Безопасна ли корейская сырая рыба? Риски, проверки и приготовленные блюда

Если вы стоите перед корейским рыбным меню и раздумываете, рискнуть или нет, вот короткий ответ:

Для большинства здоровых взрослых — да: то, как в Корее подают сырую рыбу, держит риск низким, хотя совсем без риска сырой рыбы не бывает нигде. Если у вас болезнь печени, диабет или ослабленный иммунитет, если вы беременны или заказываете для совсем маленького ребёнка, выберите лучше приготовленное блюдо.

Корейцы едят её каждый день. Семьи заказывают её на дни рождения, коллеги — после работы. У нас в ресторане уходят сотни порций в день, и так уже много лет — на пляже, где все друг друга знают.

Но «поверьте нам на слово» — слабый ответ для человека вдали от дома. Поэтому расскажу, как на деле устроена система, что именно проверяют и какую проверку за пять секунд можно сделать самому.

В Корее подают живую рыбу, а не выдержанную

В этом главное отличие, и его стоит знать до того, как делать заказ.

Значительная часть японских сашими — это выдержанная рыба: её ловят, а потом дают отлежаться часы или дни, чтобы вкус стал глубже. Это тонкое ремесло, и еда получается прекрасная.

Корейская сырая рыба, особенно на восточном побережье, устроена ровно наоборот. Это хве (회), и её режут живой: рыба плавает в аквариуме, пока не придёт ваш заказ, и разделывают её прямо в этот момент. Отсюда и текстура — плотная и упругая, а не мягкая и маслянистая, и вкус — чистое море, а не глубокий умами.

Что нравится больше — дело вкуса. Но по свежести у живой разделки есть настоящее структурное преимущество, и следующий раздел объясняет, почему это важно и для безопасности.

А как же анизакис и другие паразиты?

У этого беспокойства обычно есть имя: анизакис, паразит, который встречается у диких морских рыб — скумбрии, кальмара, камбалы, морского окуня.

Живая разделка снижает риск, хотя и не убирает его совсем. Дело в том, где находятся личинки:

Пока рыба жива, личинки анизакиса находятся в основном во внутренних органах. После гибели рыбы, по мере того как идёт время, всё больше их может переходить в мясо (мышечную ткань) — в ту часть, которую вы едите.

Поэтому чем дольше рыба мертва, тем выше вероятность, что личинки уже перешли в мясо. А значит, живая разделка — это не только про текстуру. Разделать рыбу, которая мгновение назад была жива, и сразу удалить внутренности — значит сузить окно, в котором может произойти этот переход.

Поэтому прибрежные корейские рестораны держат аквариумы, и мы тоже. Традиция выросла из желания получить самый свежий вкус, а заодно оказалась полезной и для пищевой безопасности.

Если вы когда-нибудь увидите в сырой рыбе тонкую ниточку — где угодно в мире, — не ешьте. Просто покажите её персоналу. Любой приличный ресторан тут же заменит блюдо и скажет спасибо. Это нормально.

И всё же совсем без риска сырой рыбы не бывает нигде. Если вы в группе повышенного риска, посмотрите приготовленные блюда ниже на этой странице.

Как в Корее проверяют морепродукты на радиоактивность?

Гости из Японии, Китая, Гонконга и Тайваня часто спрашивают о радиоактивности осторожно, будто вопрос неловкий. Вопрос вполне законный, а цифры открыты.

Морепродукты, произведённые и продаваемые в Корее, проверяют на радиоактивность Министерство морских дел и рыболовства (Национальная служба управления качеством рыбной продукции и Национальный институт рыбохозяйственных наук), Министерство безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств и органы местного самоуправления. Результаты открыты: проверки на этапе производства — на сайте Министерства морских дел и рыболовства, импортные морепродукты и продукция на рынке — на сайте Министерства безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств.

Верить нам на слово не нужно: само Министерство морских дел и рыболовства называет корейскую норму по цезию в десять раз более строгой, чем международная, а опубликованные результаты можно проверить самому.

Как узнать, откуда рыба?

Корейские рестораны обязаны по закону указывать страну происхождения своих морепродуктов. По корейскому закону о маркировке происхождения обязательно указывать происхождение двадцати видов морепродуктов, среди них камбала, морской окунь, красный пагр, осьминог, угорь, минтай, скумбрия, рыба-сабля, кальмар, синий краб, жёлтый горбыль, морское ушко, лакедра, морской чёрт и гребешок. Живую рыбу в аквариуме тоже нужно маркировать.

Так что, войдя в ресторан, ищите табличку происхождения на стене или в меню. По каждой позиции там указано: отечественное, океанического (дальнего) промысла или импорт — а у отечественной рыбы часто написана и конкретная провинция или город.

Если таблички происхождения нет вовсе — разворачивайтесь и уходите. Значит, закон здесь не соблюдают, и это хороший повод поесть в другом месте.

Пять секунд, а говорит это о многом.

Как это устроено у нас

• Всё приходит в тот же день. Я родился и вырос в Сокчхо, и лодки держат друзья, с которыми я рос. Когда приходит хороший улов, первый звонок они делают к нам на кухню. Читайте, как друзья-рыбаки снабжают нашу кухню.
• Ничего не режется заранее. Каждый заказ мы готовим в момент, когда его сделали, — по причине, объяснённой выше.
• Холод держится до последнего кусочка. Поэтому мы и настаиваем на толстостенных глиняных кувшинах. Холод хорош и для безопасности, и для вкуса, а тонкая посуда теряет его быстро. Подробнее о том, почему мы подаём мульхве в хангари.
• Если море не дало — мы не продаём. Блюда из свежего кальмара (мульхве с кальмаром, хведоппап с кальмаром, сырой кальмар) идут по рыночной цене, а если кальмара нет, в этот день мы снимаем их с меню. Это правило действует с самого открытия.

Если хочется чего-нибудь приготовленного

Некоторым гостям стоит просто выбрать приготовленное (термически обработанное) блюдо, и мы предпочитаем сказать это тепло, а не оставлять вас гадать:

• Если у вас хроническое заболевание печени, диабет или ослабленный иммунитет. Агентство по контролю и профилактике заболеваний Кореи советует этой группе есть рыбу и моллюсков только в приготовленном виде, а летом быть особенно осторожными. Позвольте нам позаботиться о вас чем-нибудь приготовленным.
• Если вы беременны или кормите совсем маленького ребёнка.
• Если сырая рыба вам просто не близка. Это уже само по себе достаточная причина, и здесь никто и бровью не поведёт.

Вы ничего не потеряете. Вот кое-что из того, что у нас получается лучше всего:

Приготовленные блюда смотрите во всём меню или читайте, что ещё поесть в Сокчхо.

Ваш первый кувшин

Если вы здесь впервые, начинать стоит с мульхве — это ледяная сырая рыба в бульоне, где сначала чувствуются сладость и кислинка, а следом приходит ненавязчивая острота. Неострым его не назовёшь, но и язык оно не обжигает. Это летняя еда восточного побережья Кореи, и его приносят ледяным. Есть и порядок, в котором его едят, — разница действительно заметна. Если интересно, вот как появилось это блюдо.

Если беспокоит только острота, закажите одно из наших неострых блюд: кашу из морского ушка, рис с икрой морского ежа, оджино сундэ (фаршированный кальмар) или пибимпап с морским ушком.

Коротко

• Корейскую сырую рыбу режут живой — это и вкусовая традиция, и настоящее преимущество по свежести. Совсем без риска сырой рыбы не бывает, но так риск остаётся низким.
• Личинки анизакиса обычно переходят в мясо после гибели рыбы, поэтому разделка под заказ сужает это окно.
• Морепродукты проверяют на радиоактивность по норме для цезия примерно в 10 раз строже международной, а результаты открыты.
• Смотрите на табличку происхождения. Пять секунд, а говорит она о многом.
• Если у вас болезнь печени, диабет или ослабленный иммунитет, если вы беременны или заказываете для совсем маленького ребёнка, выберите одно из наших приготовленных блюд.

Если что-то ещё не даёт покоя, просто спросите. Наши сотрудники охотно всё обсудят, а можно и позвонить нам по номеру +82-33-635-4488 перед приездом. Пожалуйста, скажите нам об аллергии до заказа — и мы подберём блюдо вместе с вами.

Смотреть меню · Как нас найти · Вопросы и ответы

До встречи в Сокчхо.