Cá sống Hàn Quốc có an toàn không? Có — và đây là lý do

Nếu bạn đang đứng trước một thực đơn hải sản Hàn Quốc và phân vân có nên liều không, đây là câu trả lời ngắn:

Có. Cá sống Hàn Quốc an toàn, và lý do nằm ngay trong cách đất nước này phục vụ nó.

Người Hàn ăn món này mỗi ngày. Gia đình gọi vào ngày sinh nhật, đồng nghiệp gọi sau giờ làm, ông bà đút cho cháu ăn. Ở quán chúng tôi, mỗi ngày hàng trăm tô được bưng ra, và đã như vậy nhiều năm, trên một bãi biển nơi ai cũng biết mặt nhau.

Nhưng “cứ tin chúng tôi đi” là một câu trả lời yếu ớt với người đang ở xa nhà. Vậy nên xin cho chúng tôi chỉ cho bạn hệ thống thật sự — điều gì khiến nó vận hành, những gì được kiểm nghiệm, và những gì bạn tự kiểm chứng bằng mắt trong năm giây.

Hàn Quốc phục vụ cá còn sống, không phải cá ủ

Đây là điều quan trọng nhất cần hiểu, và hầu hết khách nước ngoài chưa từng nghe tới.

Phần lớn sashimi Nhật Bản được ủ — cá bắt lên rồi để nghỉ vài giờ hoặc vài ngày cho vị đậm sâu hơn. Đó là một nghề tinh tế và cho ra những món ăn tuyệt vời.

Cá sống Hàn Quốc, đặc biệt ở bờ đông, làm ngược lại hoàn toàn. Nó gọi là hoe (회), và được cắt khi cá còn sống: cá vẫn bơi trong bể cho tới lúc đơn của bạn được gọi, rồi mới làm ngay khi ấy. Vì vậy thịt cá chắc và giòn dai chứ không mềm béo, và vị của nó là vị biển trong veo chứ không phải umami sâu.

Thích kiểu nào là chuyện khẩu vị. Nhưng về độ tươi và độ an toàn, cắt khi cá còn sống có một lợi thế thật sự về mặt cấu trúc — và phần tiếp theo chính là lý do.

Câu hỏi về ký sinh trùng, trả lời cho đến nơi

Nỗi lo của mọi người thường có tên hẳn hoi: anisakis, một loại ký sinh trùng có thể xuất hiện ở cá biển tự nhiên như cá thu, mực, cá bơn và cá mú đá.

Và đây là phần gần như không ai biết, cũng chính là trái tim của bài viết này:

Ấu trùng anisakis nằm trong nội tạng cá chừng nào cá còn sống. Chúng chỉ di chuyển vào phần thịt — phần bạn ăn — sau khi cá chết và thời gian trôi qua.

Hãy đọc lại câu đó, vì nó đặt lại toàn bộ vấn đề.

Cá chết càng lâu, khả năng ấu trùng đã chui vào thịt càng cao. Nghĩa là cắt khi cá còn sống không chỉ là chuyện độ giòn dai. Cắt một con cá vừa còn bơi mấy giây trước rồi bỏ nội tạng ngay lập tức chính là xóa đi khoảng thời gian để cuộc di chuyển ấy xảy ra.

Đó đúng là lý do các quán ven biển Hàn Quốc nuôi bể cá, và chúng tôi cũng vậy. Truyền thống này sinh ra từ mong muốn có vị tươi nhất có thể — và hóa ra nó cũng là an toàn thực phẩm rất chắc chắn.

Một lưu ý thực tế, nói thẳng: nếu bạn thấy một sợi mảnh như chỉ trong bất kỳ đĩa cá sống nào, ở bất cứ đâu trên thế giới, đừng ăn — chỉ cần đưa cho nhân viên xem. Quán tử tế nào cũng đổi đĩa ngay và còn cảm ơn bạn. Chuyện đó là bình thường.

Hải sản được kiểm nghiệm mỗi ngày, theo chuẩn nghiêm hơn phần lớn các nước

Khách từ Nhật, Trung Quốc, Hồng Kông và Đài Loan thường hỏi rất dè dặt, như thể đó là câu hỏi khó xử. Không hề. Đây là các con số.

Hải sản sản xuất và bán tại Hàn Quốc được kiểm nghiệm phóng xạ bởi Bộ Đại dương và Nghề cá (Cục Quản lý Chất lượng Thủy sản Quốc gia và Viện Khoa học Thủy sản Quốc gia), Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm, cùng các chính quyền địa phương. Kết quả được công bố mỗi ngày.

Chúng tôi không xin bạn tin lời chúng tôi. Chúng tôi chỉ nói rằng việc kiểm nghiệm là có thật, ngưỡng cho phép thấp hơn hẳn chuẩn quốc tế, và kết quả là công khai — bạn tự tra được.

Cú kiểm tra năm giây ai cũng làm được

Đây là một thói quen thật sự hữu ích, mà khách nước ngoài gần như không bao giờ biết.

Quán ăn Hàn Quốc bắt buộc theo luật phải niêm yết xuất xứ hải sản. Luật bao trùm 20 nhóm, gồm cá bơn, cá mú đá, cá tráp đỏ, bạch tuộc, lươn, cá minh thái, cá thu, cá hố, mực, ghẹ xanh, cá đù, bào ngư, cá cam, cá lồng đèn và sò điệp. Cá sống đang bơi trong bể cũng phải dán nhãn.

Vậy nên khi bước vào quán, hãy tìm bảng xuất xứ trên tường hoặc trong thực đơn. Nó ghi rõ từng món là hàng trong nước, hàng đánh bắt xa bờ hay hàng nhập khẩu — và hàng trong nước thường ghi luôn tỉnh hoặc thành phố xuất xứ.

Nếu một chỗ hoàn toàn không có bảng xuất xứ, hãy đi ra. Nghĩa là họ không tuân thủ luật, và điều đó nói cho bạn biết mọi thứ về những tiêu chuẩn còn lại của họ.

Năm giây. Đó là bộ lọc thực tế nhất bạn có ở Hàn Quốc.

Ở quán chúng tôi thì thế nào

• Mọi thứ về trong ngày. Tôi sinh ra và lớn lên ở Sokcho, và những người bạn thuở nhỏ giờ cầm lái những con thuyền. Mẻ ngon vừa cập bến, bếp của chúng tôi là cuộc gọi đầu tiên. Câu chuyện đó ở đây.
• Không có gì được cắt sẵn. Chúng tôi làm từng đơn ngay khi đơn được gọi, vì lý do vừa nói ở trên.
• Lạnh đến miếng cuối cùng. Vì thế chúng tôi kiên quyết dùng chum đất nung dày. Lạnh thì tốt cho an toàn và tốt cho hương vị, còn bát mỏng thì mất lạnh rất nhanh. Vì sao lại là chum đất.
• Biển không cho thì chúng tôi không bán. Chúng tôi báo đúng giá thị trường một cách thẳng thắn, hoặc rút món đó khỏi thực đơn ngày hôm ấy. Đó là nguyên tắc từ ngày mở quán.

Nếu bạn muốn một món chín hơn

Có những vị khách nên chọn món chín, và chúng tôi thà nói ra một cách ân cần còn hơn để bạn phải đoán:

• Nếu bạn có bệnh gan mạn tính, tiểu đường, hoặc hệ miễn dịch suy yếu — đây chính là nhóm mà cơ quan y tế công cộng khuyến nghị riêng là nên tránh hải sản có vỏ ăn sống, nhất là vào những tháng nóng. Hãy để chúng tôi chăm bạn bằng một món chín.
• Nếu bạn đang mang thai, hoặc đang đút cho trẻ rất nhỏ.
• Nếu đơn giản là bạn không hợp đồ sống. Đó tự nó đã là lý do đủ đầy, và ở đây không ai chớp mắt cả.

Bạn sẽ không bỏ lỡ gì đâu. Đây là vài trong số những món ngon nhất chúng tôi làm:

Xem toàn bộ thực đơn, hoặc đọc ở Sokcho còn gì để ăn nữa.

Tô đầu tiên của bạn

Nếu đây là lần đầu, mulhoe chính là món nên thử — cá sống ướp lạnh trong nước dùng chua ngọt, cay vừa phải, món ăn mùa hè của bờ đông Hàn Quốc. Nó được bưng ra lạnh buốt, và có một thứ tự để ăn nó tạo ra khác biệt thật sự.

Nếu muốn làm quen từ từ, hãy gọi hoedeopbap (cơm trộn sashimi) — vẫn cá tươi đó, dọn trên cơm cùng rau và nước sốt. Đó là lối vào thân thiện nhất.

Tóm tắt ngắn

• Cá sống Hàn Quốc được cắt khi còn sống, vừa là truyền thống hương vị vừa là lợi thế tươi ngon thật sự.
• Ấu trùng anisakis chỉ vào thịt sau khi cá chết — nên việc cắt theo đơn là quan trọng.
• Hải sản được kiểm nghiệm phóng xạ hằng ngày, ở ngưỡng nghiêm hơn chuẩn quốc tế khoảng 10 lần.
• Hãy nhìn bảng xuất xứ. Năm giây thôi, mà nói lên rất nhiều.
• Nếu bạn có bệnh gan, tiểu đường, miễn dịch suy yếu, hoặc đang mang thai, hãy chọn một món chín của chúng tôi — chúng rất ngon.

Còn điều gì băn khoăn, cứ hỏi nhé. Nhân viên chúng tôi luôn sẵn lòng trò chuyện, hoặc bạn gọi trước cho chúng tôi theo số +82-33-635-4488. Xin hãy báo cho chúng tôi mọi dị ứng trước khi gọi món — chúng tôi sẽ cùng bạn chọn một món phù hợp.

Xem thực đơn · Chỉ đường · Hỏi đáp

Hẹn gặp bạn ở Sokcho.