Apakah Ikan Mentah Korea Aman Dimakan? Risiko, Pengujian, dan Pilihan Matang

Kalau Anda sedang berdiri di depan menu makanan laut Korea sambil menimbang berani atau tidak, ini jawaban singkatnya:

Bagi kebanyakan orang dewasa yang sehat, ya: cara Korea menyajikan ikan mentah menjaga risikonya tetap rendah, walaupun tidak ada ikan mentah di mana pun yang sepenuhnya bebas risiko. Kalau Anda punya penyakit hati, diabetes, atau daya tahan tubuh yang lemah, sedang hamil, atau memesan untuk anak yang masih sangat kecil, pilihlah hidangan yang dimasak.

Orang Korea memakannya setiap hari. Keluarga memesannya saat ulang tahun, satu kantor memesannya seusai kerja. Di rumah makan kami, ratusan mangkuk keluar setiap hari, dan sudah bertahun-tahun begitu di sebuah pantai tempat semua orang saling kenal.

Namun “percaya saja pada saya” bukan jawaban yang cukup bagi orang yang jauh dari rumah. Jadi inilah cara sistemnya bekerja, apa yang diuji, dan pemeriksaan lima detik yang bisa Anda lakukan sendiri.

Korea menyajikan ikan hidup, bukan ikan yang diperam

Inilah perbedaan utamanya, dan ada baiknya Anda tahu sebelum memesan.

Sebagian besar sashimi Jepang diperam — ikan ditangkap, lalu diistirahatkan berjam-jam atau berhari-hari supaya rasanya makin dalam. Itu keahlian yang halus dan menghasilkan makanan yang luar biasa.

Ikan mentah Korea, terutama di pesisir timur, justru bekerja sebaliknya. Namanya hoe (회), dan ia dipotong hidup-hidup: ikannya berenang di dalam akuarium sampai pesanan Anda masuk, lalu diolah saat itu juga. Itu sebabnya teksturnya padat dan kenyal, bukan lembut berlemak, dan rasanya seperti laut yang bersih, bukan umami yang pekat.

Mana yang lebih Anda suka adalah soal selera. Tetapi dari sisi kesegaran, memotong ikan hidup punya keunggulan struktural yang nyata, dan bagian berikut menjelaskan mengapa itu juga penting untuk keamanan.

Bagaimana dengan anisakis dan parasit lain?

Kekhawatiran orang biasanya punya nama: anisakis, parasit yang bisa terdapat pada ikan laut liar seperti makerel, cumi, ikan sebelah, dan ikan batu.

Memotong ikan hidup menurunkan risikonya, meski tidak menghilangkannya. Alasannya ada pada letak larvanya:

Selama ikan masih hidup, larva anisakis sebagian besar berada di organ dalamnya. Setelah ikan mati, seiring waktu berlalu, makin banyak larva yang bisa berpindah ke daging, bagian yang Anda makan.

Jadi makin lama seekor ikan sudah mati, makin besar kemungkinan larvanya sudah berpindah ke dagingnya. Artinya, memotong ikan hidup bukan sekadar soal tekstur. Memotong ikan yang beberapa saat lalu masih hidup, lalu langsung membuang organ dalamnya, mempersempit jendela waktu terjadinya perpindahan itu.

Inilah alasan rumah makan di pesisir Korea memelihara akuarium, dan kami pun begitu. Tradisi ini lahir dari keinginan mendapat rasa yang sesegar mungkin, dan ternyata juga membantu dari sisi keamanan pangan.

Kalau suatu saat Anda melihat sesuatu setipis benang pada ikan mentah, di mana pun di dunia ini, jangan dimakan. Cukup tunjukkan kepada pelayan. Rumah makan yang baik akan langsung mengganti hidangannya dan berterima kasih kepada Anda. Itu hal yang wajar.

Meski begitu, tidak ada ikan mentah di mana pun yang sepenuhnya bebas risiko. Kalau Anda termasuk kelompok berisiko tinggi, lihat pilihan hidangan matang di bagian bawah halaman ini.

Bagaimana hasil laut Korea diuji radioaktivitasnya?

Tamu dari Jepang, Tiongkok, Hong Kong, dan Taiwan sering menanyakan soal radioaktivitas dengan hati-hati, seolah-olah pertanyaannya kurang enak. Pertanyaan itu wajar, dan angka-angkanya terbuka untuk umum.

Hasil laut yang diproduksi dan dijual di Korea diuji radioaktivitasnya oleh Kementerian Kelautan dan Perikanan (Badan Nasional Pengelolaan Mutu Produk Perikanan dan Institut Nasional Ilmu Perikanan), Kementerian Keamanan Pangan dan Obat, serta pemerintah daerah. Hasilnya terbuka untuk umum: hasil pada tahap produksi di situs Kementerian Kelautan dan Perikanan, hasil laut impor dan yang beredar di pasar di situs Kementerian Keamanan Pangan dan Obat.

Anda tidak perlu percaya begitu saja pada ucapan kami: Kementerian Kelautan dan Perikanan sendiri menyebut batas sesium Korea sepuluh kali lebih ketat daripada standar internasional, dan Anda bisa memeriksa hasil yang dipublikasikan sendiri.

Bagaimana cara mengetahui asal ikannya?

Rumah makan di Korea wajib secara hukum mencantumkan negara asal hasil laut mereka. Menurut undang-undang label asal Korea, dua puluh jenis hasil laut wajib diberi label, termasuk ikan sebelah, ikan batu, kakap merah, gurita, sidat, pollock, makerel, layur, cumi, rajungan, gulama, abalon, ekor kuning, monkfish, dan kerang simping. Ikan hidup yang ada di dalam akuarium pun harus diberi label.

Jadi begitu Anda masuk ke sebuah rumah makan, carilah papan asal-usul di dinding atau di menu. Papan itu menandai tiap bahan sebagai lokal, tangkapan laut dalam, atau impor — dan ikan lokal sering dicantumkan lengkap dengan provinsi atau kota asalnya.

Kalau sebuah tempat sama sekali tidak punya papan asal-usul, keluar saja. Artinya mereka tidak mematuhi hukum, dan itu alasan yang cukup untuk makan di tempat lain.

Lima detik, dan Anda sudah tahu banyak.

Bagaimana kami menjalankannya

• Semuanya masuk pada hari yang sama. Saya lahir dan besar di Sokcho, dan teman-teman masa kecil saya yang menjalankan perahunya. Begitu tangkapan bagus mendarat, dapur kamilah telepon pertama yang mereka hubungi. Baca bagaimana sahabat-sahabat nelayan memasok dapur kami.
• Tidak ada yang dipotong lebih dulu. Setiap pesanan kami siapkan saat pesanan itu masuk, dengan alasan yang sudah dijelaskan di atas.
• Dingin bertahan sampai suapan terakhir. Itu sebabnya kami keras kepala soal guci tanah liat yang tebal. Dingin baik untuk keamanan sekaligus untuk rasa, dan mangkuk tipis kehilangan dingin dengan cepat. Selengkapnya: mengapa kami menyajikan mulhoe dalam hangari.
• Kalau laut tidak memberi, kami tidak menjual. Menu cumi segar kami (Mulhoe Cumi, Hoedeopbap Cumi, Cumi Mentah) dihargai sesuai harga pasar, dan kalau cuminya tidak ada, menu itu kami hapus hari itu. Aturan itu berlaku sejak kami buka.

Kalau Anda lebih suka yang dimasak

Sebagian tamu memang sebaiknya memilih hidangan yang dimasak, dan kami lebih suka mengatakannya dengan hangat daripada membiarkan Anda menebak-nebak:

• Kalau Anda punya penyakit hati kronis, diabetes, atau daya tahan tubuh yang sedang lemah. Badan Pengendalian dan Pencegahan Penyakit Korea (KDCA) menyarankan kelompok ini untuk makan ikan dan kerang-kerangan hanya dalam keadaan matang, dan lebih berhati-hati di musim panas. Biarkan kami menyajikan sesuatu yang dimasak untuk Anda.
• Kalau Anda sedang hamil, atau sedang menyuapi anak yang masih sangat kecil.
• Kalau ikan mentah memang bukan selera Anda. Itu sudah alasan yang utuh, dan tidak ada seorang pun di sini yang akan mengangkat alis.

Anda tidak akan kehilangan apa pun. Berikut beberapa hidangan terbaik yang kami buat:

Lihat hidangan matang kami di menu lengkap, atau baca apa lagi yang layak dimakan di Sokcho.

Mangkuk pertama Anda

Kalau ini pertama kalinya, mulhoe adalah hidangan yang patut dicoba: ikan mentah dingin dalam kuah yang terasa manis dan asam lebih dulu, lalu disusul pedas yang lembut. Pedasnya tetap terasa, tetapi tidak sampai membuat lidah perih. Inilah makanan musim panas pesisir timur Korea, dan ia datang sedingin es. Ada juga urutan menyantapnya yang membuat perbedaan nyata. Kalau penasaran, ini asal-usul hidangan ini.

Kalau yang Anda khawatirkan hanya rasa pedasnya, pesanlah salah satu menu kami yang tidak pedas: bubur abalon, nasi telur bulu babi, ojingeo sundae (cumi isi), atau bibimbap abalon.

Ringkasnya

• Ikan mentah Korea dipotong hidup-hidup, dan itu sekaligus tradisi rasa dan keunggulan kesegaran yang nyata. Tidak ada ikan mentah yang sepenuhnya bebas risiko, tetapi cara ini menjaga risikonya tetap rendah.
• Larva anisakis cenderung berpindah ke daging setelah ikan mati, jadi memotong saat pesanan masuk mempersempit jendela itu.
• Hasil laut diuji radioaktivitasnya dengan batas sesium sekitar 10 kali lebih ketat daripada standar internasional, dan hasilnya terbuka untuk umum.
• Periksa papan asal-usul. Lima detik, dan Anda sudah tahu banyak.
• Kalau Anda punya penyakit hati, diabetes, atau daya tahan tubuh yang lemah, sedang hamil, atau memesan untuk anak yang masih sangat kecil, pilihlah salah satu hidangan matang kami.

Kalau masih ada yang mengganjal, tanyakan saja. Staf kami senang membicarakannya, atau hubungi kami di +82-33-635-4488 sebelum datang. Beri tahu kami soal alergi apa pun sebelum memesan, dan kami akan memilihkan sesuatu bersama Anda.

Lihat menu · Petunjuk arah · Tanya jawab

Sampai jumpa di Sokcho.