Mulhoe là gì? Lịch sử món súp cá sống lạnh của Hàn Quốc

Đến Sokcho vào mùa hè, sớm muộn gì cũng có người rủ: “Đi ăn mulhoe đi.”

Vậy mà rất ít người biết tô đồ ăn lạnh buốt này từ đâu ra. Chúng tôi kể chuyện này cho khách khá thường xuyên, và họ bảo biết rồi thì ăn thấy khác hẳn.

Vậy nên xin kể ở đây.

Một món ăn sinh ra trên thuyền đánh cá

Mulhoe bắt nguồn từ đời sống lao động của ngư dân bờ đông Hàn Quốc.

Với những người ra khơi trước lúc rạng đông, chuyện khó nhất là ăn. Trên thuyền rất khó dùng lửa — nhất là những chiếc thuyền gỗ của các thế hệ trước — và nấu cơm trong khoang chật khi sóng cuộn dưới chân cũng chẳng nhẹ nhàng gì.

Thế là họ tự xoay xở. Cắt một phần mẻ cá vừa bắt thẳng vào tô, đánh tương ớt gochujang hoặc tương đậu doenjang vào, chan nước lạnh rồi húp.

Không cần lửa, ít bát đĩa, và quan trọng nhất là nhanh. Có thể bưng tô bằng một tay, tay còn lại vẫn tiếp tục làm việc.

Cái tên nói thẳng ra điều đó: mul (nước) + hoe (cá sống) — cá sống ăn cùng nước.

Bữa ăn lao động thô sơ ấy giờ là món biểu tượng của bờ đông, mùa hè xếp hàng dài trước cửa. Món ăn tồn tại được luôn có lý do, và với mulhoe lý do rất đơn giản: nó ngon.

Nguyên liệu tươi đến vậy thì ngon là đương nhiên

Cứ thử nghĩ mà xem: một ngư dân ăn con cá mình vừa bắt vài phút trước. Không nhà hàng nào trên đời thắng nổi độ tươi ấy.

Đó cũng là lý do đến giờ chúng tôi vẫn lấy hải sản thẳng từ những người bạn ngư dân lúc rạng sáng. Với mulhoe, độ tươi chính là hương vị.

Điều làm nên phong cách Sokcho

Người ta ăn mulhoe dọc cả bờ đông, nhưng phong cách khác nhau rất nhiều theo vùng. Cùng một cái tên, mà đôi khi bạn sẽ tự hỏi liệu có phải cùng một món không.

Sokcho và vùng ven biển Gangwon

Mực và cá sống, chan nước dùng gochujang chua ngọt.

Đặc điểm nhận diện là đá bào. Nước dùng được làm sẵn, ướp thật lạnh, và dọn kèm đá để giữ nhiệt độ tới ngụm cuối.

Ở đây còn có văn hóa cho mì trước rồi mới tới cơm rất mạnh. Bạn không chỉ ăn cá: mì trước, cơm sau. Một tô, ba trải nghiệm khác nhau.

Pohang (Bắc Gyeongsang)

Ở đây cách làm cũ vẫn còn: trộn cơm chung với cá rồi mới chan nước. Gia vị gochujang đặc chiếm vai trò chính, sốt dẫn dắt chứ không phải nước dùng. Đậm và nặng hơn phiên bản Sokcho.

Jeju

Hoàn toàn khác. Nước dùng lấy tương đậu doenjang làm nền, ăn với cá thia hoặc mực nhỏ — chính là jari-mulhoe và hanchi-mulhoe nổi tiếng.

Dùng tương đậu thay vì tương ớt làm đổi cả màu lẫn vị: bùi và dịu. Thêm lá sancho (tiêu Hàn) cho thơm là dấu ấn riêng của Jeju.

Với Sokcho, tất cả nằm ở nước dùng

Trái tim của mulhoe kiểu Sokcho là nước dùng. Làm sẵn, ướp lạnh, và chan cùng đá bào.

Vì thế người ta húp đến giọt cuối, và vì thế thìa cơm cuối cùng mới ngon đến vậy.

Đó cũng là lý do chúng tôi kiên quyết dùng chum đất nung: gốm dày ôm lấy cái lạnh để nó sống tới cuối bữa ăn.

Vì sao lại là mùa hè?

Nước dùng lạnh kéo nhiệt ra khỏi cơ thể đang mệt, còn vị chua đánh thức lại cơn thèm ăn.

Vì thế một tô mulhoe ngon đến lạ vào buổi chiều lơ mơ sau khi tắm biển, hoặc sau khi mướt mồ hôi xuống núi. Nó đúng là thứ cơ thể đòi hỏi khi bạn thèm một cái gì đó thật lạnh.

Nhưng thật ra đây là món quanh năm

Nhiều người nghĩ đây là món mùa hè. Không phải vậy.

Không ít người Sokcho ăn mulhoe vào bữa sáng để giải rượu. Nước dùng lạnh làm dịu dạ dày, và đặc biệt hợp vào sáng hôm sau một buổi nhậu. Một phần vì thế mà chúng tôi mở cửa từ 9 giờ sáng.

Và kha khá khách quen của chúng tôi khẳng định mulhoe mùa đông mới là phiên bản ngon nhất. Ăn thứ lạnh buốt trong phòng ấm là niềm vui mà hình như chỉ dân địa phương biết. Mùa đông cá cũng nhiều mỡ hơn, khiến vị càng đậm.

Điều còn lại

Mulhoe hôm nay đã khác xa thứ người ta ăn trên thuyền. Nước dùng tinh tế hơn, nguyên liệu phong phú hơn, bát đĩa đẹp hơn.

Nhưng cốt lõi không đổi: nguyên liệu tươi nhất có thể, lạnh nhất có thể, sảng khoái nhất có thể.

Ở đây chúng tôi cũng chỉ làm có vậy. Lấy thứ ngon nhất mà những người bạn ngư dân mang tới sáng hôm ấy, chan lên bằng thứ nước dùng đã mài giũa nhiều năm, rồi dọn ra trong chum đất nung.

Thử mulhoe ở Sokcho

Sokcho Hangari Mulhoe làm mulhoe kiểu Sokcho ngay trước bãi biển Sokcho.

Việc dọn món trong chum đất đặt làm riêng là cách làm của riêng chúng tôi — chum dày giữ lạnh lâu hơn bát thường rất nhiều.

Chúng tôi cách bến xe khách cao tốc Sokcho 3 phút đi bộ, và có bãi đỗ xe rất rộng. Vì bãi biển nằm ngay sau lưng, ăn xong bạn có thể bước ra đi dạo hoặc tắm biển luôn.

Xem thực đơn và giá · Chỉ đường

Lần đầu thử? Hãy đọc hướng dẫn ăn mulhoe cho người mới — chỉ cần biết thứ tự thôi là đã ngon hơn hẳn.