Cá sống Hàn Quốc có an toàn không? Rủi ro, kiểm nghiệm và món chín

Nếu bạn đang đứng trước một thực đơn hải sản Hàn Quốc và phân vân có nên liều không, đây là câu trả lời ngắn:

Với đa số người lớn khỏe mạnh thì có: cách Hàn Quốc phục vụ cá sống giữ rủi ro ở mức thấp, dù ở đâu cũng không có cá sống nào hoàn toàn không rủi ro. Nếu bạn có bệnh gan, tiểu đường hoặc hệ miễn dịch suy yếu, đang mang thai, hoặc gọi món cho trẻ còn rất nhỏ, hãy chọn món chín.

Người Hàn ăn món này mỗi ngày. Gia đình gọi vào ngày sinh nhật, đồng nghiệp gọi sau giờ làm. Ở quán chúng tôi, mỗi ngày hàng trăm tô được bưng ra, và đã như vậy nhiều năm, trên một bãi biển nơi ai cũng biết mặt nhau.

Nhưng “cứ tin chúng tôi đi” là một câu trả lời yếu ớt với người đang ở xa nhà. Vậy nên đây là cách hệ thống thật sự vận hành, những gì được kiểm nghiệm, và cách kiểm tra năm giây bạn có thể tự làm.

Hàn Quốc phục vụ cá còn sống, không phải cá ủ

Đây là khác biệt cốt lõi, và nên biết trước khi gọi món.

Phần lớn sashimi Nhật Bản được ủ — cá bắt lên rồi để nghỉ vài giờ hoặc vài ngày cho vị đậm sâu hơn. Đó là một nghề tinh tế và cho ra những món ăn tuyệt vời.

Cá sống Hàn Quốc, đặc biệt ở bờ đông, làm ngược lại hoàn toàn. Nó gọi là hoe (회), và được cắt khi cá còn sống: cá vẫn bơi trong bể cho tới lúc đơn của bạn được gọi, rồi mới làm ngay khi ấy. Vì vậy thịt cá chắc và giòn dai chứ không mềm béo, và vị của nó là vị biển trong veo chứ không phải umami sâu.

Thích kiểu nào là chuyện khẩu vị. Nhưng về độ tươi, cắt khi cá còn sống có một lợi thế thật sự về mặt cấu trúc, và phần tiếp theo giải thích vì sao điều đó cũng quan trọng cho an toàn.

Còn anisakis và các loại ký sinh trùng khác thì sao?

Nỗi lo của mọi người thường có tên hẳn hoi: anisakis, một loại ký sinh trùng có thể xuất hiện ở cá biển tự nhiên như cá thu, mực, cá bơn và cá mú đá.

Cắt khi cá còn sống làm giảm rủi ro, dù không loại bỏ được hoàn toàn. Lý do nằm ở chỗ ấu trùng trú ngụ:

Khi cá còn sống, ấu trùng anisakis chủ yếu nằm trong nội tạng. Sau khi cá chết, thời gian càng trôi qua thì càng nhiều ấu trùng có thể chui vào phần thịt, tức phần bạn ăn.

Vì vậy cá chết càng lâu, khả năng ấu trùng đã chui vào thịt càng cao. Nghĩa là cắt khi cá còn sống không chỉ là chuyện độ giòn dai. Cắt một con cá vừa còn bơi mấy giây trước rồi bỏ nội tạng ngay lập tức sẽ thu hẹp khoảng thời gian để cuộc di chuyển ấy có thể xảy ra.

Đó là lý do các quán ven biển Hàn Quốc nuôi bể cá, và chúng tôi cũng vậy. Truyền thống này sinh ra từ mong muốn có vị tươi nhất có thể, và hóa ra cũng có ích cho an toàn thực phẩm.

Nếu bạn thấy một sợi mảnh như chỉ trong bất kỳ đĩa cá sống nào, ở bất cứ đâu trên thế giới, đừng ăn. Chỉ cần đưa cho nhân viên xem. Quán tử tế nào cũng đổi đĩa ngay và còn cảm ơn bạn. Chuyện đó là bình thường.

Dù vậy, ở đâu cũng không có cá sống nào hoàn toàn không rủi ro. Nếu bạn thuộc nhóm có nguy cơ cao, hãy xem các món chín ở phần dưới trang này.

Hải sản Hàn Quốc được kiểm nghiệm phóng xạ như thế nào?

Khách từ Nhật, Trung Quốc, Hồng Kông và Đài Loan thường hỏi về phóng xạ rất dè dặt, như thể đó là câu hỏi khó xử. Đó là câu hỏi chính đáng, và các con số đều công khai.

Hải sản sản xuất và bán tại Hàn Quốc được kiểm nghiệm phóng xạ bởi Bộ Đại dương và Nghề cá (Cục Quản lý Chất lượng Thủy sản Quốc gia và Viện Khoa học Thủy sản Quốc gia), Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm, cùng các chính quyền địa phương. Kết quả được công khai: kết quả ở khâu sản xuất trên trang web của Bộ Đại dương và Nghề cá, hải sản nhập khẩu và hải sản lưu thông trên thị trường trên trang web của Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm.

Bạn không cần tin lời chúng tôi: chính Bộ Đại dương và Nghề cá cho biết giới hạn caesium của Hàn Quốc nghiêm hơn chuẩn quốc tế mười lần, và bạn có thể tự tra các kết quả đã công bố.

Làm sao biết cá đến từ đâu?

Quán ăn Hàn Quốc bắt buộc theo luật phải niêm yết xuất xứ hải sản. Theo luật ghi nhãn xuất xứ của Hàn Quốc, 20 loại hải sản bắt buộc phải ghi xuất xứ, gồm cá bơn, cá mú đá, cá tráp đỏ, bạch tuộc, lươn, cá minh thái, cá thu, cá hố, mực, ghẹ xanh, cá đù, bào ngư, cá cam, cá lồng đèn và sò điệp. Cá sống đang bơi trong bể cũng phải dán nhãn.

Vậy nên khi bước vào quán, hãy tìm bảng xuất xứ trên tường hoặc trong thực đơn. Nó ghi rõ từng món là hàng trong nước, hàng đánh bắt xa bờ hay hàng nhập khẩu — và hàng trong nước thường ghi luôn tỉnh hoặc thành phố xuất xứ.

Nếu một chỗ hoàn toàn không có bảng xuất xứ, hãy đi ra. Nghĩa là họ không tuân thủ luật, và đó là lý do chính đáng để ăn ở chỗ khác.

Năm giây thôi, mà nói lên rất nhiều.

Ở quán chúng tôi thì thế nào

• Mọi thứ về trong ngày. Tôi sinh ra và lớn lên ở Sokcho, và những người bạn thuở nhỏ giờ cầm lái những con thuyền. Mẻ ngon vừa cập bến, bếp của chúng tôi là cuộc gọi đầu tiên. Đọc thêm những người bạn ngư dân cung cấp hải sản cho bếp chúng tôi ra sao.
• Không có gì được cắt sẵn. Chúng tôi làm từng đơn ngay khi đơn được gọi, vì lý do vừa nói ở trên.
• Lạnh đến miếng cuối cùng. Vì thế chúng tôi kiên quyết dùng chum đất nung dày. Lạnh thì tốt cho an toàn và tốt cho hương vị, còn tô mỏng thì mất lạnh rất nhanh. Xem thêm vì sao chúng tôi đựng mulhoe trong hangari.
• Biển không cho thì chúng tôi không bán. Các món mực tươi (Mulhoe mực, Hoedeopbap mực, Mực sống) bán theo thời giá, và hôm nào không có mực thì chúng tôi rút các món đó khỏi thực đơn ngày hôm ấy. Đó là nguyên tắc từ ngày mở quán.

Nếu bạn muốn ăn món chín

Có những vị khách nên chọn món chín, và chúng tôi thà nói ra một cách ân cần còn hơn để bạn phải đoán:

• Nếu bạn có bệnh gan mạn tính, tiểu đường, hoặc hệ miễn dịch suy yếu. Cơ quan Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hàn Quốc (KDCA) khuyến nghị nhóm này chỉ ăn cá và hải sản có vỏ đã nấu chín, và cẩn thận hơn vào mùa hè. Hãy để chúng tôi chăm bạn bằng một món chín.
• Nếu bạn đang mang thai, hoặc đang đút cho trẻ rất nhỏ.
• Nếu đơn giản là bạn không hợp đồ sống. Chỉ vậy thôi cũng đủ lý do rồi, và ở đây chẳng ai thấy lạ đâu.

Bạn sẽ không bỏ lỡ gì đâu. Đây là vài trong số những món ngon nhất chúng tôi làm:

Xem các món chín trong toàn bộ thực đơn, hoặc đọc ở Sokcho còn gì để ăn nữa.

Tô đầu tiên của bạn

Nếu đây là lần đầu, mulhoe chính là món nên thử: cá sống ướp lạnh trong nước dùng có vị chua ngọt đến trước, rồi cái cay dịu theo sau. Không phải món nhẹ nhàng, nhưng cũng không cay xé lưỡi. Đây là món ăn mùa hè của bờ đông Hàn Quốc, và được bưng ra lạnh buốt. Mulhoe còn có thứ tự ăn riêng, và ăn đúng thứ tự thì khác hẳn. Nếu tò mò, đây là nguồn gốc của món ăn này.

Nếu chỉ lo về độ cay, hãy gọi một trong các món không cay của chúng tôi: cháo bào ngư, cơm trứng nhím biển, ojingeo sundae (mực nhồi) hoặc cơm trộn bào ngư.

Tóm tắt ngắn

• Cá sống Hàn Quốc được cắt khi còn sống, vừa là truyền thống hương vị vừa là lợi thế tươi ngon thật sự. Không có cá sống nào hoàn toàn không rủi ro, nhưng cách này giữ rủi ro ở mức thấp.
• Ấu trùng anisakis thường chui vào thịt sau khi cá chết, nên cắt theo đơn giúp thu hẹp khoảng thời gian đó.
• Hải sản được kiểm nghiệm phóng xạ theo giới hạn caesium nghiêm hơn chuẩn quốc tế khoảng 10 lần, và kết quả được công khai.
• Hãy nhìn bảng xuất xứ. Năm giây thôi, mà nói lên rất nhiều.
• Nếu bạn có bệnh gan, tiểu đường hoặc miễn dịch suy yếu, đang mang thai, hoặc gọi món cho trẻ còn rất nhỏ, hãy chọn một món chín của chúng tôi.

Còn điều gì băn khoăn, cứ hỏi nhé. Nhân viên chúng tôi luôn sẵn lòng trò chuyện, hoặc bạn gọi trước cho chúng tôi theo số +82-33-635-4488. Xin hãy báo cho chúng tôi mọi dị ứng trước khi gọi món — chúng tôi sẽ cùng bạn chọn một món phù hợp.

Xem thực đơn · Chỉ đường · Hỏi đáp

Hẹn gặp bạn ở Sokcho.