhoe surtido (la sopa fría coreana de pescado crudo) y el hoedeopbap (bol de arroz con pescado crudo). Más abajo explico qué hacemos con los productos de temporada: el pepino de mar, el erizo y el calamar fresco. Después de tantos años con un restaurante de mulhoe, esta pregunta nos la hacen a menudo.

«¿Qué mes es el mejor para venir?»

No hay una respuesta correcta. El mar de Sokcho no tiene ninguna temporada vacía. Lo único que cambia es lo que se suma en cada época.

¿Cuándo es mejor el marisco en Sokcho?

Cuesta elegir un mes concreto. La ascidia y la platija salen todo el año, y cada temporada añade algo. Desde mayo hay calamar; de junio a agosto, erizo de mar fresco; desde finales de otoño, pepino de mar, y en invierno, pescados de temporada fría como el dochi (un pez de la familia del lumpo), la serviola japonesa o el arenque. Vengas cuando vengas, siempre hay algo de temporada.

Qué sale en cada época

Son las épocas que he visto en muchos años de trabajo en Sokcho. El mar cambia de un año a otro, así que toma la tabla como una tendencia aproximada. No es una promesa de que ese pescado vaya a estar en nuestra cocina el día que vengas.

Si no es temporada, ¿desaparece ese plato de la carta?

La carta es la misma todo el año. Lo que más cambia con la temporada es el pescado crudo que va en el mulhoe surtido y en el hoedeopbap. Todo es pescado que entra ese mismo día, y no lo dejamos cortado de antemano. Los productos de temporada los usamos así: cuando no es época de pepino de mar, en los platos que lo llevan ponemos abulón en abundancia en su lugar. Cuando no es época de erizo fresco, usamos erizo que guardamos con antelación cuando aún estaba fresco.

Algunos platos no tienen precio fijo. Los platos con calamar fresco (mulhoe de calamar, hoedeopbap de calamar y sashimi de calamar) van a precio de mercado. El precio y la cantidad que conseguimos cambian mucho según la pesca y la veda, y los días en que no hay, no podemos servirlos. El ojingeo sundae (calamar relleno) y el calamar relleno a la plancha tienen precio fijo.

El mulhoe de abulón, el bibimbap de abulón, el bibimbap de pulpo, las gachas de abulón y el seopguk también están en la carta todo el año. El seopguk es un plato tradicional de la provincia de Gangwon: mejillones salvajes guisados en un caldo picante, y en Sokcho la gente lo toma para la resaca.

La ascidia y la platija no dependen de la temporada: salen todo el año. La ascidia tiene un sabor a mar muy intenso, fresco y algo amargo, así que, si te gusta, te recomiendo el bibimbap de ascidia.

De la primavera al verano — calamar y erizo de mar

Antes, decir Sokcho era decir calamar. Todavía hoy el calamar entra a partir de mayo y va disminuyendo poco a poco a medida que pasa el verano. Abril es la veda del calamar, así que en abril no nos llega calamar fresco. Los bancos cambian de un año a otro, y hay años en que el precio se multiplica varias veces. Los días en que el producto no es bueno, directamente no lo vendemos. Lo cuento con más detalle en la historia de nuestros amigos pescadores.

El erizo de mar fresco sale de junio a agosto; el resto del año usamos erizo guardado con antelación. Nuestros platos con hueva de erizo son el arroz con hueva de erizo y la sopa de algas con erizo. Ninguno de los dos pica, así que son una buena opción si no toleras el picante (cómo comer mulhoe y cuánto pica).

El verano es también nuestra temporada de más trabajo con el mulhoe. Estamos justo delante de la playa, y el comedor se llena de gente que acaba de salir del agua.

Finales de otoño e invierno — pepino de mar y pescados de invierno

El pepino de mar desova en julio, que es su época de veda, así que entonces no nos llega. Después del desove se esconde entre las rocas, y a partir de finales de octubre o principios de noviembre, cuando baja la temperatura del agua, empieza a salir otra vez. Lo que se busca en el pepino de mar es su textura crujiente. Nuestros platos con pepino de mar son el mulhoe de pepino de mar y el mulhoe de pepino de mar y abulón; lo que hacemos cuando no hay lo he explicado más arriba.

En invierno son temporada el lanzón, el pez de arena, el dochi y la serviola japonesa, y también sale arenque. Eso sí, nosotros no trabajamos el lanzón ni el pez de arena, y el pescado del mulhoe surtido de invierno depende de lo que haya entrado ese día. En el mercado, en invierno, triunfan el pez de arena y el gomchi-guk (una sopa de pez caracol), así que, si es eso lo que te apetece, lo tuyo es el Mercado Turístico y Pesquero de Sokcho. El invierno lo cuento aparte en Sokcho en invierno.

En invierno el mulhoe también sale frío. El caldo, con su capa de hielo fino, va en una olla de barro gruesa, así que se mantiene frío hasta la última cucharada. Los días de frío, muchos clientes piden también el seopguk caliente y el ramyeon de cangrejo rojo.

Entonces, ¿qué lleva hoy el cuenco?

Pescado crudo cortado de lo que ha entrado ese día.

Cuando los barcos llegan de madrugada, nuestros amigos pescadores nos avisan primero, y vamos a ver y elegir antes de que el pescado pase a los mayoristas. Por eso el pescado del mulhoe surtido no es fijo. Cambia un poco según la temporada y según la pesca del día.

Toma las fotos de la carta como ejemplos. Hay días en que las olas son tan altas que los barcos no pueden salir, y las especies en veda no entran durante todo ese periodo. Nadie puede hacer nada contra eso, así que, cuando no tenemos algo, te lo decimos.

Llámanos antes de venir

Si vienes expresamente por un plato concreto, llámanos primero y te diremos si lo tenemos ese día. Los platos con calamar fresco (mulhoe de calamar, hoedeopbap de calamar y sashimi de calamar) van a precio de mercado, así que también te diremos el precio del día.

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