韩国东部海域（东海）时令海鲜 — 每个季节，水拌生鱼里放什么

在束草近海，也就是韩国东部海域（东海），海鞘和鲽鱼全年都有，鲜活海胆在6–8月，鱿鱼从5月开始，海参从深秋开始上市。我们店卖水拌生鱼（물회，泡在冰凉汤汁里吃的韩国生鱼片），菜单一年四季都一样，随季节变的是什锦水拌生鱼和生鱼盖饭里生鱼片的搭配。海参、海胆、鲜鱿鱼这几样有季节的食材怎么处理，下面分开写了。我在束草经营水拌生鱼店这么多年，也常被问到这样的问题。

“几月来最好？”

没有标准答案。束草的海没有空着的季节，只是每个季节多出来的东西不一样。

什么时候去束草，海鲜最好？

很难挑出某一个月。海鞘和鲽鱼全年都有，每个季节还会再多出一些。5月起有鱿鱼，6–8月有鲜活海胆，深秋起有海参，冬天有圆鳍鱼（도치）、鰤鱼、鲱鱼这样的冬季鱼。什么时候来，都有那个季节出产的东西。

每个季节出产什么

这是我在束草做了多年生意观察到的大致时节。海况每年都不一样，这张表请当成大概的走向来看。并不是保证您来的那天，我们后厨一定有那种鱼。

不在季节，那道菜就没有了吗？

菜单全年都一样。随季节变化最大的，是什锦水拌生鱼和生鱼盖饭上生鱼片的搭配。生鱼片全都用当天进的货，不提前切好放着。有季节的食材是这样用的：没有海参的季节，放海参的菜就改放鲍鱼，而且放得足足的；没有鲜活海胆的季节，用提前储存好的新鲜海胆。

也有不定价的菜。用鲜鱿鱼做的菜（鱿鱼水拌生鱼、鱿鱼生鱼盖饭、鱿鱼刺身）价格是“时价”。因为渔获量和禁渔期会让价格和货量变化很大，没货的日子就做不了。鱿鱼米肠和香煎鱿鱼米肠（锅巴风）是固定价格。

鲍鱼水拌生鱼、鲍鱼拌饭、章鱼拌饭、鲍鱼粥、贻贝辣汤也全年都在菜单上。贻贝辣汤是用野生贻贝（섭，厚壳贻贝）煮成的香辣汤，是江原道的乡土菜，束草人很爱拿它当解酒汤。

海鞘和鲽鱼不分季节，全年都有。海鞘清爽里带点苦，海味很冲，喜欢这个味道的话，推荐海鞘拌饭。

春天到夏天 — 鱿鱼和海胆

以前一说束草，就是鱿鱼。现在鱿鱼也还是5月开始进货，过了夏天慢慢变少。4月是鱿鱼禁渔期，我们这边进不到鲜鱿鱼。鱼群每年都不一样，有的年份价格会翻好几倍。货不好的日子，干脆就不卖。这些情况，我在渔民朋友们那篇里写得更详细。

鲜活海胆6月到8月有，其他季节用提前储存好的海胆。我们店用到海胆籽的菜是海胆饭和海胆海带汤，两样都不辣，不能吃辣的人点起来很合适（水拌生鱼的吃法和辣度）。

夏天也是水拌生鱼最忙的季节。店就在海水浴场正前面，从海里上来的客人能把大厅坐满。

深秋和冬天 — 海参和冬季鱼

海参7月产卵期是禁渔期，这段时间我们这边进不到货。产完卵它会躲进岩缝，等到海水变凉的10月底或11月初，才又开始上市。海参好吃就好吃在那种爽脆的口感。我们店放海参的菜是海参水拌生鱼和海参鲍鱼什锦水拌生鱼，没有海参的季节怎么处理，上面已经写了。

冬天是玉筋鱼、叉牙鱼、圆鳍鱼、鰤鱼的季节，也有鲱鱼。不过我们店不用玉筋鱼和叉牙鱼，冬天什锦水拌生鱼里的生鱼片，要看当天进了什么。冬天的市场里叉牙鱼和狮子鱼汤很受欢迎，想吃的话去束草观光水产市场更合适。冬天的故事，我另外写在束草冬季旅游指南里。

冬天的水拌生鱼也是冰凉的。结着冰碴的汤汁盛在厚厚的坛子里，能一直凉到最后一口。冷天里，点热乎乎的贻贝辣汤和红雪蟹拉面的人也很多。

那今天碗里装的是什么？

是用当天进的鱼切出来的生鱼片。

凌晨船一靠岸，渔民朋友们就会先联系我。在鱼批发出去之前，我先去看、先挑。所以什锦水拌生鱼的生鱼片搭配不是固定的，会随季节、随当天的捕捞情况一点点变。

菜单上的照片，请当成示例来看。有时浪大，船出不了海；赶上禁渔期的鱼，整个禁渔期都进不来。这不是人能左右的事，没有就直说没有。

来之前打个电话

如果是专门冲着某道菜来的，请先打个电话，我们告诉您当天有没有。用鲜鱿鱼做的菜（鱿鱼水拌生鱼、鱿鱼生鱼盖饭、鱿鱼刺身）是时价，会把当天的价格一起告诉您。

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