Pourquoi nous servons le mulhoe dans une jarre en terre

Notre nom contient le mot « hangari » : la jarre en terre coréenne. Ce n’est pas un décor. Votre mulhoe arrive vraiment dedans.

Les clients qui viennent pour la première fois réagissent presque tous de la même façon quand elle atterrit sur la table. « Attendez, c’est quoi, ça ? » Et les téléphones sortent. Mais si nous utilisons ces jarres, ce n’est pas parce qu’elles sont photogéniques. La raison est bien réelle.

La température fait tout

Le mulhoe donne le meilleur de lui-même quand il est glacé. Quiconque en a mangé le sait. Cette première cuillerée d’un froid saisissant, c’est déjà la moitié du plat.

Le problème, c’est qu’un bol ordinaire ne retient pas ce froid.

Servez un mulhoe dans un bol fin, en salle, en plein été : au bout de dix minutes il commence à tiédir. Les paillettes de glace ont disparu depuis longtemps, et le mordant avec elles. Au moment d’ajouter les nouilles, vous mangez déjà un autre plat.

C’est pour cela que nous utilisons la terre cuite.

Les parois épaisses gardent le froid comme un thermos. Nous refroidissons les jarres à l’avance, nous y versons le bouillon pris de glace, et la jarre continue de retenir ce froid.

Ainsi, pendant le poisson cru, pendant les nouilles, et jusqu’au riz que vous mélangez à la fin, tout reste aussi froid qu’à la première bouchée. Les équipes de télévision coréennes qui tournent ici finissent toujours par parler de la jarre.

Lourdes, mais nous n’y renoncerons pas

Honnêtement, ces jarres sont une plaie. Bien plus lourdes que des bols normaux, plus pénibles à laver, et elles cassent quand elles tombent. Ce sont les poignets de notre équipe qui trinquent.

Nous les gardons quand même. Sans elles, ce n’est plus notre mulhoe. Cette contrainte nous achète le moment où un client dit : « Il est encore froid ! »

Un bouillon affiné pendant des années

La moitié du mulhoe, c’est le bouillon. L’autre moitié, les produits de la mer. Quelle que soit la qualité du poisson, avec un mauvais bouillon il n’y a pas de mulhoe.

Nous tenons à trois principes.

Un : ne jamais masquer le produit. Un assaisonnement trop fort efface le goût du poisson — et rend inutile un produit sauvage coûteux. Le sucré-acidulé passe devant, puis s’efface pour laisser venir la douceur naturelle et la texture.

Deux : une finale nette. Il ne doit pas laisser la bouche lourde ni donner soif. Seule une finale propre fait dire aux gens : « J’ai tout bu. »

Trois : relevé, mais sans punir. Notre mulhoe est plutôt du côté épicé. Ce n’est pas un plat tout doux. Il ne vous brûlera pas la langue pour autant, et sauf intolérance réelle au piment, tout ira bien. Tenir cette ligne est plus délicat qu’il n’y paraît.

Équilibrer ces trois exigences a pris des années. Nous ajustons encore selon la saison et l’état de la pêche.

Pourquoi nous insistons sur le sauvage

Notre concombre de mer et notre ormeau sont sauvages.

L’écart de coût est important. L’élevage serait plus simple et plus rentable. Nous choisissons le sauvage parce que cela se goûte.

Le concombre de mer sauvage a une mâche nettement plus ferme et plus croquante. Il garde son ressort et tient donc sa place dans la jarre.

L’ormeau sauvage devient plus sucré à mesure qu’on le mâche. Jamais coriace : moelleux dans le bon sens, avec un léger parfum de mer à l’intérieur.

Notre spécialité, le mulhoe au concombre de mer et à l’ormeau, est passée dans l’émission culinaire du soir de KBS 2TV. C’est le plat que nous recommandons avec le plus de confiance.

Quand ce n’est pas bon, nous le disons

Nous ne forçons pas sur des produits comme le calmar, dont la pêche varie énormément. Quand les prix s’envolent, nous affichons honnêtement le prix du marché, et les jours où la qualité n’y est pas, nous n’en vendons tout simplement pas.

Des clients demandent parfois pourquoi. Nous l’entendons assez souvent. Nous continuons de penser que cela vaut mieux que de servir quelque chose de médiocre. Et nous préférons ne pas faire honte aux amis pêcheurs qui nous l’apportent.

La composition change avec la saison

Un point à savoir à l’avance. Les poissons et coquillages de notre mulhoe changent au fil de l’année.

Nous prenons ce qui est au mieux à l’instant T, et pendant les périodes de fermeture de la pêche prévues par la loi coréenne, certaines espèces nous sont tout simplement inaccessibles.

Considérez donc les photos de ce site et de notre menu comme des exemples. Le même plat, au printemps et en automne, peut être composé un peu différemment. Quel que soit le jour de votre venue, nous le remplissons avec le meilleur du moment. C’est notre façon de travailler.

De bons produits, de la propreté, de la gentillesse

Il n’y a pas de grande philosophie ici. Ces trois choses sont tout ce que nous essayons de tenir.

Utiliser de bons produits, garder la cuisine propre, bien traiter les gens. Évident, peut-être — mais le faire chaque jour est plus difficile qu’il n’y paraît.

Venez sur la plage de Sokcho goûter un vrai mulhoe de Sokcho dans sa jarre en terre. Ensuite, montez à notre terrasse Sky Stairs, au dernier étage, pour une photo de la mer.

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Vous découvrez le mulhoe ? Lisez d’abord comment le manger correctement.