韓国の刺身（フェ）は安全？リスクと検査、火を通したメニューのこと

韓国の海鮮のお店の前で、頼もうかどうしようか迷っていらっしゃるなら、先に結論から申し上げます。

健康な大人の方の多くには「はい」です。韓国の刺身の出し方そのものがリスクを低く抑えています。ただ、世界のどこであれ、生の魚にリスクがまったくないということはありません。肝臓の病気や糖尿病がある方、免疫が弱っている方、妊娠中の方、また小さなお子さんに召し上がらせる場合は、火を通したお料理をお選びください。

韓国の人は毎日これを食べています。誕生日には家族で、仕事帰りには同僚と。当店でも一日に何百杯とお出ししてきましたし、それを何年も、みんなが顔見知りの海辺の町で続けてきました。

とはいえ、遠くから来られた方に「信じてください」だけでは弱いですよね。ですので、実際の仕組みと、何が検査されているのか、そしてご自身で5秒でできる確認をご説明します。

韓国は「熟成した魚」ではなく「生きている魚」を出します

ここがいちばんの違いで、注文する前に知っておいて損はありません。

日本のお刺身の多くは熟成させます。獲れた魚を数時間から数日寝かせ、味わいを深めていく。長い時間をかけて磨かれた技であり、本当に素晴らしい食べ物です。

韓国の刺身、とくに東海岸のそれは、逆の方向に進みました。フェ（회）と呼び、基本は活魚をその場でさばくやり方です。ご注文が入るまで魚は水槽で泳いでいて、注文が入ってからさばきます。だから食感はやわらかく蕩けるというより、コリコリと弾力があり、味も深い旨味というより、澄んだ海の味がします。

どちらが好みかは本当に人それぞれです。ただ鮮度という点では、注文後にさばく活魚に構造的な強みがあります。それが安全の面でも意味を持つ理由を、次にご説明します。

アニサキスなどの寄生虫は大丈夫？

心配される方が思い浮かべるのは、たいてい名前のあるもの —— アニサキスです。サバ、イカ、ヒラメ、クロソイといった天然の海の魚にいることがあります。

注文後にさばくことでリスクは下がりますが、なくなるわけではありません。理由は幼虫のいる場所にあります。

魚が生きているあいだ、アニサキスの幼虫は主に内臓にいます。魚が死んで時間が経つにつれ、私たちが食べる筋肉（身）へ移るものが増えることがあります。

つまり、魚が死んでからの時間が長いほど、幼虫が身に移っている可能性は高くなります。活魚をその場でさばくことが、単なる食感の好みの問題ではないのはそのためです。たった今まで生きていた魚をさばき、内臓をすぐに取り除けば、その移動が起こりうる時間を狭められます。

韓国の海沿いの店が水槽を置いているのはこのためで、当店も同じです。もともとは「いちばんおいしい状態で食べたい」という気持ちから始まった習慣ですが、食品衛生の面でも役に立っている、というわけです。

世界のどこであれ、生の魚に糸のような細いものが見えたら、食べないでください。お店の人に見せれば十分です。まともな店なら即座に取り替えて、教えてくれてありがとうと言います。それが普通の対応です。

それでも、世界のどこであれ、生の魚にリスクがまったくないということはありません。リスクの高い方は、このページの下にある火を通したお料理をご覧ください。

韓国の水産物の放射能検査はどうなっている？

日本、中国、香港、台湾からのお客様は、放射能のことを言いにくそうに尋ねられることがよくあります。当然の疑問ですし、数字は公開されています。

韓国で生産・流通する水産物は、海洋水産部（国立水産物品質管理院・国立水産科学院）、食品医薬品安全処、そして各自治体によって放射能検査を受けています。結果は公開されています。生産段階の結果は海洋水産部のサイトに、輸入品・流通品は食品医薬品安全処のサイトに掲載されています。

私たちの言葉を信じていただく必要はありません。韓国のセシウム基準が国際基準より10倍厳しいことは海洋水産部自身が説明していますし、公開された結果はご自身で確かめられます。

魚の産地はどうやって確かめる？

韓国の飲食店は、水産物の原産地を表示することが法律で義務づけられています。韓国の原産地表示法で表示が必要な水産物は20品目。ヒラメ、クロソイ、マダイ、タコ、ウナギ、スケトウダラ、サバ、タチウオ、イカ、ワタリガニ、イシモチ、アワビ、ブリ、アンコウ、ホタテなどが含まれます。水槽の活魚も表示の対象です。

ですからお店に入ったら、壁かメニューの原産地表示を探してみてください。一品ごとに国産・遠洋産・輸入と書かれていて、国産のものはどの道・どの市から来たかまで書かれていることが多いです。

原産地表示がまったくない店なら、そのままお店を出てください。法律を守っていないということですから、ほかのお店を選ぶ十分な理由になります。

たった5秒で、ずいぶん多くのことが分かります。

当店ではどうしているか

• すべてその日のうちに入ります。私は束草で生まれ育ち、一緒に育った友人たちが船を出しています。良いものが揚がったとき、いちばん最初に鳴る電話がうちの厨房です。漁師仲間が当店の厨房に魚を届けてくれる話もどうぞ。
• 切り置きはしません。ご注文をいただいてから一皿ずつご用意します。理由は上に書いたとおりです。
• 最後のひと口まで冷たいままです。だから分厚い壺の器にこだわっています。冷たさは安全にも味にも効きますが、薄い器だとすぐに逃げてしまいます。詳しくはムルフェを壺に盛る理由をご覧ください。
• 海が応えてくれない日は売りません。生のイカを使うメニュー（イカムルフェ・イカフェドッパプ・イカの刺身）は時価でお出しし、イカが入らない日はその日のメニューから外します。開店以来ずっとこの決まりです。

火を通したものがよろしければ

はじめから火を通したお料理を選んでいただきたい方もいらっしゃいます。迷わせてしまうより、あたたかくお伝えするほうがいいと思っています。

• 慢性の肝疾患、糖尿病、免疫が弱っている状態の方。韓国の疾病管理庁は、こうした方々に魚介類は必ず火を通して食べ、夏はとくに気をつけるよう勧めています。火を通したお料理で、しっかりおもてなしさせてください。
• 妊娠中の方、小さなお子さんに召し上がらせる場合。
• 単純に生の魚がお好きでない方。それだけで十分な理由ですし、誰も気にしません。

物足りないということはありません。当店が自信をもってお出ししているものばかりです。

火を通したお料理はメニュー全体でご覧いただけます。束草でほかに何を食べるかもどうぞ。

はじめの一杯

初めての方には、やはりムルフェをおすすめします。冷たい刺身を、まず甘酸っぱさが来て、あとからほんのりピリッとくるスープでいただきます。辛さ控えめではありませんが、舌が痛くなるほど辛くもありません。韓国東海岸の夏の食べ物で、氷のように冷たい状態で運ばれてきます。食べる順番もあって、これを知っているだけでずいぶん違います。気になる方はムルフェの始まりもどうぞ。

辛さだけが心配なら、辛くないメニューを選んでください。アワビ粥、ウニご飯、イカスンデ、アワビビビンバがあります。

まとめ

• 韓国の刺身は注文後に活魚をさばくのが基本。味の伝統であると同時に、鮮度の面でも実際の強みがあります。生の魚にリスクゼロはありませんが、リスクは低く抑えられます。
• アニサキスの幼虫は魚が死んだあとに身へ移りやすいので、注文を受けてから切ることでその時間を狭められます。
• 水産物は放射能検査を受けており、セシウムの基準は国際基準より約10倍厳しく、結果は公開されています。
• 原産地表示を見てください。5秒で、ずいぶん多くのことが分かります。
• 肝疾患、糖尿病、免疫が弱っている方、妊娠中の方、小さなお子さんに召し上がらせる場合は、火を通したお料理をどうぞ。

まだ気になることがあれば、遠慮なくお尋ねください。スタッフが喜んでご説明しますし、お越しになる前に +82-33-635-4488 までお電話いただいても大丈夫です。アレルギーがおありの場合は、ご注文の前に必ずお知らせください。一緒にお選びします。

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