韓國東部海域（東海）當季海鮮 — 每個季節，水拌生魚裡放什麼

在束草近海，也就是韓國東部海域（東海），海鞘和鰈魚一整年都有，鮮活海膽在6–8月，魷魚從5月開始，海參從深秋開始上市。我們店賣水拌生魚（물회，一種泡在冰涼湯汁裡吃的韓國生魚片），菜單一年四季都一樣，隨季節改變的是什錦水拌生魚和生魚蓋飯裡生魚片的組合。海參、海膽、新鮮魷魚這幾樣有季節性的食材怎麼處理，下面分開寫。我在束草經營水拌生魚店這麼多年，也常被問到這樣的問題。

「幾月來最好？」

沒有標準答案。束草的海沒有空白的季節，只是每個季節多出來的東西不同。

什麼時候去束草，海鮮最好？

很難挑出哪一個月。海鞘和鰈魚一整年都有，每個季節再多出一些。5月起有魷魚，6–8月有鮮活海膽，深秋起有海參，冬天有圓鰭魚（도치）、鰤魚、鯡魚這類冬天的魚。不管什麼時候來，都有那個季節的東西。

每個季節有什麼

這是我在束草做了多年生意觀察到的大致時節。海況每年都不一樣，這張表請當作大概的走向來看。並不是保證你來的那天，我們廚房一定有那種魚。

不是當季，那道菜就沒有了嗎？

菜單一整年都一樣。隨季節變化最大的，是什錦水拌生魚和生魚蓋飯上生魚片的組合。生魚片全部用當天進的貨，不會事先切好放著。有季節性的食材是這樣用的：沒有海參的季節，有海參的餐點就改放鮑魚，而且放得很大方；沒有鮮活海膽的季節，用事先保存好的新鮮海膽。

也有沒定價的餐點。用新鮮魷魚做的餐點（魷魚水拌生魚、魷魚生魚蓋飯、魷魚生魚片）價格是「時價」。因為漁獲量和禁漁期會讓價格和貨量變動很大，沒貨的日子就做不出來。魷魚米腸和香煎脆皮魷魚米腸是固定價格。

鮑魚水拌生魚、鮑魚拌飯、章魚拌飯、鮑魚粥、淡菜辣湯也一整年都在菜單上。淡菜辣湯是用野生淡菜（섭，厚殼貽貝）煮得香辣夠味的江原道鄉土料理，束草人很愛拿它當解酒湯。

海鞘和鰈魚不分季節，一整年都有。海鞘清爽中帶點苦，海味很重，喜歡這個味道的話，推薦海鞘拌飯。

春天到夏天 — 魷魚和海膽

以前講到束草，就是魷魚。現在魷魚也還是5月開始進貨，過了夏天慢慢變少。4月是魷魚禁漁期，我們這邊進不到新鮮魷魚。魚群每年都不一樣，有些年份價格會翻好幾倍。貨不好的日子，乾脆就不賣。這些狀況，我在漁民朋友們那篇寫得更詳細。

鮮活海膽6月到8月才有，其他季節用事先保存好的海膽。我們店用到海膽卵的餐點是海膽拌飯和海膽海帶湯，兩樣都不辣，不敢吃辣的人點起來很合適（水拌生魚的吃法和辣度）。

夏天也是水拌生魚最忙的季節。店就在海水浴場正前方，剛從海裡上來的客人能把店裡坐滿。

深秋和冬天 — 海參和冬天的魚

海參7月產卵期是禁漁期，這段時間我們這邊進不到貨。產完卵牠會躲進岩縫，等到海水變涼的10月底或11月初，才又開始上市。海參好吃就在那種脆脆的口感。我們店有海參的餐點是海參水拌生魚和海參鮑魚什錦水拌生魚，沒有海參的季節怎麼處理，上面已經寫了。

冬天是玉筋魚、叉牙魚、圓鰭魚、鰤魚的季節，也有鯡魚。不過我們店不用玉筋魚和叉牙魚，冬天什錦水拌生魚裡的生魚片，要看當天進了什麼。冬天的市場裡叉牙魚和獅子魚湯很受歡迎，想吃的話去束草觀光水產市場比較對。冬天的故事，我另外寫在束草冬季旅遊指南裡。

冬天的水拌生魚一樣是冰涼的。結著碎冰的湯汁裝在厚厚的陶甕裡，可以一路冰涼到最後一口。冷天裡，點熱呼呼的淡菜辣湯和紅雪蟹拉麵的人也很多。

那今天碗裡裝的是什麼？

是用當天進的魚切出來的生魚片。

清晨船一進港，漁民朋友們就會先聯絡我。在魚批發出去之前，我先去看、先挑。所以什錦水拌生魚的生魚片組合不是固定的，會隨季節、隨當天的漁獲一點一點改變。

菜單上的照片，請當作示意來看。有時浪太大，船出不了港；碰上禁漁期的魚，整個禁漁期都進不來。這不是人能控制的事，沒有就老實說沒有。

來之前先打通電話

如果是專程為了某道菜來的，請先打個電話，我們告訴你當天有沒有。用新鮮魷魚做的餐點（魷魚水拌生魚、魷魚生魚蓋飯、魷魚生魚片）是時價，會把當天的價格一起告訴你。

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