ปลาดิบเกาหลีปลอดภัยไหม ความเสี่ยง การตรวจ และเมนูปรุงสุก

ถ้าคุณกำลังยืนอยู่หน้าเมนูอาหารทะเลเกาหลีแล้วลังเลว่าจะลองดีไหม ขอตอบสั้น ๆ ก่อนเลยครับ

สำหรับผู้ใหญ่สุขภาพดีส่วนใหญ่ ปลอดภัยครับ วิธีที่เกาหลีเสิร์ฟปลาดิบช่วยให้ความเสี่ยงต่ำ แต่ปลาดิบที่ไหนในโลกก็ไม่ได้ไร้ความเสี่ยงโดยสิ้นเชิง ถ้าคุณมีโรคตับ เบาหวาน หรือภูมิคุ้มกันอ่อนแอ กำลังตั้งครรภ์ หรือสั่งให้เด็กเล็กมาก ให้เลือกเมนูปรุงสุกแทน

คนเกาหลีกินกันทุกวัน ครอบครัวสั่งกินวันเกิด ออฟฟิศสั่งกินหลังเลิกงาน ที่ร้านเราเสิร์ฟกันวันละหลายร้อยชาม และทำแบบนี้มาหลายปีแล้ว บนชายหาดที่ทุกคนรู้จักกันหมด

แต่คำว่า “เชื่อผมเถอะ” เป็นคำตอบที่อ่อนเกินไปสำหรับคนที่อยู่ไกลบ้าน ผมจึงขอเล่าว่าระบบจริง ๆ ทำงานอย่างไร มีอะไรถูกตรวจบ้าง และวิธีเช็กห้าวินาทีที่คุณทำเองได้

เกาหลีเสิร์ฟปลาเป็น ไม่ใช่ปลาบ่ม

นี่คือความต่างสำคัญ และควรรู้ไว้ก่อนสั่ง

ซาชิมิญี่ปุ่นจำนวนมากเป็นแบบ บ่ม คือจับปลาขึ้นมาแล้วพักไว้หลายชั่วโมงหรือหลายวัน เพื่อให้รสชาติลึกขึ้น เป็นงานฝีมือที่ประณีตและให้อาหารที่ยอดเยี่ยม

ปลาดิบเกาหลี โดยเฉพาะแถบชายฝั่งตะวันออก ทำตรงกันข้ามเลย มันคือ ฮเว (회) และเป็นแบบ เชือดสด ปลายังว่ายอยู่ในตู้จนกว่าออร์เดอร์ของคุณจะเข้ามา แล้วจึงลงมือทันที เพราะอย่างนี้เนื้อจึงแน่นและเด้ง ไม่ใช่นุ่มมันแบบเนย และรสจึงสะอาดเหมือนทะเลมากกว่าจะเป็นอูมามิลึก ๆ

จะชอบแบบไหนก็แล้วแต่รสนิยม แต่ในเรื่อง ความสด การเชือดสดมีข้อได้เปรียบเชิงโครงสร้างจริง ๆ และหัวข้อถัดไปจะอธิบายว่าทำไมเรื่องนี้สำคัญต่อความปลอดภัยด้วย

แล้วพยาธิอะนิซาคิสและพยาธิอื่น ๆ ล่ะ

ความกังวลของคนส่วนใหญ่มักมีชื่อเรียกอยู่แล้ว คือ อะนิซาคิส พยาธิที่พบได้ในปลาทะเลธรรมชาติอย่างปลาแมกเคอเรล ปลาหมึก ปลาลิ้นหมา และปลาเก๋าหิน

การเชือดสดช่วยลดความเสี่ยง แม้จะไม่ได้ทำให้หมดไป เหตุผลอยู่ที่ตำแหน่งของตัวอ่อน

ขณะที่ปลายังมีชีวิต ตัวอ่อนอะนิซาคิสส่วนใหญ่อยู่ในอวัยวะภายใน หลังปลาตาย ยิ่งเวลาผ่านไปนาน ตัวอ่อนก็ยิ่งอาจย้ายเข้าไปอยู่ในเนื้อ (ส่วนที่คุณกิน) มากขึ้น

ดังนั้นยิ่งปลาตายมานาน โอกาสที่ตัวอ่อนจะย้ายเข้าเนื้อก็ยิ่งสูง แปลว่าการเชือดสดไม่ได้เป็นแค่เรื่องเนื้อสัมผัส การหั่นปลาที่เพิ่งว่ายอยู่เมื่อครู่ แล้วเอาเครื่องในออกทันที ช่วยลดช่วงเวลาที่การย้ายนั้นจะเกิดขึ้นได้

นี่คือเหตุผลที่ร้านชายฝั่งของเกาหลีเลี้ยงปลาไว้ในตู้ และเราก็ทำแบบนั้น ธรรมเนียมนี้เกิดจากความอยากได้รสชาติที่สดที่สุด แล้วปรากฏว่าช่วยเรื่องความปลอดภัยด้านอาหารไปด้วย

ถ้าคุณเห็นอะไรบาง ๆ คล้ายเส้นด้ายในปลาดิบ ที่ไหนก็ตามในโลก อย่ากิน แค่ชี้ให้พนักงานดูก็พอ ร้านที่ดีจะเปลี่ยนจานให้ทันทีและขอบคุณคุณด้วยซ้ำ นั่นคือเรื่องปกติครับ

ถึงอย่างนั้น ปลาดิบที่ไหนในโลกก็ไม่ได้ไร้ความเสี่ยงโดยสิ้นเชิง ถ้าคุณอยู่ในกลุ่มเสี่ยง ดูเมนูปรุงสุกได้ในส่วนล่างของหน้านี้

อาหารทะเลเกาหลีตรวจกัมมันตรังสีอย่างไร

ลูกค้าจากญี่ปุ่น จีน ฮ่องกง และไต้หวันมักถามเรื่องกัมมันตรังสีอย่างระมัดระวัง เหมือนกลัวว่าจะเป็นคำถามที่ไม่สุภาพ เป็นคำถามที่สมเหตุสมผลครับ และตัวเลขก็เปิดเผยต่อสาธารณะ

อาหารทะเลที่ผลิตและจำหน่ายในเกาหลีถูกตรวจกัมมันตรังสีโดย กระทรวงมหาสมุทรและประมง (สำนักงานจัดการคุณภาพสินค้าประมงแห่งชาติ และสถาบันวิทยาศาสตร์การประมงแห่งชาติ) กระทรวงความปลอดภัยอาหารและยา และหน่วยงานท้องถิ่น ผลตรวจเปิดเผยต่อสาธารณะ ผลในขั้นการผลิตอยู่บนเว็บไซต์กระทรวงมหาสมุทรและประมง ส่วนอาหารทะเลนำเข้าและที่วางขายในตลาดอยู่บนเว็บไซต์กระทรวงความปลอดภัยอาหารและยา

ไม่ต้องเชื่อคำพูดของเราก็ได้ครับ กระทรวงมหาสมุทรและประมงเองระบุว่าเกณฑ์ซีเซียมของเกาหลี เข้มกว่ามาตรฐานสากลสิบเท่า และคุณตรวจผลที่เผยแพร่ได้ด้วยตัวเอง

จะรู้ได้อย่างไรว่าปลามาจากไหน

ร้านอาหารในเกาหลี มีกฎหมายบังคับให้แสดงแหล่งที่มาของอาหารทะเล ตามกฎหมายการแสดงแหล่งที่มาของเกาหลี อาหารทะเล 20 ชนิดต้องแสดงแหล่งที่มา รวมถึงปลาลิ้นหมา ปลาเก๋าหิน ปลากะพงแดง ปลาหมึกยักษ์ ปลาไหล ปลาพอลล็อค ปลาแมกเคอเรล ปลาดาบ ปลาหมึก ปูม้า ปลาจวด หอยเป๋าฮื้อ ปลาหางเหลือง ปลาตกเบ็ด และหอยเชลล์ ปลาเป็นที่ว่ายอยู่ในตู้ก็ต้องติดป้ายด้วย

เพราะฉะนั้นพอเดินเข้าร้าน ให้มองหา ป้ายแหล่งที่มา บนผนังหรือในเมนู มันจะบอกว่าแต่ละอย่างเป็นของในประเทศ ของจากการประมงนอกน่านน้ำ หรือของนำเข้า และของในประเทศมักระบุจังหวัดหรือเมืองที่มาไว้ด้วย

ถ้าร้านไหนไม่มีป้ายแหล่งที่มาเลย เดินออกมาเถอะครับ แปลว่าเขาไม่ทำตามกฎหมาย แค่นั้นก็เป็นเหตุผลดีพอที่จะไปกินร้านอื่น

ห้าวินาที แล้วคุณจะรู้อะไรเยอะมาก

ที่ร้านเราทำกันอย่างไร

• ของเข้าร้านวันต่อวัน ผมเกิดและโตที่ซกโช เพื่อนที่โตมาด้วยกันคือคนคุมเรือ พอได้ของดี ครัวเราคือเบอร์แรกที่เขาโทรหา อ่าน เพื่อนชาวประมงส่งของให้ครัวเราอย่างไร
• ไม่มีการหั่นรอไว้ล่วงหน้า เราเตรียมทีละออร์เดอร์ตอนที่สั่งเข้ามา ด้วยเหตุผลที่อธิบายไปข้างต้น
• เย็นจนคำสุดท้าย นี่คือเหตุผลที่เรายืนยันใช้ไหดินเผาหนา ๆ ความเย็นดีต่อความปลอดภัยและดีต่อรสชาติ ส่วนชามบาง ๆ เสียความเย็นเร็วมาก อ่านต่อว่า ทำไมเราเสิร์ฟมุลฮเวในฮังอารี
• ถ้าทะเลไม่ให้ เราก็ไม่ขาย เมนูปลาหมึกสด (มุลฮเวปลาหมึก ฮเวด็อบบับปลาหมึก ปลาหมึกดิบ) ขายตามราคาตลาด และวันไหนไม่มีปลาหมึก เราก็ถอดเมนูเหล่านั้นออกในวันนั้น เป็นกฎของเรามาตั้งแต่วันเปิดร้าน

ถ้าอยากได้ของสุกมากกว่า

ลูกค้าบางท่านเลือกเมนูปรุงสุกจะดีกว่า และเราขอบอกด้วยความเต็มใจ ดีกว่าปล่อยให้คุณเดาเอง

• ถ้าคุณมี โรคตับเรื้อรัง เบาหวาน หรือภูมิคุ้มกันอ่อนแอ กรมควบคุมและป้องกันโรคเกาหลี (KDCA) แนะนำให้กลุ่มนี้กินปลาและหอยที่ปรุงสุกเท่านั้น และระวังเป็นพิเศษในหน้าร้อน ให้เราดูแลคุณด้วยเมนูปรุงสุกดีกว่าครับ
• ถ้าคุณ ตั้งครรภ์ หรือกำลังป้อน เด็กเล็กมาก
• ถ้าของดิบไม่ใช่ทางของคุณ นั่นก็เป็นเหตุผลที่สมบูรณ์ในตัวเองแล้ว และไม่มีใครที่นี่ทำหน้าแปลกใจแน่นอน

คุณไม่ได้พลาดอะไรเลย นี่คือส่วนหนึ่งของเมนูที่ดีที่สุดของเรา

ดูเมนูปรุงสุกได้ใน เมนูทั้งหมด หรืออ่านว่า ซกโชมีอะไรให้กินอีก

ชามแรกของคุณ

ถ้านี่เป็นครั้งแรกของคุณ มุลฮเวคือเมนูที่ควรลอง ปลาดิบแช่เย็นในน้ำซุปที่รสหวานอมเปรี้ยวมาก่อน แล้วความเผ็ดอ่อน ๆ ตามมาทีหลัง ไม่ใช่รสอ่อน แต่ก็ไม่เผ็ดจนแสบ เป็นอาหารหน้าร้อนของชายฝั่งตะวันออกเกาหลี และมาถึงโต๊ะแบบเย็นจัด ยังมี ลำดับการกิน ที่ทำให้ต่างกันจริง ๆ ด้วย ถ้าสนใจ อ่าน ที่มาของเมนูนี้ ได้ครับ

ถ้ากังวลแค่เรื่องเผ็ด สั่งเมนูไม่เผ็ดของเราได้เลย เช่น โจ๊กหอยเป๋าฮื้อ ข้าวหน้าไข่หอยเม่น โอจิงออซุนแด (ปลาหมึกยัดไส้) หรือ บิบิมบับหอยเป๋าฮื้อ

สรุปสั้น ๆ

• ปลาดิบเกาหลีเป็นแบบ เชือดสด ซึ่งเป็นทั้งธรรมเนียมด้านรสชาติและข้อได้เปรียบด้านความสดจริง ๆ ปลาดิบไม่มีทางไร้ความเสี่ยงโดยสิ้นเชิง แต่วิธีนี้ช่วยให้ความเสี่ยงต่ำ
• ตัวอ่อนอะนิซาคิสมักย้ายเข้าเนื้อ หลัง ปลาตายแล้ว การหั่นตอนสั่งจึงช่วยลดช่วงเวลานั้น
• อาหารทะเลถูกตรวจกัมมันตรังสีด้วยเกณฑ์ซีเซียมที่เข้มกว่ามาตรฐานสากลราว 10 เท่า และผลตรวจเปิดเผยต่อสาธารณะ
• ดู ป้ายแหล่งที่มา ห้าวินาที แล้วคุณจะรู้อะไรเยอะมาก
• ถ้าคุณมี โรคตับ เบาหวาน หรือภูมิคุ้มกันอ่อนแอ กำลัง ตั้งครรภ์ หรือสั่งให้ เด็กเล็กมาก เลือกเมนูปรุงสุกของเราสักอย่าง

ยังมีอะไรค้างใจ ถามได้เลยครับ พนักงานเรายินดีคุยด้วย หรือโทรหาเราก่อนมาที่ +82-33-635-4488 และถ้ามีอาการแพ้อาหาร กรุณาบอกเราก่อนสั่ง เราจะช่วยเลือกเมนูให้ด้วยกัน

ดูเมนู · เส้นทางมาร้าน · คำถามที่พบบ่อย

แล้วเจอกันที่ซกโชครับ