Сезонные морепродукты Восточного моря: что попадает в мульхве в Сокчхо

У Сокчхо, на корейском берегу Восточного моря, асцидия и камбала ловятся круглый год, свежий морской ёж бывает с июня по август, кальмар идёт с мая, а трепанг появляется с поздней осени. Меню у нас весь год одно и то же, а от сезона зависит, какая рыба ляжет в ассорти мульхве и в хведоппап. Что мы делаем с сезонными трепангом, морским ежом и свежим кальмаром, написано ниже отдельно. Когда долго держишь ресторан мульхве, часто слышишь и такой вопрос.

«В каком месяце к вам лучше всего приезжать?»

Правильного ответа нет. Пустого сезона у моря у Сокчхо не бывает: просто в каждый сезон к постоянному добавляется что-то своё.

Когда ехать в Сокчхо за морепродуктами?

Назвать один месяц трудно. Асцидия и камбала есть круглый год, а к ним в каждый сезон что-то прибавляется: с мая кальмар, в июне–августе свежий морской ёж, с поздней осени трепанг, а зимой рыба вроде дочхи (рыба из семейства пинагоровых), желтохвоста и сельди. Когда бы вы ни приехали, что-то по сезону обязательно будет.

Что и когда ловят

Это сроки, которые мы видим за долгие годы работы в Сокчхо. Море каждый год ведёт себя по-своему, так что считайте таблицу примерной картиной. И это не обещание, что в день вашего приезда эта рыба будет у нас на кухне.

Если не сезон, этого блюда нет в меню?

Меню одно и то же круглый год. Сильнее всего от сезона меняется набор сырой рыбы в ассорти мульхве и в хведоппапе. Вся рыба у нас из сегодняшнего привоза, и заранее мы её не нарезаем. Сезонные продукты используем так. Когда трепанга нет, в блюда с трепангом вместо него щедро кладём морское ушко. Когда свежего морского ежа нет, берём морского ежа, которого заготовили заранее и храним так, чтобы он оставался свежим.

Есть и блюда без постоянной цены. Блюда из свежего кальмара (мульхве с кальмаром, хведоппап с кальмаром, сырой кальмар) идут по рыночной цене. Цена и количество сильно зависят от улова и от запретного сезона, а в дни, когда кальмара нет, мы их не подаём. Оджино сундэ (фаршированный кальмар) и фаршированный кальмар, обжаренный до хрустящей корочки, стоят по фиксированной цене.

Мульхве с морским ушком, пибимпап с морским ушком, пибимпап с осьминогом, каша из морского ушка и сопкук тоже стоят в меню круглый год. Сопкук варят из дикой мидии (по-корейски «соп»): это острый суп, местное блюдо провинции Канвондо, и в Сокчхо его любят есть на опохмел.

Асцидия и камбала от сезона не зависят и есть весь год. У асцидии сильный морской аромат, свежий и чуть горьковатый, и тем, кто его любит, мы советуем пибимпап с асцидией.

С весны до лета — кальмар и морской ёж

Когда-то Сокчхо был прежде всего городом кальмара. Кальмар и сейчас идёт с мая, а после лета его постепенно становится меньше. В апреле на кальмара запретный сезон, и свежий кальмар к нам не поступает. Косяки каждый год ходят по-разному, и в иной год цена вырастает в несколько раз. В дни, когда товар неважный, мы его вовсе не продаём. Подробнее об этом мы рассказали в истории о наших друзьях-рыбаках.

Свежий морской ёж бывает с июня по август, в остальное время мы берём заготовленного заранее. Икра морского ежа есть у нас в двух блюдах: рис с икрой морского ежа и суп из морской капусты с морским ежом. Оба не острые, их удобно выбрать тем, кто не ест острое (как есть мульхве и насколько он острый).

Лето — ещё и самый горячий сезон для мульхве. Мы стоим прямо у пляжа, и зал заполняется гостями, которые только что вышли из воды.

Поздняя осень и зима — трепанг и зимняя рыба

В июле у трепанга нерест и запретный сезон, и всё это время к нам он не поступает. После нереста он прячется в расщелинах скал и снова появляется с конца октября или начала ноября, когда вода остывает. Ценят трепанг за хрусткую упругость. У нас он идёт в мульхве с трепангом и в мульхве с трепангом и морским ушком, а что мы делаем, когда трепанга нет, написано выше.

Зимой сезон песчанки, волосозуба, дочхи и желтохвоста, ловится и сельдь. Но песчанку и волосозуба мы не используем, а рыба для зимнего ассорти мульхве зависит от того, что пришло в этот день. На зимнем рынке популярны волосозуб и гомчхи-кук (суп из рыбы-липариса), так что за ними лучше идти на Туристический и рыбный рынок Сокчхо. О зиме мы написали отдельно: Сокчхо зимой.

Зимой мульхве тоже подаём холодным. Бульон с ледяной крошкой наливаем в толстый глиняный кувшин, и он остаётся холодным до последней ложки. В холодные дни многие берут и горячее: сопкук и рамён на бульоне из красного краба.

Так что же сегодня в миске?

Сырая рыба из того, что пришло в этот день.

Когда на рассвете возвращаются лодки, первыми нам звонят друзья-рыбаки. Мы смотрим и выбираем, пока улов не ушёл оптовикам. Поэтому набор рыбы в ассорти мульхве не постоянный: он понемногу меняется по сезону и по тому, каким был лов в этот день.

Фотографии в меню лучше считать примером. Бывают дни, когда из-за высокой волны лодки не выходят, а рыба, на которую пришёлся запретный сезон, не приходит весь этот срок. От людей тут ничего не зависит, поэтому если чего-то нет, мы так и говорим.

Позвоните перед приездом

Если едете ради конкретного блюда, сначала позвоните. Мы скажем, есть ли оно сегодня. Блюда из свежего кальмара (мульхве с кальмаром, хведоппап с кальмаром, сырой кальмар) идут по рыночной цене, поэтому заодно назовём цену дня.

033-635-4488 · Меню · Как добраться