一個束草人和他的漁民朋友們
水拌生魚 · Sokcho Hangari Mulhoe
一家水拌生魚店的成敗，決定於食材，而不是刀工。
這是我們做了很多年之後得到的結論。手再快、湯頭再好，只要那天早上進的魚普普通通，客人一吃就知道。藏不住的。
而最好的食材，光靠錢是買不到的。在束草更是如此。
港口打來的第一通電話
我在束草出生長大。
小學、國中都在這裡念，現在還住在同一個社區。一起踢過球的同學、巷子裡的大哥、跟在後面的弟弟 —其中相當多人到現在還在跑船。在束草，這再平常不過。
於是就有了這樣的早晨。
船在捕了一夜之後進港，我們廚房的電話最先響起。「欸，今天貨很好，過來看看。」
在送進批發市場之前，我們最先看到大海那天早上給出的最好的海鮮。經過拍賣、轉過好幾手的魚，和剛從船上下來的魚不是同一回事。時間就是新鮮度。
所以我們把話說白：
「如果束草陶甕水拌生魚沒有的魚或貝類，束草其他水拌生魚店也不會有。」
聽起來像在吹牛。但對我們來說，這比較接近陳述事實。如果我們沒有，那就是那天大海沒給。
有些東西錢買不到
有人偶爾會問：「不能出比別人高的價錢嗎？」
不是這樣的。漁民不會把最好的漁獲交給隨便一個人。辛苦了一整夜，誰都希望成果落到會好好對待它的人手上。所以長年的交情和彼此的信任，份量非常重。
在同一個小鎮待上三四十年，慢慢就變成了這樣的資產。不是我們有多聰明 — 我們只是享受了在這裡長大的好處。
一家敢說「今天沒有」的店
在地人脈的另一面，是必須誠實的壓力。
大海有自己的脾氣。風浪大船就出不了港，禁漁期則依法停止捕撈。魚群一遷移，某個魚種可能一整年都稀少。
魷魚就是最明顯的例子。以前提到束草就想到魷魚，現在漁獲量起伏劇烈。有些時期價格會翻上好幾倍。
碰到這種時候，我們就據實按時價標示。而品質不到位的日子，我們乾脆不賣。
我們知道這會讓客人失望，「今天怎麼沒有？」這句話聽了不少。但我們還是覺得，這樣好過端出一盤普普通通的東西。何況隨便做，也會讓辛苦捕撈的朋友沒面子。
拿著這樣的食材，裝在陶甕裡，冰到最後一口端出來 —這就是我們工作的全部。
季節決定菜單
直接向漁船進貨，自然會有一個結果：我們水拌生魚的內容，一年四季都在變。
春天有春天最好的，秋天有秋天最好的。被禁漁期保護的魚種會消失，換成別的上場。
所以請把菜單照片當成範例。不管您哪天來，我們都會用大海當天早上給的最好的東西把碗裝滿。這一點我們可以保證。
回饋這座城市
束草是一座由北方避難而來的人們構成的城市。
韓戰時往南逃的家庭在這個港口停了下來，心想很快就能回家。後來停戰線畫定，回不去了，這裡就成了故鄉。就這樣形成的聚落，就是阿爸伊村。
那些長輩是我們父母那一輩，也是漁民朋友們的父母。是一生都在海上工作、為了養大孩子的人。
所以每年兩次，束草陶甕水拌生魚會邀請約300位失鄉長輩來店裡用餐。
沒有什麼了不起的理由。一家靠束草大海過活的店，為束草做點什麼，在我們看來是理所當然的事。
那樣的日子非常忙亂，三樓的大廳擠得滿滿的。但那也是一年之中最好的日子。一位長輩說一句「今天真好吃」，就足以讓人走很長一段路。
來嚐嚐今天的大海
大海當天早上給的東西，在最好的狀態下，裝在陶甕裡端上桌。
我們就在束草海水浴場正前方，距離束草高速客運站步行3分鐘。沒有開車完全沒問題，開車來的話停車場也非常大。
吃完之後，走出去到店後面的海灘 — 夏天就直接下水。別忘了到頂樓的天空階梯觀景台拍張照。