Pourquoi notre mulhoe de Sokcho est servi dans une jarre en terre

Notre nom contient le mot « hangari », la jarre en terre coréenne, parce que votre mulhoe, la soupe froide coréenne au poisson cru, arrive vraiment dedans. La jarre épaisse retient le froid, et le bouillon reste glacé jusqu’à la dernière cuillerée.

Les clients qui viennent pour la première fois réagissent presque tous de la même façon quand elle atterrit sur la table. « Attendez, c’est quoi, ça ? » Et les téléphones sortent. Ces jarres sont jolies, certes, mais si nous y tenons, c’est pour la température.

Pourquoi servir le mulhoe dans une jarre en terre ?

Parce qu’une jarre en terre épaisse garde le mulhoe froid jusqu’à la dernière cuillerée. Le mulhoe donne le meilleur de lui-même quand il est glacé, et cette première cuillerée d’un froid saisissant compte pour beaucoup dans le plaisir de le manger.

Le problème, c’est qu’un bol ordinaire ne retient pas ce froid.

Servez un mulhoe dans un bol fin, en salle, en plein été : il ne tarde pas à tiédir. Les paillettes de glace ont disparu depuis longtemps, et le mordant avec elles. Au moment d’ajouter les nouilles, vous mangez déjà un autre plat.

C’est pour cela que nous utilisons la terre cuite.

Les parois épaisses de la céramique retiennent le froid. Nous refroidissons les jarres à l’avance, nous y versons le bouillon pris de glace, et la jarre continue de retenir ce froid : la température monte à peine.

Ainsi, du poisson cru aux nouilles, et jusqu’au riz que vous mélangez à la fin, tout reste aussi froid qu’à la première bouchée. C’est ce qui surprend le plus nos clients à la fin du repas.

Lourdes, mais nous n’y renoncerons pas

Honnêtement, ces jarres sont une plaie. Bien plus lourdes que des bols normaux, plus pénibles à laver, et elles cassent quand elles tombent. Ce sont les poignets de notre équipe qui trinquent.

Nous les gardons quand même. Sans elles, ce n’est plus notre mulhoe. C’est le prix à payer pour ce moment où, à la dernière cuillerée, un client s’exclame : « Il est encore froid ! »

Un bouillon affiné pendant des années

La moitié du mulhoe, c’est le bouillon. L’autre moitié, les ingrédients. Quelle que soit la qualité du poisson, avec un mauvais bouillon il n’y a pas de mulhoe.

Nous tenons à trois principes.

Un : ne jamais masquer le produit. Un assaisonnement trop fort efface le goût du poisson — et rend inutile un produit sauvage coûteux. Le sucré-acidulé passe devant, puis s’efface pour laisser venir la douceur naturelle et la texture.

Deux : une finale nette. Il ne doit pas laisser la bouche lourde ni donner soif. Seule une finale propre fait dire aux gens : « J’ai tout bu. »

Trois : relevé, mais sans punir. Notre mulhoe est plutôt du côté épicé. Ce n’est pas un plat tout doux. Il ne vous brûlera pas la langue pour autant, et sauf vraie difficulté avec le piment, la plupart des gens le mangent sans peine. Si vous ne supportez pas le piment, nous avons à part des plats non épicés, comme le porridge d’ormeau ou le riz aux oursins. Tenir cette ligne est plus délicat qu’il n’y paraît.

Équilibrer ces trois exigences a pris des années. Nous ajustons encore selon la saison et l’état de la pêche.

Pourquoi nous tenons aux produits sauvages

Notre concombre de mer et notre ormeau sont sauvages.

L’écart de coût est important. L’élevage serait plus simple et plus rentable. Nous choisissons le sauvage parce que cela se goûte.

Le concombre de mer sauvage a une mâche nettement plus ferme et plus croquante. Il garde son ressort et tient donc sa place dans la jarre.

L’ormeau sauvage devient plus sucré à mesure qu’on le mâche. Jamais coriace : ferme et élastique sous la dent, avec un léger parfum de mer à l’intérieur.

Notre spécialité, le mulhoe au concombre de mer et à l’ormeau, est passée dans l’émission d’information du soir de KBS 2TV. C’est le plat que nous recommandons avec le plus de confiance.

Quand ce n’est pas bon, nous le disons

Avec des produits comme le calmar, dont la pêche varie énormément, nous ne forçons pas pour les garder à la carte. Nos plats au calmar frais (mulhoe au calmar, hoedeopbap au calmar, calmar cru) sont toujours affichés au prix du marché, car la pêche et les périodes de fermeture font beaucoup varier le prix ; et les jours où la qualité n’y est pas, nous n’en vendons tout simplement pas.

Des clients demandent : « Pourquoi pas aujourd’hui ? » Nous l’entendons assez souvent. Nous continuons de penser que cela vaut mieux que de servir quelque chose de médiocre.

Ne pas vendre les jours sans bons produits compte autant que vendre de bons produits. C’est aussi ce que nous devons aux amis pêcheurs qui nous apportent le meilleur de la mer.

La composition change avec la saison

Les poissons et coquillages de notre mulhoe changent un peu selon la saison.

Nous prenons ce qui est au mieux à l’instant T, et pendant les périodes de fermeture de la pêche prévues par la loi coréenne, certaines espèces nous sont tout simplement inaccessibles.

Considérez donc les photos de ce site et de notre menu comme des exemples. Le même plat, au printemps et en automne, peut être composé un peu différemment. Quel que soit le jour de votre venue, nous le remplissons avec le meilleur de la saison.

De bons produits, de la propreté, de la gentillesse

Il n’y a pas de grande philosophie ici. Ces trois choses sont tout ce que nous essayons de tenir.

Utiliser de bons produits, garder la cuisine propre, bien traiter les gens. Évident, peut-être — mais le faire chaque jour est plus difficile qu’il n’y paraît.

Si vous passez par la plage de Sokcho, nous vous conseillons de goûter le mulhoe de Sokcho dans sa jarre en terre. Ensuite, montez à notre terrasse Sky Stairs, au dernier étage, pour une photo de la mer.

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Vous découvrez le mulhoe ? Lisez d’abord comment le manger correctement.