韓国の刺身(フェ)は安全? — 答えは「はい」、その理由をすべてお話しします

韓国の海鮮のお店の前で、頼もうかどうしようか迷っておられるなら、先に結論から申し上げます。

はい。韓国の刺身は安全です。しかもその理由は、この国の刺身の出し方そのものに組み込まれています。

韓国の人は毎日これを食べています。誕生日には家族で、仕事帰りには同僚と、おじいさんおばあさんはお孫さんに食べさせます。当店でも一日に何百杯とお出ししてきましたし、それを何年も、みんなが顔見知りの海辺の町で続けてきました。

とはいえ、遠くから来られた方に「信じてください」だけでは弱いですよね。ですので、実際の仕組みをお見せします。何がそれを支えているのか、何が検査されているのか、そしてご自身の目で5秒で確かめられることは何か。

韓国は「熟成した魚」ではなく「生きている魚」を出します

これがいちばん大事な点なのですが、旅行者の方はまず聞いたことがないと思います。

日本のお刺身の多くは熟成させます。獲れた魚を数時間から数日寝かせ、味わいを深めていく。長い時間をかけて磨かれた技であり、本当に素晴らしい食べ物です。

韓国の刺身、とくに東海岸のそれは、逆の方向に進みました。フェ(회)と呼び、基本は活け締めです。ご注文が入るまで魚は水槽で泳いでいて、注文が入ってからさばきます。だから食感はやわらかく蕩けるというより、コリコリと弾力があり、味も深い旨味というより、澄んだ海の味がします。

どちらが好みかは本当に人それぞれです。ただ鮮度と安全性という点では、活け締めに構造的な強みがあります。その理由が、次の話です。

寄生虫の話、きちんとお答えします

心配される方が思い浮かべるのは、たいてい名前のあるもの —— アニサキスです。サバ、イカ、ヒラメ、メバルといった天然の海の魚にいることがあります。

ここからが、ほとんど知られていない部分であり、この記事の核心です。

アニサキスの幼虫は、魚が生きているあいだは内臓にとどまっています。私たちが食べる筋肉(身)へ移ってくるのは、魚が死んで時間が経ってからです。

もう一度読んでみてください。これで話の見え方がまるごと変わります。

魚が死んでからの時間が長いほど、幼虫が身に移っている可能性は高くなります。つまり活け締めは、単なる食感の好みの問題ではないのです。たった今まで生きていた魚をさばき、内臓をすぐに取り除くということは、その移動が起こる時間そのものをなくす、ということです。

韓国の海沿いの店が水槽を置いているのは、まさにこのためで、当店も同じです。もともとは「いちばんおいしい状態で食べたい」という気持ちから始まった習慣ですが、結果として食品衛生の面でも理にかなっていた、というわけです。

ひとつだけ実務的なことを、飾らずに申し上げます。世界のどこであれ、生の魚に糸のような細いものが見えたら、食べずにお店の人に見せてください。まともな店なら即座に取り替えて、教えてくれてありがとうと言います。それが普通の対応です。

水産物は毎日検査されています。しかも多くの国より厳しい基準で

日本、中国、香港、台湾からのお客様は、この話を言いにくそうに切り出されることがあります。気を遣っていただかなくて大丈夫です。数字でお答えします。

韓国で生産・流通する水産物は、海洋水産部(国立水産物品質管理院・国立水産科学院)、食品医薬品安全処、そして各自治体によって放射能検査を受けています。結果は毎日公表されています。

私たちの言葉を信じてください、というお願いではありません。検査が存在し、基準値は国際基準よりずっと低く、結果は公開されている ——だからご自身の目で確かめていただけます、というお話です。

誰にでもできる「5秒の確認」

これは本当に役に立つ習慣なのですが、旅行者の方はまずご存じありません。

韓国の飲食店は、水産物の原産地を表示することが法律で義務づけられています。対象は20品目。ヒラメ、メバル、マダイ、タコ、ウナギ、スケトウダラ、サバ、タチウオ、イカ、ワタリガニ、イシモチ、アワビ、ブリ、アンコウ、ホタテなどが含まれます。水槽の活魚も表示の対象です。

ですからお店に入ったら、壁かメニューの原産地表示を探してみてください。一品ごとに国産・遠洋産・輸入と書かれていて、国産のものはどの道・どの市から来たかまで書かれていることが多いです。

原産地表示がまったくない店なら、そのまま出てきてください。法律を守っていないということであり、それ以外のことについてもどういうお店かが分かります。

5秒です。韓国でいちばん実用的な判断材料だと思います。

当店ではどうしているか

• すべてその日のうちに入ります。 私は束草で生まれ育ち、一緒に育った友人たちが船を出しています。良いものが揚がったとき、いちばん最初に鳴る電話がうちの厨房です。その話はこちらに書きました。
• 切り置きはしません。 ご注文をいただいてから一皿ずつご用意します。理由は上に書いたとおりです。
• 最後のひと口まで冷たいままです。 だから分厚い壺の器にこだわっています。冷たさは安全にも味にも効きますが、薄い器だとすぐに逃げてしまいます。なぜ壺なのか。
• 海が応えてくれない日は売りません。 相場が上がれば正直に時価とし、物が良くなければその日はメニューから外します。開店以来ずっとこの決まりです。

火を通したものがよろしければ

はじめから火を通したお料理を選んでいただきたい方もいらっしゃいます。迷わせてしまうより、あたたかくお伝えするほうがいいと思っています。

• 慢性の肝疾患、糖尿病、免疫が弱っている状態の方 — 公衆衛生の当局が、とくに暑い時期の生の貝類を控えるよう案内しているのはこの方々です。火を通したもので、ぜひお世話をさせてください。
• 妊娠中の方、小さなお子さんに召し上がらせる場合。
• 単純に生の魚がお好きでない方。それだけで十分な理由ですし、誰も気にしません。

損をされることはありません。当店が自信をもってお出ししているものばかりです。

メニュー全体をご覧ください。束草でほかに何を食べるかもどうぞ。

はじめの一杯

初めての方には、やはりムルフェをおすすめします。冷たい刺身を、甘酸っぱくてほんのりピリ辛のスープでいただく、韓国東海岸の夏の食べ物です。氷のように冷たい状態で運ばれてきますし、食べる順番があって、これを知っているだけでずいぶん違います。

もう少しやさしいところから始めたい方は、**刺身丼(フェドッパプ)**をどうぞ。同じ新鮮な魚を、ご飯と野菜、たれと一緒に召し上がっていただきます。いちばん入りやすい形です。

まとめ

• 韓国の刺身は活け締め。味の伝統であると同時に、鮮度の面でも実際の強みがあります。
• アニサキスの幼虫が身に移るのは、魚が死んだあと。だから注文を受けてから切ることに意味があります。
• 水産物の放射能検査は毎日。基準は国際基準より約10倍厳しい水準です。
• 原産地表示を見てください。5秒で、ずいぶん多くのことが分かります。
• 肝疾患、糖尿病、免疫が弱っている方、妊娠中の方は、火を通したお料理をどうぞ。どれも自信作です。

まだ気になることがあれば、遠慮なくお尋ねください。スタッフが喜んでご説明しますし、お越しになる前に +82-33-635-4488 までお電話いただいても大丈夫です。アレルギーがおありの場合は、ご注文の前に必ずお知らせください。 一緒にお選びします。

メニューを見る · アクセス · よくある質問

束草でお待ちしております。