ムルフェとは?韓国東海岸の冷たい刺身スープの歴史

夏の束草に来ると、必ず誰かが言います。「ムルフェ食べに行こう」。

ところが、この冷たい一杯がどこでどう始まったのかをご存じの方は意外に少ないのです。私たちもお客様によくご説明するのですが、話を聞いてから食べると味が違って感じられる、とおっしゃいます。

そこでまとめてみました。

漁船の上で生まれた料理

ムルフェのルーツは、韓国東海岸の漁師たちの船上の暮らしにあると伝えられています。

夜明け前に漁に出た漁師にとって、最大の問題は食事でした。船の上では火を使うのが難しい。木造船の時代はとくに危険でしたし、波の揺れる狭い場所でご飯を炊いて食べるのは並大抵のことではありませんでした。

そこで生まれたのがこれです。獲れたての魚をその場でさばいて器に入れ、コチュジャンや味噌を溶いて冷たい水を注ぎ、ずるずると飲むように食べる。

火もいらず、洗い物も少なく、何より速い。器ごと飲み干せるので、片手で食べながらもう片方の手で仕事ができました。

「刺身(フェ)を水(ムル)で食べる」ことからムルフェという名前がつきました。

素朴な漁師のまかないが、いまや夏には行列のできる東海岸の名物になったわけです。生き残った料理には理由がありますが、ムルフェの理由は結局「おいしさ」だったのです。

素材が良いのだから、おいしいのは当然です

考えてみれば当たり前です。漁師がたった今獲った魚をその場で食べるのです。世界のどんな店も、それより新鮮な刺身は出せません。

いま私たちが漁師仲間から夜明けに直接受け取っている理由も、結局は同じ話です。ムルフェは素材の鮮度がそのまま味になる料理ですから。

束草式ムルフェは何が違うのか

ムルフェは東海岸一帯で食べられていますが、地域ごとにスタイルがかなり異なります。同じ名前なのに、食べてみると「これ同じ料理?」と思うほどです。

束草・江原道の東海岸

イカと活魚の刺身に甘酸っぱいコチュジャンスープを注いで食べます。

最大の特徴は薄氷です。あらかじめ作って冷やしておいたスープを薄氷とともに注ぐため、最後のひと口まで冷たい温度が保たれます。

そして素麺とご飯を入れて食べる文化が発達しました。刺身を食べて終わりではなく、素麺で一度、ご飯でもう一度 —一杯で3つの味を楽しむわけです。

浦項(ポハン、慶尚北道)

こちらはご飯を入れて混ぜてから水を注ぐ方式が原型に近いといわれます。コチュジャンベースのとろりとした味付けが特徴で、スープより薬味の味が前に立ちます。束草のムルフェより濃く、重い印象です。

済州島

ここはまったく違います。味噌を溶いたスープにスズメダイやケンサキイカを入れます。「チャリムルフェ」「ハンチムルフェ」が有名ですね。

コチュジャンではなく味噌を使うので、色も味もまるで違います。香ばしくあっさりした方向です。サンショウの葉を入れて香りを出すのも済州ならではです。

束草式の核心はスープです

まとめると、束草式ムルフェの核心はスープです。

あらかじめ作って冷やしたスープを、薄氷とともに注ぐこと。だからスープまで全部飲んでしまいますし、最後のご飯ひと口があれほどおいしいのです。

私たちが壺の器にこだわる理由もここにあります。厚い陶器が冷気を抱え込むので、その冷たさが最後まで保たれるのです。

なぜ夏にムルフェなのか

冷たいスープは暑さで疲れた体の熱を下げ、酸味は落ちた食欲を呼び戻してくれます。

海水浴のあとのけだるい午後、登山で汗を流した後にムルフェが格別においしいのはそのためです。体が冷たいものを求めているときにぴったりの料理なのです。

でも実は通年の料理です

夏の食べ物だとばかり思われている方が多いのですが、ムルフェはもともと四季を通じたメニューです。

朝の二日酔い覚ましにムルフェを求める束草の人は本当に多いです。冷たいスープが胃を落ち着けてくれるからです。お酒を飲んだ翌朝はとくに良いです。当店が朝9時から開けているのもそのためです。

そして冬のムルフェを最高だという常連さんも多いです。暖房の効いた店内で冷たいムルフェを食べること、これは知る人ぞ知る楽しみです。冬は魚に脂がのって味が良くなることもあります。

時代が変わっても残ったもの

いまのムルフェは船の上で食べていたものとはずいぶん違います。スープは精緻になり、素材は多様になり、器もきれいになりました。

それでも本質は変わりません。最も新鮮な素材を、最も冷たく、最もすっきりと食べること。

私たちがしていることも、結局それだけです。漁師仲間からその日いちばん良いものを受け取り、長年磨いてきたスープを注ぎ、壺に盛ってお出しする。

束草でムルフェを味わう

束草ハンアリムルフェは、束草海水浴場のすぐ前で束草式ムルフェを作っています。

特注の壺の器に盛るのが当店ならではのやり方で、分厚い壺が冷気を抱え、普通の器よりずっと長く冷たさが続きます。

束草高速バスターミナルから徒歩3分、駐車場もとても広いです。お食事のあとはすぐ裏が海なので、散歩や海水浴も楽しめます。

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ムルフェが初めての方は初めての方のためのムルフェガイドもあわせてどうぞ。食べる順番を知っているだけで、ずっとおいしく召し上がれます。