在韓國吃生魚片安全嗎？風險、檢驗與熟食選擇

如果你正站在韓國的海鮮菜單前面，猶豫要不要賭一把，先講結論：

對大多數健康的成年人來說，可以。韓國出生魚片的方式讓風險維持在低點，不過世界上任何地方的生魚都不是零風險。如果你有肝病、糖尿病或免疫力比較弱、正在懷孕，或是要幫很小的孩子點餐，請改選熟食。

韓國人天天吃。生日全家點一份，下班後同事一起點一份。我們一天要出好幾百碗，而且在這個大家都彼此認識的海邊小城，已經做了很多年。

不過對一個離家很遠的人來說，光說一句「相信我」，實在沒什麼說服力。所以下面說說這套機制實際怎麼運作、檢驗些什麼，以及你自己五秒鐘就能做的確認。

韓國出的是活魚，不是熟成的魚

這是最關鍵的差別，點餐前值得先知道。

日本的生魚片很多是熟成的：魚捕上來之後先靜置幾小時或幾天，把風味養得更深。那是一門講究的手藝，做出來的東西非常好。

韓國的生魚片，尤其是東海岸這一帶，走的是相反的路。我們叫它 hoe（회，生魚片），重點在現殺現切：魚一直在水槽裡游，等你的單進來，才當場處理。所以口感是紮實彈牙，而不是柔軟化口；味道是乾淨的海味，而不是深沉的旨味。

喜歡哪一種，純粹看個人。但就新鮮度來說，現殺現切確實有結構上的優勢，下一段會說明這為什麼對安全也有意義。

海獸胃線蟲等寄生蟲怎麼辦？

大家擔心的東西通常有名字：海獸胃線蟲（Anisakis，又稱異尖線蟲），它可能出現在鯖魚、魷魚、比目魚、許氏平鮋（黑鮶）這類野生海魚身上。

現殺現切能降低風險，但不能消除風險。原因在於幼蟲待在哪裡：

魚還活著的時候，海獸胃線蟲的幼蟲主要待在內臟裡。魚死後，隨著時間過去，可能有更多幼蟲移動到我們吃的肌肉部位。

所以魚死得越久，幼蟲已經跑進魚肉的機率就越高。這也是現殺現切不只是口感偏好的原因。把前一刻還活著的魚當場處理、立刻取出內臟，就能縮短這種遷移可能發生的時間。

韓國沿海的店都設有活魚水槽，原因就在這裡，我們也一樣。這個傳統一開始只是想吃到最好的味道，結果發現它對食品安全也有幫助。

不管在世界哪個地方，只要你在任何生魚上看到一條細細像線的東西，別吃。拿給店員看就好。像樣的店會立刻換掉那盤，還會謝謝你。這很正常。

即使如此，世界上任何地方的生魚都不是零風險。如果你屬於高風險族群，請看本頁下方的熟食選擇。

韓國水產品的放射性檢驗是怎麼做的？

來自日本、中國、香港和台灣的客人常常小心翼翼地問起放射性，好像這是個不好開口的問題。其實這個問題很合理，而且數字都是公開的。

在韓國生產、販售的水產品，由海洋水產部（國立水產物品質管理院、國立水產科學院）、食品醫藥品安全處以及各地方政府進行放射性檢驗。結果是公開的：生產階段的結果公布在海洋水產部網站，進口與流通水產品的結果公布在食品醫藥品安全處網站。

你不必光憑我們一句話就相信：海洋水產部自己就說明，韓國的銫標準比國際標準嚴格10倍，公布的結果你也可以自己去查。

怎麼知道魚是從哪裡來的？

韓國的餐廳依法必須標示水產品的原產地。依照韓國的原產地標示法，必須標示的水產品有20種，包括比目魚、許氏平鮋（黑鮶）、真鯛、章魚、鰻魚、明太魚、鯖魚、白帶魚、魷魚、花蟹、黃魚、鮑魚、鰤魚、鮟鱇魚和扇貝。養在水槽裡的活魚也一樣要標。

所以走進一家店，先找牆上或菜單上的原產地標示板。上面會一項一項寫清楚是國產、遠洋還是進口 ——國產的通常還會標到是哪個道、哪個市來的。

如果一家店根本沒有原產地標示，就轉身走人。那代表他們連法都沒在守，這就是換一家吃的好理由。

五秒鐘，能看出很多事。

我們店裡是怎麼做的

• 所有食材當天到。我在束草出生長大，一起長大的朋友現在都在開船。好貨一上岸，他們第一通電話就是打到我們廚房。可以讀讀漁民朋友怎麼供貨給我們廚房。
• 絕不預先切好。每一份都是接到單才處理，理由上面說過了。
• 冰到最後一口。所以我們堅持用厚陶甕。冰涼對安全好，對味道也好，而薄碗留不住它。詳見水拌生魚為什麼裝在陶甕裡。
• 海裡沒給，我們就不賣。用生魷魚做的餐點（魷魚水拌生魚、魷魚生魚蓋飯、魷魚生魚片）按時價標示，沒有魷魚的日子，當天就從菜單上撤掉。開店以來一直是這個規矩。

如果你比較想吃熟的

有些客人本來就該選熟食，與其讓你自己猜，我們寧願好好地講出來：

• 如果你有慢性肝病、糖尿病，或免疫力比較弱。韓國疾病管理廳建議這群人魚貝類一律煮熟再吃，夏天更要特別小心。請讓我們用一道熟食好好照顧你。
• 如果你懷孕中，或要餵給很小的孩子。
• 或者你單純就是不吃生的。這本身就是完整的理由，這裡沒有人會多看你一眼。

你不會錯過什麼。下面這些都是我們的拿手菜：

熟食都在完整菜單裡，也可以讀束草還有什麼好吃的。

你的第一碗

如果是第一次，那就點水拌生魚：冰鎮的生魚泡在湯裡，先是酸甜，接著淡淡的辣味跟上來。不算溫和，但也不會辣到難受。這是韓國東海岸的夏天味道，端上來是冰的。而且有一套吃的順序，照著吃差很多。有興趣的話，也可以看看這道菜是怎麼來的。

如果只是擔心辣，可以點我們不辣的餐點：鮑魚粥、海膽拌飯、魷魚米腸或鮑魚拌飯。

重點整理

• 韓國的生魚片是現殺現切，這既是味道的傳統，也是實在的新鮮優勢。生魚沒有零風險，但這樣能把風險壓低。
• 海獸胃線蟲的幼蟲多在魚死之後才進到魚肉，所以接到單才切能縮短這段時間。
• 水產品要做放射性檢驗，銫的標準比國際標準嚴格約10倍，結果也是公開的。
• 看原產地標示板。五秒鐘，能看出很多事。
• 如果你有肝病、糖尿病或免疫力較弱、正在懷孕，或是要幫很小的孩子點餐，請選一道我們的熟食。

還有什麼放不下心的，直接問我們就好。我們的員工很樂意跟你聊，或者來之前先打 +82-33-635-4488 給我們。點餐前請先告訴我們任何過敏狀況，我們會陪你一起挑。

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束草見。