Что такое мульхве? История корейского холодного супа из сырой рыбы

Мульхве — это нарезанная сырая рыба в холодном бульоне. Говорят, он появился как быстрый перекус рыбаков прямо в лодке у восточного побережья Кореи, без всякого огня, а сегодня это одно из главных блюд побережья, за которым каждое лето стоят в очереди.

Приезжайте в Сокчхо летом — и рано или поздно кто-нибудь скажет: «Пойдём есть мульхве». При этом удивительно мало кто знает, откуда взялась эта ледяная миска. Мы довольно часто рассказываем об этом гостям, и они говорят, что после рассказа вкус меняется.

Блюдо, родившееся на рыбацких лодках

Считается, что мульхве восходит к рабочему быту рыбаков восточного побережья Кореи.

Для команды, уходящей в море до рассвета, главной сложностью было поесть. На лодке непросто пользоваться огнём, а на старых деревянных лодках это было ещё и опасно. Варить рис в тесноте, когда под тобой перекатываются волны, — задача не из лёгких.

Поэтому они выкручивались. Часть свежего улова нарезали прямо в миску, добавляли кочхуджан или твенджан, наливали холодной воды и выпивали.

Без огня, почти без посуды и, главное, быстро. Миску можно было выпить прямо через край, держа её одной рукой, а другой продолжать работать.

Название говорит само за себя: муль (вода) + хве (сырая рыба).

Так простая еда рыбаков дожила до наших дней. Еда выживает не просто так, и в случае мульхве причина проста: он оказался вкусным.

С такими свежими продуктами иначе и быть не могло

Только представьте: рыбак ест рыбу, которую поймал несколько минут назад. Ни один ресторан в мире не сравнится с этим по свежести.

Именно поэтому мы и сегодня получаем морепродукты прямо от друзей-рыбаков на рассвете. В мульхве свежесть и есть вкус.

Чем отличается мульхве по-сокчхоски?

Мульхве по-сокчхоски отличают кисло-сладкий бульон на кочхуджане, который заливают вместе с ледяной крошкой, и привычка после рыбы добавлять в миску тонкую лапшу, а потом рис. Мульхве едят по всему восточному побережью, но стили сильно разнятся от региона к региону. Название одно, а иногда сомневаешься, одно ли это блюдо.

Сокчхо и побережье Канвондо

Кальмар и сырая рыба, залитые кисло-сладким бульоном на кочхуджане.

Отличительная черта — ледяная крошка. Бульон делают заранее, сильно охлаждают и подают со льдом, чтобы температура держалась до последнего глотка.

Сильна и культура добавления тонкой лапши, а затем риса. Вы едите не только рыбу: сначала лапша, потом рис. Одна миска — три разных впечатления.

Пхохан (Северный Кёнсан)

Здесь принято сначала перемешать рис с рыбой, а потом залить водой. Главенствует густая заправка из кочхуджана — ведёт соус, а не бульон. Плотнее и тяжелее сокчхоской версии.

Чеджу

Совершенно другое дело. Бульон на основе твенджана, с рыбой-ласточкой или кальмаром ханчи. Самые известные версии — чари-мульхве и ханчи-мульхве.

Твенджан вместо кочхуджана полностью меняет и цвет, и вкус: получается ореховый и мягкий. Добавлять для аромата листья чепхи (чхопхи, корейский зантоксилум, родственник сычуаньского перца) — фирменный чеджуский приём.

Для Сокчхо всё сводится к бульону

Сердце мульхве по-сокчхоски — это бульон.

Бульон со льдом остаётся холодным до самого конца, поэтому его выпивают до капли, и поэтому последняя ложка риса так хороша.

По той же причине мы настаиваем на глиняных кувшинах: толстая керамика держит холод, и он доживает до конца трапезы.

Почему мульхве едят летом?

Холодный бульон помогает ненадолго забыть о жаре, а кислинка возвращает пропавший аппетит.

Поэтому миска мульхве особенно хороша в сонный день после купания или после того, как вы, обливаясь потом, спустились с горы. Это ровно то, чего просит тело, когда ему хочется чего-нибудь холодного.

Но на самом деле это круглогодичное блюдо

Многие считают его только летней едой, но мульхве всегда ели круглый год.

Немало жителей Сокчхо едят мульхве на завтрак как хэджан — еду, которая успокаивает желудок после выпивки. Холодный бульон особенно хорош наутро после застолья. Отчасти поэтому мы открываемся в 9 утра.

А немалая часть наших постоянных гостей уверяет, что зимний мульхве — лучшая его версия. Съесть что-нибудь ледяное в тёплом зале — удовольствие, которое, кажется, ценят только знатоки. К тому же зимой рыба жирнее, и от этого вкус порой становится ещё лучше.

Что осталось неизменным

Сегодняшний мульхве далёк от того, что ели на лодках. Бульон стал изысканнее, посуда — красивее.

Но суть та же: самые свежие продукты, и есть их холодными.

По сути, это всё, чем мы здесь занимаемся. Берём лучшее из того, что привезли утром друзья-рыбаки, заливаем бульоном, который доводили до ума годами, и подаём в глиняном кувшине.

Попробовать мульхве в Сокчхо

«Сокчхо Хангари Мульхве» готовит мульхве по-сокчхоски прямо напротив пляжа Сокчхо.

Мы подаём его в хангари — глиняных кувшинах, сделанных на заказ, и толстые стенки держат холод, так что прохлада сохраняется надолго.

От автовокзала экспресс-автобусов Сокчхо до нас 3 минуты пешком, и у нас есть большая собственная парковка. А поскольку мы прямо напротив пляжа Сокчхо, сразу после еды можно выйти прогуляться или искупаться.

Меню и цены · Как добраться

Пробуете впервые? Прочитайте наше руководство для новичков — одно только знание правильного порядка заметно улучшает вкус.