Selamatkah Ikan Mentah Korea Dimakan? Risiko, Ujian dan Pilihan Masak

Kalau anda sedang berdiri di depan menu hasil laut Korea sambil tertanya-tanya sama ada patut dicuba, inilah jawapan ringkasnya:

Bagi kebanyakan orang dewasa yang sihat, ya: cara Korea menghidangkan ikan mentah membantu mengekalkan risikonya rendah, walaupun tiada ikan mentah di mana-mana pun yang bebas risiko sepenuhnya. Kalau anda ada penyakit hati, kencing manis atau sistem imun yang lemah, sedang mengandung, atau memesan untuk anak yang masih sangat kecil, pilihlah hidangan yang dimasak.

Orang Korea memakannya setiap hari. Keluarga memesannya untuk hari jadi, rakan sepejabat memesannya selepas kerja. Di restoran kami, ratusan mangkuk keluar setiap hari, dan sudah bertahun-tahun begitu, di sebuah pantai tempat semua orang saling mengenali.

Tetapi “percayalah kepada kami” ialah jawapan yang lemah bagi seseorang yang jauh dari rumah. Jadi beginilah sistemnya berjalan, apa yang diuji, dan semakan lima saat yang boleh anda lakukan sendiri.

Korea menghidangkan ikan hidup, bukan ikan yang diperam

Inilah perbezaan utamanya, dan eloklah anda tahu sebelum memesan.

Sebahagian besar sashimi Jepun diperam — ikan ditangkap, kemudian direhatkan berjam-jam atau berhari-hari supaya rasanya lebih mendalam. Ia satu seni yang halus dan menghasilkan makanan yang hebat.

Ikan mentah Korea, terutama di pantai timur, bekerja secara sebaliknya. Ia dipanggil hoe (회), dan ia dihiris hidup-hidup: ikan itu berenang di dalam tangki sehingga pesanan anda masuk, dan barulah ia disiapkan. Itulah sebabnya teksturnya padat dan kenyal, bukan lembut dan berlemak, dan rasanya seperti laut yang bersih, bukan umami yang pekat.

Mana satu yang lebih disukai itu soal selera. Tetapi dari segi kesegaran, hirisan hidup-hidup mempunyai kelebihan struktur yang nyata, dan bahagian seterusnya menerangkan mengapa itu penting juga untuk keselamatan.

Bagaimana dengan anisakis dan parasit lain?

Kerisauan orang ramai biasanya ada namanya: anisakis, sejenis parasit yang boleh terdapat pada ikan laut liar seperti ikan kembung, sotong, ikan sebelah dan ikan batu.

Hirisan hidup-hidup mengurangkan risiko, walaupun tidak menghapuskannya. Sebabnya terletak pada kedudukan larva itu:

Selagi ikan itu hidup, larva anisakis kebanyakannya berada di dalam organ dalaman. Selepas ikan mati, dan seiring masa berlalu, lebih banyak larva boleh berpindah ke isi, iaitu bahagian yang anda makan.

Jadi semakin lama seekor ikan sudah mati, semakin tinggi kemungkinan larva itu sudah berpindah ke isinya. Maknanya, hirisan hidup-hidup bukan sekadar soal tekstur. Menghiris ikan yang beberapa saat lalu masih hidup, lalu terus mengeluarkan organnya, menyempitkan tempoh perpindahan itu boleh berlaku.

Inilah sebab restoran pesisir Korea menyimpan tangki, dan kami pun begitu. Tradisi ini lahir daripada keinginan mendapatkan rasa yang sesegar mungkin, dan ternyata ia turut membantu keselamatan makanan.

Kalau anda ternampak benda halus seperti benang pada mana-mana ikan mentah, di mana-mana pun di dunia, jangan makan. Tunjukkan sahaja kepada kakitangan. Mana-mana restoran yang elok akan menggantikan hidangan itu serta-merta dan berterima kasih kepada anda. Itu perkara biasa.

Walau bagaimanapun, tiada ikan mentah di mana-mana pun yang bebas risiko sepenuhnya. Kalau anda dalam kumpulan berisiko tinggi, lihat pilihan hidangan masak di bahagian bawah halaman ini.

Bagaimana hasil laut Korea diuji sisa radioaktifnya?

Tetamu dari Jepun, China, Hong Kong dan Taiwan kerap bertanya tentang sisa radioaktif dengan berhati-hati, seolah-olah ia soalan yang janggal. Soalan itu wajar, dan angkanya terbuka kepada umum.

Hasil laut yang dikeluarkan dan dijual di Korea diuji sisa radioaktifnya oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan (Perkhidmatan Pengurusan Kualiti Hasil Perikanan Negara dan Institut Sains Perikanan Negara), Kementerian Keselamatan Makanan dan Ubat, serta kerajaan tempatan. Keputusannya terbuka kepada umum: keputusan peringkat pengeluaran di laman web Kementerian Kelautan dan Perikanan, hasil laut import dan di pasaran di laman web Kementerian Keselamatan Makanan dan Ubat.

Anda tidak perlu menerima kata-kata kami begitu sahaja: Kementerian Kelautan dan Perikanan sendiri menyifatkan had sesium Korea sepuluh kali lebih ketat daripada piawaian antarabangsa, dan anda boleh menyemak keputusan yang diterbitkan sendiri.

Bagaimana mengetahui asal ikan itu?

Restoran di Korea diwajibkan oleh undang-undang memaparkan negara asal hasil laut mereka. Di bawah undang-undang label asal Korea, dua puluh jenis hasil laut wajib dilabel, antaranya ikan sebelah, ikan batu, ikan bream merah, sotong kurita, belut, pollock, ikan kembung, ikan selayur, sotong, ketam bunga, ikan gelama, abalon, ikan ekor kuning, ikan katak laut dan kekapis. Ikan hidup di dalam tangki juga wajib dilabelkan.

Jadi apabila anda melangkah masuk ke sebuah restoran, carilah papan negara asal di dinding atau pada menu. Ia akan menunjukkan setiap bahan sama ada tempatan, laut dalam atau import — dan ikan tempatan selalunya dilabel dengan nama wilayah atau bandar asalnya.

Kalau sesebuah tempat langsung tiada papan negara asal, keluar sahaja. Ia bermakna mereka tidak mengikut undang-undang, dan itu sebab yang baik untuk makan di tempat lain.

Lima saat, dan ia memberitahu anda banyak perkara.

Bagaimana ia berjalan di restoran kami

• Semuanya masuk pada hari yang sama. Saya lahir dan membesar di Sokcho, dan sahabat-sahabat sebaya saya yang menjalankan bot. Apabila tangkapan yang baik mendarat, dapur kamilah panggilan pertama mereka. Baca bagaimana sahabat nelayan membekalkan dapur kami.
• Tiada apa-apa yang dihiris lebih awal. Kami menyiapkan setiap pesanan pada saat ia dibuat, atas sebab yang diterangkan di atas.
• Ia kekal sejuk sehingga suapan terakhir. Sebab itulah kami berkeras menggunakan tempayan tanah liat yang tebal. Sejuk itu baik untuk keselamatan dan baik untuk rasa, dan mangkuk nipis kehilangannya dengan cepat. Baca lanjut mengapa kami menghidangkan mulhoe dalam hangari.
• Kalau laut tidak memberi, kami tidak menjualnya. Menu sotong segar kami (Mulhoe Sotong, Hoedeopbap Sotong, Sotong Mentah) dijual pada harga pasaran, dan apabila sotong tiada, kami menarik keluar menu itu pada hari berkenaan. Itulah peraturan kami sejak mula dibuka.

Kalau anda lebih suka sesuatu yang dimasak

Ada tetamu yang memang lebih baik memilih hidangan yang dimasak, dan kami lebih suka menyebutnya dengan mesra daripada membiarkan anda meneka:

• Kalau anda mempunyai penyakit hati kronik, kencing manis, atau sistem imun yang lemah. Agensi Kawalan dan Pencegahan Penyakit Korea (KDCA) menasihatkan kumpulan ini supaya makan ikan dan kerang-kerangan hanya yang dimasak, dan lebih berhati-hati pada musim panas. Biarkan kami menjaga anda dengan sesuatu yang dimasak.
• Kalau anda sedang mengandung, atau menyuap anak yang masih sangat kecil.
• Kalau ikan mentah memang bukan pilihan anda. Itu pun sudah cukup sebagai alasan, dan tiada sesiapa di sini yang akan mengangkat kening.

Anda tidak akan rugi apa-apa. Inilah antara hidangan terbaik yang kami buat:

Lihat hidangan masak kami dalam menu penuh, atau baca apa lagi yang boleh dimakan di Sokcho.

Tempayan pertama anda

Kalau ini kali pertama anda, mulhoe ialah hidangan yang patut dicuba: ikan mentah sejuk dalam kuah yang terasa manis dan masam dahulu, kemudian disusuli pedas yang lembut. Pedasnya tetap terasa, tetapi tidaklah sampai memedihkan lidah. Inilah makanan musim panas pantai timur Korea, dan ia sampai sesejuk ais. Ada juga susunan cara memakannya yang benar-benar membuat perbezaan. Kalau ingin tahu, inilah asal usul hidangan ini.

Kalau pedas sahaja yang merisaukan, pesanlah salah satu menu kami yang tidak pedas: bubur abalon, nasi telur landak laut, ojingeo sundae (sotong sumbat) atau bibimbap abalon.

Ringkasannya

• Ikan mentah Korea dihiris hidup-hidup, dan itu tradisi rasa sekali gus kelebihan kesegaran yang nyata. Tiada ikan mentah yang bebas risiko sepenuhnya, tetapi cara ini membantu mengekalkan risikonya rendah.
• Larva anisakis cenderung berpindah ke isi selepas ikan mati, jadi menghiris mengikut pesanan menyempitkan tempoh itu.
• Hasil laut diuji sisa radioaktifnya dengan had sesium kira-kira 10 kali lebih ketat daripada piawaian antarabangsa, dan keputusannya terbuka kepada umum.
• Periksa papan negara asal. Lima saat, dan ia memberitahu anda banyak perkara.
• Kalau anda ada penyakit hati, kencing manis atau sistem imun yang lemah, sedang mengandung, atau memesan untuk anak yang masih sangat kecil, pilihlah salah satu hidangan masak kami.

Kalau masih ada apa-apa yang bermain di fikiran, tanya sahaja. Kakitangan kami dengan senang hati berbual mengenainya, atau hubungi kami di +82-33-635-4488 sebelum datang. Sila beritahu kami tentang sebarang alahan sebelum memesan, dan kami akan memilih sesuatu bersama anda.

Lihat menu · Arah perjalanan · Soalan lazim

Jumpa di Sokcho.