Почему мы подаём мульхве в глиняном кувшине

В нашем названии есть слово «хангари» — корейский глиняный кувшин. Это не украшение. Мульхве действительно приносят именно в нём.

Гости, пришедшие впервые, почти всегда реагируют одинаково, когда кувшин ставят на стол. «Погодите, а это что такое?» — и тут же достают телефоны. Но мы используем эти кувшины не потому, что они хорошо получаются на снимках. Причина настоящая.

Температура решает всё

Мульхве хорош, пока он холодный. Это знает каждый, кто его ел. Первая, до дрожи ледяная ложка — это уже половина блюда.

Проблема в том, что обычная миска такой холод не удержит.

Подайте мульхве в тонкой миске в помещении в разгар лета — и минут через десять он начнёт теплеть. Ледяной крошки давно нет, а вместе с ней ушла и свежесть. К тому моменту, когда вы добавите лапшу, вы едите уже другое блюдо.

Поэтому мы и используем глину.

Толстые керамические стенки держат холод, как термос. Мы охлаждаем кувшины заранее, наливаем бульон с ледяной крошкой — и кувшин продолжает удерживать этот холод.

Так что и сырая рыба, и лапша, и рис, который вы размешиваете в конце, остаются такими же холодными, как первый кусок. Съёмочные группы корейского телевидения, приезжая к нам, неизменно заговаривают об этих кувшинах.

Тяжёлые, но мы от них не откажемся

Честно говоря, с этими кувшинами одна морока. Они гораздо тяжелее обычной посуды, их труднее мыть, и они бьются при падении. Запястьям наших сотрудников достаётся.

И всё же мы их не меняем. Без них это уже не наш мульхве. Это неудобство покупает нам один момент — когда гость говорит: «Он ведь до сих пор холодный».

Бульон, доведённый до ума за годы

Половина мульхве — это бульон. Вторая половина — морепродукты. Какой бы хорошей ни была рыба, при неудачном бульоне мульхве не получится.

Мы держимся трёх принципов.

Первый: никогда не заглушать продукт. Слишком сильная заправка стирает вкус рыбы — и тогда дорогой дикий улов теряет смысл. Сначала ведут сладость и кислинка, а потом отступают, чтобы вперёд вышли естественная сладость и текстура.

Второй: чистое послевкусие. Бульон не должен оставлять тяжесть во рту или вызывать жажду. Только чистый финал заставляет людей сказать: «Я выпил всё до дна».

Третий: острый, но не мучительный. Наш мульхве действительно скорее острый. Это не мягкое блюдо. Но язык он не обожжёт, и если вы не совсем не переносите перец, всё будет хорошо. Удерживать эту грань сложнее, чем кажется.

На то, чтобы сбалансировать все три принципа, ушли годы. Мы и сейчас правим рецепт по сезону и по состоянию улова.

Почему мы настаиваем на диком улове

Наши трепанг и морское ушко — дикие.

Разница в цене существенная. С выращенными было бы проще и выгоднее. Мы берём дикие, потому что это чувствуется на вкусе.

Дикий трепанг заметно плотнее, и хруст у него совсем другой. Он держит упругость, поэтому не теряется в общей тарелке.

Дикое морское ушко становится тем слаще, чем дольше жуёшь. Оно никогда не бывает жёстким — упругое в хорошем смысле, с лёгким морским ароматом внутри.

Наше фирменное блюдо, мульхве с трепангом и морским ушком, показывали в вечерней кулинарной программе KBS 2TV. Именно его мы рекомендуем с наибольшей уверенностью.

Если продукт неудачный, мы так и говорим

Мы не заставляем себя работать с продуктами вроде кальмара, улов которого скачет очень сильно. Когда цена взлетает, мы честно ставим рыночную, а в дни, когда качество не то, просто не продаём.

Гости иногда спрашивают почему. Слышим этот вопрос довольно часто. И всё же считаем, что это лучше, чем подать что-то посредственное. К тому же нам не хотелось бы подводить друзей-рыбаков, которые всё это привозят.

Состав меняется по сезонам

Об этом стоит знать заранее. Рыба и моллюски в нашем мульхве меняются в течение года.

Мы берём то, что хорошо именно сейчас, а в установленные корейским законом периоды запрета на вылов отдельные виды нам просто недоступны.

Поэтому, пожалуйста, считайте фотографии на сайте и в меню примерами. Одно и то же блюдо весной и осенью может быть собрано немного по-разному. Когда бы вы ни пришли, мы наполним кувшин лучшим из того, что есть в этот момент. Так мы работаем.

Хорошие продукты, чистота, доброжелательность

Никакой большой философии здесь нет. Мы стараемся держаться только этих трёх вещей.

Брать хорошие продукты, держать кухню в чистоте, хорошо относиться к людям. Возможно, звучит очевидно — но делать это каждый день труднее, чем кажется.

Приезжайте на пляж Сокчхо и попробуйте настоящий мульхве из Сокчхо в глиняном кувшине. А потом поднимитесь на нашу смотровую площадку Sky Stairs на верхнем этаже и сфотографируйте море.

Смотреть меню · Как добраться и парковка · Вопросы и ответы

Впервые пробуете мульхве? Сначала прочитайте, как его правильно есть.