Что такое мульхве? История корейского холодного супа из сырой рыбы

Приезжайте в Сокчхо летом — и рано или поздно кто-нибудь скажет: «Пойдём есть мульхве».

При этом удивительно мало кто знает, откуда взялась эта ледяная миска. Мы довольно часто рассказываем об этом гостям, и они говорят, что после рассказа вкус меняется.

Так что вот эта история.

Блюдо, родившееся на рыбацких лодках

Мульхве восходит к рабочему быту рыбаков восточного побережья Кореи.

Для команды, уходящей в море до рассвета, главной сложностью было поесть. На лодке непросто пользоваться огнём — тем более на деревянных лодках прошлых поколений, — а варить рис в тесноте, когда под тобой перекатываются волны, задача не из лёгких.

Поэтому они выкручивались. Часть свежего улова нарезали прямо в миску, добавляли кочхуджан или твенджан, наливали холодной воды и выпивали.

Без огня, почти без посуды и, главное, быстро. Миску можно было опрокинуть одной рукой, продолжая работать другой.

Название говорит само за себя: муль (вода) + хве (сырая рыба) — сырая рыба, съеденная с водой.

Грубая рабочая еда сегодня стала визитной карточкой восточного побережья, летом к ней стоят очереди на улице. Еда выживает не просто так, и в случае мульхве причина проста: он оказался вкусным.

С такими свежими продуктами иначе и быть не могло

Только представьте: рыбак ест рыбу, которую поймал несколько минут назад. Ни один ресторан в мире не переиграет это по свежести.

Именно поэтому мы и сегодня получаем морепродукты прямо от друзей-рыбаков на рассвете. В мульхве свежесть и есть вкус.

Чем отличается сокчхоский стиль

Мульхве едят по всему восточному побережью, но стили сильно разнятся от края к краю. Название одно, а иногда сомневаешься, одно ли это блюдо.

Сокчхо и побережье Канвондо

Кальмар и сырая рыба, залитые сладко-кислым бульоном на кочхуджане.

Отличительная черта — ледяная крошка. Бульон делают заранее, сильно охлаждают и подают со льдом, чтобы температура держалась до последнего глотка.

Сильна и культура добавления тонкой лапши, а затем риса. Вы едите не только рыбу: сначала лапша, потом рис. Одна миска — три разных впечатления.

Пхохан (Северный Кёнсан)

Здесь сохранился более старый способ: рис смешивают с рыбой, а затем заливают водой. Главенствует густая заправка из кочхуджана — ведёт соус, а не бульон. Плотнее и тяжелее сокчхоской версии.

Чеджу

Совершенно другое дело. Бульон на основе твенджана, с рыбой-ласточкой или мелкими кальмарами — знаменитые чари-мульхве и ханчи-мульхве.

Соевая паста вместо перечной полностью меняет и цвет, и вкус: получается ореховый и мягкий. Добавлять для аромата листья санчхо (корейского перца) — фирменный чеджуский приём.

Для Сокчхо всё сводится к бульону

Сердце мульхве по-сокчхоски — это бульон. Приготовленный заранее, охлаждённый и налитый вместе с ледяной крошкой.

Поэтому его выпивают до капли, и поэтому последняя ложка риса так хороша.

По той же причине мы настаиваем на глиняных кувшинах: толстая керамика держит холод, и он доживает до конца трапезы.

Почему летом?

Холодный бульон сбивает жар уставшего тела, а кислинка возвращает пропавший аппетит.

Поэтому миска мульхве так невероятна в сонный день после купания или после того, как вы, обливаясь потом, спустились с горы. Это ровно то, чего просит тело, когда ему хочется чего-нибудь холодного.

Но на самом деле это круглогодичное блюдо

Многие считают его летней едой. Это не так.

Немало жителей Сокчхо едят мульхве на завтрак — как средство от похмелья. Холодный бульон успокаивает желудок и особенно хорош наутро после застолья. Отчасти поэтому мы открываемся в 9 утра.

А немалая часть наших постоянных гостей уверяет, что зимний мульхве — лучшая его версия. Есть что-то ледяное в тёплом зале — удовольствие, о котором, кажется, знают только местные. К тому же зимой рыба жирнее, и вкус от этого только выигрывает.

Что осталось неизменным

Сегодняшний мульхве далёк от того, что ели на лодках. Бульон отточен, набор продуктов богаче, посуда красивая.

Но суть та же: самые свежие продукты, как можно холоднее, как можно освежающе.

По сути, это всё, чем мы здесь занимаемся. Берём лучшее из того, что привезли утром друзья-рыбаки, заливаем бульоном, который доводили до ума годами, и подаём в глиняном кувшине.

Попробовать мульхве в Сокчхо

«Сокчхо Хангари Мульхве» готовит мульхве по-сокчхоски прямо напротив пляжа Сокчхо.

Подавать его в кувшинах, сделанных на заказ, — наш собственный подход: толстая посуда держит холод намного дольше обычной миски.

От автовокзала Сокчхо до нас 3 минуты пешком, и у нас очень большая парковка. А поскольку пляж находится прямо за нами, сразу после еды можно выйти прогуляться или искупаться.

Меню и цены · Как добраться

Пробуете впервые? Прочитайте наше руководство для новичков — одно только знание правильного порядка заметно улучшает вкус.