Selamatkah Ikan Mentah Korea Dimakan? Ya — dan Inilah Sebab Sebenarnya

Kalau anda sedang berdiri di depan menu hasil laut Korea sambil tertanya-tanya sama ada patut dicuba, inilah jawapan ringkasnya:

Ya. Ikan mentah Korea selamat dimakan, dan sebabnya terbina dalam cara negara ini menghidangkannya.

Orang Korea memakannya setiap hari. Keluarga memesannya untuk hari jadi, rakan sepejabat memesannya selepas kerja, dan datuk nenek menyuapkannya kepada cucu. Di restoran kami, ratusan tempayan keluar setiap hari, dan sudah bertahun-tahun begitu, di sebuah pantai yang semua orang saling mengenali.

Tetapi “percayalah kepada kami” ialah jawapan yang lemah bagi seseorang yang jauh dari rumah. Jadi izinkan saya tunjukkan sistemnya yang sebenar — apa yang menjadikannya berkesan, apa yang diuji, dan apa yang boleh anda sahkan dengan mata sendiri dalam lima saat.

Korea menghidangkan ikan hidup, bukan ikan yang diperam

Inilah perkara paling penting untuk difahami, dan hampir semua pengunjung tidak pernah mendengarnya.

Sebahagian besar sashimi Jepun diperam — ikan ditangkap, kemudian direhatkan berjam-jam atau berhari-hari supaya rasanya lebih mendalam. Ia satu seni yang halus dan menghasilkan makanan yang hebat.

Ikan mentah Korea, terutama di pantai timur, bekerja secara sebaliknya. Ia dipanggil hoe (회), dan ia dihiris hidup-hidup: ikan itu berenang di dalam tangki sehingga pesanan anda masuk, dan barulah ia disiapkan. Itulah sebabnya teksturnya padat dan kenyal, bukan lembut dan berlemak, dan rasanya seperti laut yang bersih, bukan umami yang pekat.

Mana satu yang lebih disukai itu soal selera. Tetapi dari segi kesegaran dan keselamatan, hirisan hidup-hidup punya kelebihan struktur yang nyata — dan bahagian seterusnya menerangkan sebabnya.

Soal parasit, dijawab dengan betul

Kerisauan orang ramai biasanya ada namanya: anisakis, sejenis parasit yang boleh terdapat pada ikan laut liar seperti ikan kembung, sotong, ikan sebelah dan ikan batu.

Inilah bahagian yang hampir tiada siapa tahu, dan inilah inti rencana ini:

Larva anisakis kekal di dalam organ dalaman ikan selagi ikan itu hidup. Ia hanya berpindah ke isi — bahagian yang anda makan — selepas ikan itu mati dan masa berlalu.

Bacalah sekali lagi, kerana ia mengubah cara kita melihat semuanya.

Semakin lama seekor ikan sudah mati, semakin tinggi kemungkinan larva itu sudah berpindah ke isinya. Maknanya, ikan yang dihiris hidup-hidup bukan sekadar soal tekstur. Menghiris ikan yang beberapa saat lalu masih hidup, lalu terus mengeluarkan organnya, menutup tempoh yang membolehkan perpindahan itu berlaku.

Inilah tepatnya sebab restoran pesisir Korea menyimpan tangki, dan kami pun begitu. Tradisi ini lahir daripada keinginan mendapatkan rasa yang sesegar mungkin, dan ternyata ia juga amalan keselamatan makanan yang kukuh.

Satu nota praktikal, disebut terus terang: kalau anda ternampak benda halus seperti benang pada mana-mana ikan mentah, di mana-mana pun di dunia, jangan makan — tunjukkan sahaja kepada kakitangan. Mana-mana restoran yang elok akan menggantikan hidangan itu serta-merta dan berterima kasih kepada anda. Itu perkara biasa.

Hasil laut diuji setiap hari, mengikut piawaian yang lebih ketat daripada kebanyakan negara

Tetamu dari Jepun, China, Hong Kong dan Taiwan kerap bertanya dengan berhati-hati, seolah-olah ia soalan yang janggal. Ia tidak janggal langsung. Inilah angkanya.

Hasil laut yang dikeluarkan dan dijual di Korea diuji sisa radioaktifnya oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan (Perkhidmatan Pengurusan Kualiti Hasil Perikanan Negara dan Institut Sains Perikanan Negara), Kementerian Keselamatan Makanan dan Ubat, serta kerajaan tempatan. Keputusannya diterbitkan setiap hari.

Kami tidak meminta anda menerima kata-kata kami begitu sahaja. Kami memberitahu bahawa ujiannya wujud, ambangnya jauh lebih rendah daripada ambang antarabangsa, dan keputusannya terbuka kepada umum — jadi anda boleh menyemaknya sendiri.

Pemeriksaan lima saat yang boleh dilakukan sesiapa sahaja

Ini tabiat yang benar-benar berguna, dan pengunjung hampir tidak pernah tahu mengenainya.

Restoran di Korea diwajibkan oleh undang-undang memaparkan negara asal hasil laut mereka. Dua puluh kategori termasuk dalam undang-undang itu, antaranya ikan sebelah, ikan batu, ikan bream merah, sotong kurita, belut, pollock, ikan kembung, ikan selayur, sotong, ketam bunga, ikan gelama, abalon, ikan ekor kuning, ikan katak laut dan kekapis. Ikan hidup di dalam tangki juga wajib dilabelkan.

Jadi apabila anda melangkah masuk ke sebuah restoran, carilah papan negara asal di dinding atau pada menu. Ia akan menunjukkan setiap bahan sama ada tempatan, laut dalam atau import — dan ikan tempatan selalunya dilabel dengan nama wilayah atau bandar asalnya.

Kalau sesebuah tempat langsung tiada papan negara asal, keluar sahaja. Ia bermakna mereka tidak mengikut undang-undang, dan itu sudah memberitahu anda segala-galanya tentang piawaian mereka yang lain.

Lima saat. Itulah penapis paling praktikal yang anda ada di Korea.

Bagaimana ia berjalan di restoran kami

• Semuanya masuk pada hari yang sama. Saya lahir dan membesar di Sokcho, dan sahabat-sahabat sebaya saya yang menjalankan bot. Apabila tangkapan yang baik mendarat, dapur kamilah panggilan pertama mereka. Kisahnya ada di sini.
• Tiada apa-apa yang dihiris lebih awal. Kami menyiapkan setiap pesanan pada saat ia dibuat, atas sebab yang diterangkan di atas.
• Ia kekal sejuk sehingga suapan terakhir. Sebab itulah kami berkeras menggunakan tempayan tanah liat yang tebal. Sejuk itu baik untuk keselamatan dan baik untuk rasa, dan mangkuk nipis kehilangannya dengan cepat. Mengapa tempayan hangari.
• Kalau laut tidak memberi, kami tidak menjualnya. Kami meletakkan harga pasaran secara jujur, atau kami menarik keluar hidangan itu daripada menu pada hari berkenaan. Itulah peraturan kami sejak mula dibuka.

Kalau anda lebih suka sesuatu yang dimasak

Ada tetamu yang memang lebih baik memilih hidangan yang dimasak, dan kami lebih suka menyebutnya dengan mesra daripada membiarkan anda meneka:

• Kalau anda mempunyai penyakit hati kronik, kencing manis, atau sistem imun yang lemah — inilah satu-satunya kumpulan yang secara khusus dinasihatkan pihak berkuasa kesihatan supaya mengelak kerang mentah, terutama pada bulan-bulan panas. Biarkan kami menjaga anda dengan sesuatu yang dimasak.
• Kalau anda sedang mengandung, atau menyuap anak yang masih sangat kecil.
• Kalau ikan mentah memang bukan pilihan anda. Itu pun sudah cukup sebagai alasan, dan tiada sesiapa di sini yang akan mengangkat kening.

Anda tidak akan rugi apa-apa. Inilah antara hidangan terbaik yang kami buat:

Lihat menu penuh, atau baca apa lagi yang boleh dimakan di Sokcho.

Tempayan pertama anda

Kalau ini kali pertama anda, mulhoe ialah hidangan yang patut dicuba — ikan mentah sejuk dalam kuah yang manis, masam dan sedikit pedas, makanan musim panas pantai timur Korea. Ia sampai sesejuk ais, dan ada susunan cara memakannya yang benar-benar membuat perbezaan.

Kalau anda mahu bermula perlahan-lahan, pesanlah hoedeopbap — ikan segar yang sama, dihidangkan di atas nasi bersama sayur dan sos. Itulah pintu masuk yang paling mesra.

Ringkasannya

• Ikan mentah Korea dihiris hidup-hidup, dan itu tradisi rasa sekali gus kelebihan kesegaran yang nyata.
• Larva anisakis berpindah ke isi selepas ikan mati — jadi menghiris mengikut pesanan itu penting.
• Hasil laut diuji sisa radioaktifnya setiap hari, pada ambang kira-kira 10 kali lebih ketat daripada piawaian antarabangsa.
• Periksa papan negara asal. Lima saat, dan ia memberitahu anda banyak perkara.
• Kalau anda ada penyakit hati, kencing manis, sistem imun yang lemah, atau sedang mengandung, pilihlah salah satu hidangan masak kami — semuanya sedap.

Kalau masih ada apa-apa yang bermain di fikiran, tanya sahaja. Kakitangan kami dengan senang hati berbual mengenainya, atau hubungi kami di +82-33-635-4488 sebelum datang. Sila beritahu kami tentang sebarang alahan sebelum memesan, dan kami akan memilih sesuatu bersama anda.

Lihat menu · Arah perjalanan · Soalan lazim

Jumpa di Sokcho.