Mulhoe là gì? Lịch sử món súp cá sống lạnh của Hàn Quốc

Mulhoe là món cá sống thái lát ăn trong nước dùng lạnh. Tương truyền món này bắt đầu từ bữa ăn vội của ngư dân ngay trên thuyền ngoài khơi bờ đông Hàn Quốc, không cần đỏ lửa, và giờ đây mỗi mùa hè người ta xếp hàng để ăn nó như một trong những món đặc trưng của bờ đông.

Đến Sokcho vào mùa hè, sớm muộn gì cũng có người rủ: “Đi ăn mulhoe đi.” Vậy mà rất ít người biết tô đồ ăn lạnh buốt này từ đâu ra. Chúng tôi kể chuyện này cho khách khá thường xuyên, và họ bảo biết chuyện rồi thì ăn thấy hơi khác.

Một món ăn sinh ra trên thuyền đánh cá

Người ta kể rằng mulhoe bắt nguồn từ đời sống lao động của ngư dân bờ đông Hàn Quốc.

Với những người ra khơi trước lúc rạng đông, chuyện khó nhất là ăn. Trên thuyền rất khó dùng lửa, mà với thuyền gỗ ngày xưa thì còn nguy hiểm. Nấu cơm trong khoang chật khi sóng cuộn dưới chân cũng chẳng nhẹ nhàng gì.

Thế là họ tự xoay xở. Cắt một phần mẻ cá vừa bắt thẳng vào tô, hòa tương ớt gochujang hoặc tương đậu doenjang vào, chan nước lạnh rồi húp.

Không cần lửa, ít bát đĩa, và quan trọng nhất là nhanh. Có thể bưng tô bằng một tay, tay còn lại vẫn tiếp tục làm việc.

Cái tên nói thẳng ra điều đó: mul (nước) + hoe (cá sống).

Bữa ăn thô sơ của ngư dân ấy vậy mà sống được lâu đến thế. Món ăn tồn tại được luôn có lý do, và với mulhoe lý do rất đơn giản: nó ngon.

Nguyên liệu tươi đến vậy thì ngon là đương nhiên

Cứ thử nghĩ mà xem: một ngư dân ăn con cá mình vừa bắt vài phút trước. Không nhà hàng nào trên đời thắng nổi độ tươi ấy.

Đó cũng là lý do đến giờ chúng tôi vẫn lấy hải sản thẳng từ những người bạn ngư dân lúc rạng sáng. Với mulhoe, độ tươi chính là hương vị.

Mulhoe kiểu Sokcho khác ở điểm nào?

Mulhoe kiểu Sokcho khác ở chỗ nước dùng gochujang chua ngọt được chan cùng đá bào, và ăn hết cá thì cho mì sợi nhỏ rồi cơm vào tô. Người ta ăn mulhoe dọc cả bờ đông, nhưng phong cách khác nhau rất nhiều theo vùng. Cùng một cái tên, mà đôi khi bạn sẽ tự hỏi liệu có phải cùng một món không.

Sokcho và vùng ven biển Gangwon

Mực và cá sống, chan nước dùng gochujang chua ngọt.

Đặc điểm nhận diện là đá bào. Nước dùng được làm sẵn, ướp thật lạnh, và dọn kèm đá để giữ nhiệt độ tới ngụm cuối.

Ở đây còn có văn hóa cho mì trước rồi mới tới cơm rất mạnh. Bạn không chỉ ăn cá: mì trước, cơm sau. Một tô, ba trải nghiệm khác nhau.

Pohang (Bắc Gyeongsang)

Kiểu ở đây là trộn cơm chung với cá trước, rồi mới chan nước. Gia vị gochujang đặc chiếm vai trò chính, sốt dẫn dắt chứ không phải nước dùng. Đậm và nặng hơn phiên bản Sokcho.

Jeju

Hoàn toàn khác. Nước dùng lấy tương đậu doenjang làm nền, ăn với cá thia hoặc mực ống hanchi. Nổi tiếng nhất là jari-mulhoe và hanchi-mulhoe.

Dùng doenjang thay vì gochujang làm đổi cả màu lẫn vị: bùi và dịu. Thêm lá jepi (chopi, họ hàng với hoa tiêu Tứ Xuyên) cho thơm là dấu ấn riêng của Jeju.

Với Sokcho, tất cả nằm ở nước dùng

Trái tim của mulhoe kiểu Sokcho là nước dùng.

Nước dùng có đá bào lạnh đến tận cuối, nên người ta húp đến giọt cuối, và thìa cơm cuối cùng mới ngon đến vậy.

Đó cũng là lý do chúng tôi kiên quyết dùng chum đất nung: gốm dày ôm lấy cái lạnh để nó sống tới cuối bữa ăn.

Vì sao người ta ăn mulhoe vào mùa hè?

Nước dùng lạnh giúp bạn tạm quên cái nóng, còn vị chua đánh thức lại cơn thèm ăn.

Vì thế một tô mulhoe ngon đặc biệt vào buổi chiều lơ mơ sau khi tắm biển, hoặc sau khi mướt mồ hôi xuống núi. Nó đúng là thứ cơ thể đòi hỏi khi bạn thèm một cái gì đó thật lạnh.

Nhưng thật ra đây là món quanh năm

Nhiều người nghĩ mulhoe chỉ là món mùa hè, nhưng xưa nay người ta vẫn ăn nó quanh năm.

Không ít người Sokcho ăn mulhoe vào bữa sáng như món haejang, món ăn làm êm bụng sau khi uống rượu. Nước dùng lạnh đặc biệt hợp vào sáng hôm sau một buổi nhậu. Một phần vì thế mà chúng tôi mở cửa từ 9 giờ sáng.

Và kha khá khách quen của chúng tôi khẳng định mulhoe mùa đông mới là phiên bản ngon nhất. Ăn thứ lạnh buốt trong phòng ấm là niềm vui mà hình như chỉ người sành mới biết. Mùa đông cá cũng nhiều mỡ hơn, nên đôi khi vị còn ngon hơn.

Điều còn lại

Mulhoe hôm nay đã khác xa thứ người ta ăn trên thuyền. Nước dùng tinh tế hơn, bát đĩa đẹp hơn.

Nhưng cốt lõi không đổi: nguyên liệu tươi nhất có thể, ăn lạnh.

Ở đây chúng tôi cũng chỉ làm có vậy. Lấy thứ ngon nhất mà những người bạn ngư dân mang tới sáng hôm ấy, chan lên bằng thứ nước dùng đã mài giũa nhiều năm, rồi dọn ra trong chum đất nung.

Thử mulhoe ở Sokcho

Sokcho Hangari Mulhoe làm mulhoe kiểu Sokcho ngay trước bãi biển Sokcho.

Chúng tôi dọn món trong hangari, chum đất nung đặt làm riêng, và thành chum dày giữ lạnh nên cái mát kéo dài lâu.

Chúng tôi cách bến xe khách cao tốc Sokcho 3 phút đi bộ, và có bãi đỗ xe riêng rộng rãi. Vì quán nằm ngay trước bãi biển Sokcho, ăn xong bạn có thể bước ra đi dạo hoặc tắm biển luôn.

Xem thực đơn và giá · Chỉ đường

Lần đầu thử? Hãy đọc hướng dẫn ăn mulhoe cho người mới — chỉ cần biết thứ tự thôi là đã ngon hơn hẳn.