มุลฮเวคืออะไร ประวัติของซุปปลาดิบเย็นแห่งเกาหลี

มาเที่ยวซกโชหน้าร้อน ไม่ช้าก็เร็วจะมีคนพูดว่า “ไปกินมุลฮเวกันเถอะ”

แต่น่าแปลกที่คนรู้ที่มาของชามเย็น ๆ ชามนี้น้อยมาก เราเล่าให้ลูกค้าฟังอยู่บ่อย ๆ แล้วพวกเขาก็บอกว่าพอรู้เรื่องราวแล้วรสชาติเปลี่ยนไป

เพราะฉะนั้นขอเล่าตรงนี้เลยครับ

อาหารที่เกิดบนเรือประมง

มุลฮเวมีรากมาจากชีวิตการทำงานของชาวประมงชายฝั่งตะวันออกของเกาหลี

สำหรับลูกเรือที่ออกทะเลก่อนฟ้าสาง เรื่องยากที่สุดคือ การกิน บนเรือใช้ไฟลำบาก โดยเฉพาะเรือไม้ของคนรุ่นก่อน และการหุงข้าวในพื้นที่แคบ ๆ ขณะที่คลื่นกลิ้งอยู่ใต้เท้าก็ไม่ใช่เรื่องเล่น ๆ

พวกเขาจึงคิดวิธีเอาเอง หั่นปลาที่เพิ่งจับได้ลงชาม ใส่โกชูจังหรือเต้าเจี้ยวลงไปคน เทน้ำเย็นตาม แล้วซดเข้าไป

ไม่ต้องใช้ไฟ ใช้ภาชนะน้อย และที่สำคัญคือเร็ว ยกชามซดด้วยมือข้างเดียว อีกข้างยังทำงานต่อได้

ชื่อของมันบอกตรง ๆ อยู่แล้ว มุล (น้ำ) + ฮเว (ปลาดิบ) คือปลาดิบที่กินกับน้ำ

อาหารของคนทำงานแบบบ้าน ๆ วันนี้กลายเป็นเมนูประจำชายฝั่งตะวันออกที่คนต่อคิวล้นร้านในหน้าร้อน อาหารที่อยู่รอดย่อมมีเหตุผล และเหตุผลของมุลฮเวก็ง่ายมาก คือมันอร่อย

วัตถุดิบสดขนาดนั้น จะไม่อร่อยได้ยังไง

ลองคิดดูสิครับ ชาวประมงกินปลาที่เพิ่งจับได้เมื่อไม่กี่นาทีก่อน ไม่มีร้านไหนในโลกสู้เรื่องความสดได้

นั่นคือเหตุผลที่ทุกวันนี้เรายังรับอาหารทะเล ตรงจากเพื่อนชาวประมงตั้งแต่เช้ามืด สำหรับมุลฮเว ความสด คือ รสชาติ

อะไรทำให้แบบซกโชต่างออกไป

คนกินมุลฮเวกันทั้งชายฝั่งตะวันออก แต่สไตล์ต่างกันมากตามท้องถิ่น ชื่อเดียวกันแท้ ๆ แต่บางทีก็สงสัยว่าใช่อาหารจานเดียวกันหรือเปล่า

ซกโชและชายฝั่งคังวอน

ปลาหมึกและปลาดิบ ราดด้วย น้ำซุปโกชูจังรสหวานอมเปรี้ยว

จุดเด่นคือ เกล็ดน้ำแข็ง น้ำซุปทำไว้ล่วงหน้า แช่จนเย็นจัด แล้วเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งเพื่อให้ความเย็นอยู่จนคำสุดท้าย

และยังมีวัฒนธรรม ใส่เส้นก่อนแล้วตามด้วยข้าว ที่แข็งแรงมาก ไม่ได้กินแต่ปลาอย่างเดียว เส้นมาก่อน ข้าวมาทีหลัง ชามเดียวได้สามประสบการณ์

โพฮัง (คย็องซังเหนือ)

ที่นี่ ยังรักษาวิธีดั้งเดิม คือคลุกข้าวลงไปกับปลาก่อน แล้วค่อยเทน้ำตาม เครื่องโกชูจังข้น ๆ เป็นตัวนำ ซอสเด่นกว่าน้ำซุป เนื้อหนักแน่นกว่าเวอร์ชันซกโช

เชจู

คนละเรื่องเลยครับ น้ำซุป ใช้เต้าเจี้ยวเป็นฐาน ใส่ปลาสลิดหินหรือปลาหมึกตัวเล็ก คือ ชารีมุลฮเว และ ฮันชีมุลฮเว ที่ขึ้นชื่อ

การใช้เต้าเจี้ยวแทนพริกทำให้ทั้งสีและรสเปลี่ยนไปหมด กลายเป็นรสนวลและหอมมัน การใส่ใบซานโช (พริกหอมเกาหลี) เพื่อกลิ่นก็เป็นเอกลักษณ์ของเชจู

สำหรับซกโช ทุกอย่างอยู่ที่น้ำซุป

หัวใจของมุลฮเวแบบซกโชคือ น้ำซุป ทำไว้ล่วงหน้า แช่ให้เย็นจัด แล้วเทพร้อมเกล็ดน้ำแข็ง

เพราะอย่างนี้คนถึงซดจนหมดหยดสุดท้าย และข้าวคำสุดท้ายถึงอร่อยนัก

และนี่ก็คือ เหตุผลที่เรายืนยันใช้ไหดินเผา เพราะเซรามิกหนา ๆ กอดความเย็นไว้ได้จนจบมื้อ

ทำไมต้องหน้าร้อน

น้ำซุปเย็นช่วยดึงความร้อนออกจากร่างกายที่อ่อนล้า และรสเปรี้ยวก็เรียกความอยากอาหารกลับมา

เพราะอย่างนี้มุลฮเวชามหนึ่งจึงอร่อยเป็นพิเศษในบ่ายที่ง่วงหลังลงเล่นน้ำทะเล หรือหลังเดินลงจากเขาจนเหงื่อโชก มันคือสิ่งที่ร่างกายเรียกหาพอดีเวลาที่อยากได้อะไรเย็น ๆ

แต่จริง ๆ กินได้ทั้งปี

หลายคนคิดว่าเป็นอาหารหน้าร้อน ไม่ใช่ครับ

คนซกโชจำนวนไม่น้อยกินมุลฮเวเป็นมื้อเช้าเพื่อแก้เมาค้าง น้ำซุปเย็นช่วยให้ท้องสงบ และอร่อยเป็นพิเศษในเช้าวันถัดจากวันที่ดื่มหนัก ส่วนหนึ่งก็เพราะแบบนี้ เราจึงเปิดร้านตั้งแต่ 9 โมงเช้า

และลูกค้าประจำของเราหลายคนยืนยันว่า มุลฮเวหน้าหนาว คือเวอร์ชันที่ดีที่สุด การกินของเย็นจัดในห้องอุ่น ๆ เป็นความสุขที่ดูเหมือนมีแต่คนท้องถิ่นเท่านั้นที่รู้ หน้าหนาวปลายังมีไขมันมากกว่า ซึ่งทำให้รสชาติยิ่งดีขึ้นไปอีก

สิ่งที่ยังคงอยู่

มุลฮเวทุกวันนี้ต่างจากที่กินกันบนเรือมาก น้ำซุปประณีตขึ้น วัตถุดิบหลากหลายขึ้น ภาชนะก็สวยงาม

แต่แก่นไม่เปลี่ยน วัตถุดิบที่สดที่สุดเท่าที่จะหาได้ เย็นที่สุดเท่าที่จะทำได้ และสดชื่นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ที่ร้านเราทำอยู่ก็มีเท่านี้แหละครับ เอาของที่ดีที่สุดที่เพื่อนชาวประมงส่งมาให้ในเช้าวันนั้น ราดด้วยน้ำซุปที่เราปรับสูตรมาหลายปี แล้วเสิร์ฟในไหดินเผา

มาลองมุลฮเวที่ซกโช

ซกโช ฮังอารี มุลฮเว ทำมุลฮเวแบบซกโชอยู่ตรงหน้าหาดซกโชพอดี

การเสิร์ฟในไหดินเผาที่สั่งทำพิเศษคือแนวทางของเราเอง ไหหนา ๆ เก็บความเย็นได้นานกว่าชามทั่วไปมาก

เราอยู่ห่างจาก สถานีขนส่งด่วนซกโชเพียง 3 นาทีเดิน และมีลานจอดรถขนาดใหญ่มาก และเพราะชายหาดอยู่หลังร้านพอดี กินเสร็จเดินออกไปเล่นน้ำหรือเดินเล่นได้ทันที

ดูเมนูและราคา · เส้นทางมาร้าน

ลองครั้งแรกใช่ไหมครับ อ่าน คู่มือกินมุลฮเวสำหรับมือใหม่ ก่อน แค่รู้ลำดับการกินก็อร่อยขึ้นอย่างเห็นได้ชัด