什么是水拌生鱼?韩国东海岸冷汤生鱼片的历史

夏天来束草,总会有人说:“走,吃水拌生鱼去。”

但知道这碗冰凉的东西是怎么来的人,其实意外地少。我们也常向客人讲解,他们说听完故事再吃,味道感觉都不一样了。

所以就整理了这篇。

诞生于渔船之上

水拌生鱼的根源,据说来自韩国东海岸渔民的船上生活。

对天不亮就出海的渔民来说,最大的问题是吃饭。船上很难用火 — 木船时代尤其危险,在风浪摇晃的狭窄空间里生火煮饭可不是简单的事。

于是就有了这个办法:把刚捕上来的鱼当场处理装进碗里,调入辣椒酱或大酱,倒上凉水,像喝汤一样呼噜噜地吃下去。

不用火,碗筷也少,最重要的是快。可以端着碗一口气喝完,一只手吃饭另一只手还能干活。

因为是”把生鱼片(hoe)用水(mul)拌着吃”,所以叫水拌生鱼(mulhoe)。

粗犷的渔民便饭,如今成了夏天要排队才吃得上的东海岸名菜。能流传下来的食物都有理由,而水拌生鱼的理由说到底就是”好吃”。

食材那么新鲜,好吃是理所当然的

想想也是。渔民吃的是自己刚捕上来的鱼,世上没有哪家餐厅能拿出比那更新鲜的生鱼片。

我们现在还从渔民朋友那里凌晨直接进货,说到底也是同一件事。水拌生鱼这道菜,食材的新鲜度就是味道本身。

束草式水拌生鱼有什么不同

水拌生鱼在整个东海岸都有,但各地风格差别相当大。名字一样,吃起来却会让人怀疑”这是同一道菜吗”。

束草·江原道东海岸

鱿鱼和活鱼生鱼片,浇上酸甜的辣椒酱汤底。

最大的特点是薄冰。提前做好并冰镇的汤底连着薄冰一起浇下去,所以到最后一口都还保持着冰凉。

而且发展出了加面条再加米饭的吃法。不是吃完生鱼片就结束,而是先用面条一次,再用米饭一次 —一碗吃出三种味道。

浦项(庆尚北道)

这里保留了更接近原型的做法:先拌饭,再倒水。以辣椒酱为底的浓稠调味是特色,酱料的味道比汤更突出,比束草的水拌生鱼更浓、更厚重。

济州岛

这里完全不同。汤底是用大酱调的,放雀鲷或小鱿鱼, “雀鲷水拌生鱼""小鱿鱼水拌生鱼”很有名。

用的是大酱而非辣椒酱,颜色和味道都完全不一样,偏醇香清淡。加山椒叶提香也是济州特有的做法。

束草式的核心在汤底

总结起来,束草式水拌生鱼的核心是汤底。

提前做好、冰镇,再连着薄冰一起浇上。所以大家会把汤都喝光,最后那口拌饭才会那么好吃。

我们坚持用坛子器皿的理由也在这里。厚陶器能锁住凉气,让那份冰凉一直保持到最后。

为什么夏天吃水拌生鱼

冰凉的汤能压下被暑气折腾的身体的热,酸爽的味道能唤回下降的食欲。

海水浴之后慵懒的午后,爬完山出了一身汗之后,一碗水拌生鱼格外好吃,原因就在这里。身体想要凉的东西时,它正合适。

但其实是四季都吃的

很多人以为它只是夏天的食物,其实水拌生鱼本来就是全年菜单。

很多束草人早上会用水拌生鱼解酒。冰凉的汤能安抚肠胃,喝酒后的第二天早上尤其好。我们早上9点就开门,也是因为这个。

而且不少熟客认为冬天的水拌生鱼最好。在暖气充足的室内吃冰凉的水拌生鱼,这是懂的人才懂的乐趣。冬天鱼身上油脂厚,味道也会更好。

时代变了,留下来的东西

现在的水拌生鱼和当年船上吃的已经差很多了。汤底更精致,食材更丰富,器皿也更漂亮。

但本质没变:用最新鲜的食材,做得最冰,吃得最爽。

我们做的事说到底也只有这些。从渔民朋友那里拿到当天最好的货,浇上多年打磨的汤底,盛进坛子端上桌。

在束草品尝水拌生鱼

束草坛子水拌生鱼就在束草海水浴场正对面,做的是束草式水拌生鱼。

用特制坛子盛装是我们独有的方式,厚实的坛子蓄冷,冰凉能比普通碗持续得久得多。

从束草高速巴士客运站步行3分钟,停车场也非常大。吃完饭正后方就是海,可以去散步或游泳。

查看菜单和价格 · 交通指南

第一次吃的话,也请看看新手水拌生鱼指南。光是知道吃的顺序,味道就会好很多。