Le poisson cru coréen est-il sans danger ? Risques, contrôles et plats cuits

Si vous êtes planté devant la carte d’un restaurant de produits de la mer coréen en vous demandant si vous devez tenter le coup, voici la réponse courte :

Pour la plupart des adultes en bonne santé, oui : la façon dont la Corée sert le poisson cru maintient le risque bas, même si aucun poisson cru, nulle part, n’est totalement sans risque. Si vous avez une maladie du foie, un diabète ou un système immunitaire affaibli, si vous êtes enceinte ou si vous commandez pour un tout jeune enfant, choisissez plutôt un plat cuit.

Les Coréens en mangent tous les jours. Les familles en commandent pour les anniversaires, les équipes de bureau après le travail. Chez nous, nous servons des centaines de bols par jour, et depuis des années, sur une plage où tout le monde se connaît.

Mais « faites-nous confiance » est une réponse un peu courte quand on est loin de chez soi. Voici donc comment le système fonctionne vraiment, ce qui est contrôlé, et la vérification de cinq secondes que vous pouvez faire vous-même.

La Corée sert du poisson vivant, pas du poisson maturé

C’est la différence essentielle, et elle mérite d’être connue avant de commander.

Une grande partie des sashimi japonais est maturée : le poisson est pêché, puis on le laisse reposer pendant des heures ou des jours pour en approfondir le goût. C’est un artisanat raffiné, qui donne de très belles choses.

Le poisson cru coréen, surtout sur la côte est, fonctionne à l’inverse. C’est le hoe (회), et il est tranché vivant : le poisson nage dans un vivier jusqu’à ce que votre commande tombe, et il est préparé à cet instant précis. D’où une texture ferme et élastique plutôt que fondante et beurrée, et un goût de mer franche plutôt que d’umami profond.

Préférer l’un ou l’autre est affaire de goût. Mais pour la fraîcheur, le tranché vivant a un avantage structurel réel, et la section suivante explique pourquoi cela compte aussi pour la sécurité.

Et l’anisakis, et les autres parasites ?

L’inquiétude porte en général un nom : l’anisakis, un parasite que l’on peut rencontrer chez les poissons de mer sauvages comme le maquereau, le calmar, le flet ou la sébaste.

Le tranché vivant réduit le risque, sans le supprimer. Tout tient à l’endroit où se trouvent les larves :

Tant que le poisson est vivant, les larves d’anisakis se trouvent surtout dans ses viscères. Après sa mort, et à mesure que le temps passe, davantage de larves peuvent gagner le muscle, la partie que vous mangez.

Plus un poisson est mort depuis longtemps, plus il y a donc de chances que des larves aient gagné la chair. Le tranché vivant n’est donc pas qu’une affaire de texture. Trancher un poisson qui nageait encore quelques instants plus tôt, et le vider dans la foulée, réduit la fenêtre pendant laquelle cette migration peut se produire.

C’est pour cela que les restaurants du littoral coréen gardent des viviers, et nous aussi. La tradition est née de la recherche du goût le plus frais possible, et elle se révèle utile aussi pour la sécurité alimentaire.

Si vous apercevez un jour un fil fin dans un poisson cru, n’importe où dans le monde, ne le mangez pas. Montrez-le simplement au personnel. Tout restaurant correct remplace le plat immédiatement et vous remercie. C’est la norme.

Cela dit, aucun poisson cru, nulle part, n’est totalement sans risque. Si vous faites partie d’un groupe à risque, voyez les plats cuits plus bas sur cette page.

Comment la radioactivité des produits de la mer est-elle contrôlée en Corée ?

Nos clients japonais, chinois, hongkongais et taïwanais posent souvent la question de la radioactivité avec précaution, comme si elle était gênante. C’est une question légitime, et les chiffres sont publics.

Les produits de la mer pêchés, élevés et vendus en Corée sont contrôlés pour la radioactivité par le ministère des Océans et de la Pêche (Service national de gestion de la qualité des produits de la pêche et Institut national des sciences halieutiques), le ministère de la Sécurité alimentaire et pharmaceutique et les collectivités locales. Les résultats sont publics : ceux du stade de la production sur le site du ministère des Océans et de la Pêche, ceux des produits importés et vendus sur les marchés sur le site du ministère de la Sécurité alimentaire et pharmaceutique.

Inutile de nous croire sur parole : le ministère des Océans et de la Pêche lui-même présente la limite coréenne pour le césium comme dix fois plus stricte que la norme internationale, et vous pouvez consulter vous-même les résultats publiés.

Comment savoir d’où vient le poisson ?

Les restaurants coréens ont l’obligation légale d’afficher l’origine de leurs produits de la mer. La loi coréenne sur l’étiquetage de l’origine impose d’indiquer l’origine de vingt sortes de produits de la mer, dont le flet, la sébaste, la dorade, le poulpe, l’anguille, le colin, le maquereau, le poisson-sabre, le calmar, le crabe bleu, la courbine, l’ormeau, la sériole, la lotte et la coquille Saint-Jacques. Le poisson vivant gardé en vivier doit être étiqueté lui aussi.

Alors, en entrant dans un restaurant, cherchez le panneau d’origine, au mur ou sur la carte. Il indique pour chaque produit s’il est national, de haute mer ou importé, et le poisson national porte souvent la mention de la province ou de la ville d’où il vient.

Si un établissement n’a aucun panneau d’origine, ressortez. Cela veut dire qu’il ne respecte pas la loi, et c’est une bonne raison d’aller manger ailleurs.

Cinq secondes, et il en dit long.

Comment cela se passe chez nous

• Tout arrive le jour même. Je suis né et j’ai grandi à Sokcho, et les amis avec qui j’ai grandi tiennent les bateaux. Quand la belle pêche rentre, notre cuisine est leur premier coup de fil. Lisez comment nos amis pêcheurs approvisionnent notre cuisine.
• Rien n’est tranché à l’avance. Nous préparons chaque commande au moment où elle est passée, pour la raison expliquée plus haut.
• Cela reste froid jusqu’à la dernière bouchée. C’est pour cela que nous tenons à nos jarres en terre épaisses. Le froid est bon pour la sécurité et bon pour le goût, et un bol fin le perd très vite. Pour en savoir plus : pourquoi nous servons le mulhoe dans une jarre hangari.
• Si la mer ne donne pas, nous ne vendons pas. Nos plats au calmar frais (mulhoe au calmar, hoedeopbap au calmar, calmar cru) sont au prix du marché, et quand il n’y a pas de calmar, nous les retirons de la carte ce jour-là. C’est la règle depuis l’ouverture.

Si vous préférez quelque chose de cuit

Certains clients ont tout intérêt à choisir un plat cuit, et nous préférons le dire chaleureusement plutôt que de vous laisser deviner :

• Si vous avez une maladie chronique du foie, un diabète ou un système immunitaire affaibli. L’Agence coréenne de contrôle et de prévention des maladies (KDCA) recommande à ces personnes de ne manger poissons et fruits de mer que cuits, et d’être particulièrement prudentes en été. Laissez-nous prendre soin de vous avec un plat cuit.
• Si vous êtes enceinte, ou si vous nourrissez un tout jeune enfant.
• Si le poisson cru n’est simplement pas pour vous. C’est une raison parfaitement suffisante, et personne ici ne sourcillera.

Vous ne perdrez rien au change. Voici quelques-unes des meilleures choses que nous faisons :

Retrouvez nos plats cuits sur la carte complète, ou lisez ce qu’il y a d’autre à manger à Sokcho.

Votre premier bol

Si c’est votre première fois, le mulhoe est le plat à essayer : du poisson cru glacé dans un bouillon d’abord sucré et acidulé, suivi d’un piquant modéré. Le plat pique, sans brûler pour autant. C’est la cuisine d’été de la côte est coréenne, et il arrive glacé. Il y a aussi un ordre pour le manger qui change vraiment les choses. Si vous êtes curieux, voici comment ce plat est né.

Si seul le piment vous inquiète, prenez l’un de nos plats non épicés : le porridge d’ormeau, le riz aux oursins, l’ojingeo sundae (calmar farci) ou le bibimbap à l’ormeau.

En résumé

• Le poisson cru coréen est tranché vivant : c’est à la fois une tradition de goût et un vrai avantage de fraîcheur. Aucun poisson cru n’est totalement sans risque, mais le tranché vivant maintient le risque bas.
• Les larves d’anisakis ont tendance à gagner la chair après la mort du poisson ; trancher à la commande réduit cette fenêtre.
• Les produits de la mer sont contrôlés pour la radioactivité, avec une limite pour le césium environ 10 fois plus stricte que la norme internationale, et les résultats sont publics.
• Regardez le panneau d’origine. Cinq secondes, et il en dit long.
• Si vous avez une maladie du foie, un diabète ou un système immunitaire affaibli, si vous êtes enceinte ou si vous commandez pour un tout jeune enfant, choisissez un de nos plats cuits.

S’il vous reste la moindre question, demandez. Notre équipe en parlera volontiers avec vous, ou appelez-nous au +82-33-635-4488 avant de venir. Signalez-nous toute allergie avant de commander et nous choisirons quelque chose avec vous.

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À bientôt à Sokcho.