Sokcho, amigos pescadores y mulhoe: el buen pescado llega aquí primero
Mulhoe · Sokcho Hangari Mulhoe
Nací y crecí en Sokcho. Cuando mis amigos y los mayores del barrio que se hicieron pescadores terminan la faena del amanecer, llaman a nuestra cocina antes de llevar la captura al mercado mayorista. Por eso vemos primero el buen marisco que entra ese día.
En un restaurante de mulhoe, lo que marca la diferencia es el producto, no el manejo del cuchillo.
Es la conclusión a la que llegamos después de muchos años. Por rápidas que sean tus manos, por bueno que sea tu caldo, si el pescado que entró esa mañana es mediocre, el cliente lo nota al instante. No hay forma de esconderlo.
Y el mejor producto no se compra solo con dinero. Menos aún en Sokcho.
La primera llamada desde el puerto, al amanecer
Esto es lo que significa ser de aquí.
Fui a la escuela primaria y secundaria aquí, y sigo viviendo en el mismo barrio. Los amigos con los que jugaba al fútbol, los mayores del barrio, los más pequeños que nos seguían a todas partes: buena parte de ellos siguen saliendo al mar. En Sokcho eso es completamente normal.
Un barco entra a puerto tras la faena del amanecer y el teléfono de nuestra cocina suena el primero. “Oye, hoy hay buen género. Ven a verlo.”
Lo mejor que dio el mar esa mañana llega a nosotros antes de pasar al mercado mayorista. El pescado que ha pasado por subasta y varias manos no es el mismo que el que viene directo del barco. El tiempo es frescura.
Hay algo que decimos a menudo:
“Poder ver primero lo bueno que sale de los barcos ese día: esa es la base de nuestro mulhoe.”
¿Se consigue el mejor pescado solo pagando más?
A veces nos lo preguntan.
No. Los pescadores tampoco entregan su mejor captura a cualquiera. Después de una noche de trabajo duro, quieres que acabe en manos de quien la va a tratar bien. Por eso pesan tanto el trato de años y la confianza mutua.
Vivir muchos años en la misma ciudad acaba siendo un capital de ese tipo. No es que seamos listos: nos beneficiamos de haber nacido aquí.
Una casa que sabe decir “hoy no hay”
La otra cara de esa red es la presión de mantenerse honesto.
El mar hace lo que quiere. Con mar gruesa los barcos no salen, y durante las vedas la ley detiene la pesca. Si los bancos se desplazan, una especie puede escasear todo el año.
El calamar es el ejemplo más claro. Sokcho era sinónimo de calamar; hoy las capturas oscilan muchísimo. Hay temporadas en que el precio se multiplica varias veces.
Por eso los platos de calamar fresco (mulhoe de calamar, hoedeopbap de calamar y sashimi de calamar) figuran siempre, con honestidad, a precio de mercado. Y los días en que la calidad no está, sencillamente no los vendemos.
Sabemos que decepciona. Oímos “¿por qué hoy no?” con cierta frecuencia. Seguimos pensando que es mejor que servir algo mediocre. Cualquier otra cosa avergonzaría a los amigos que nos traen el pescado.
Tomar ese producto y servirlo en una olla de barro, frío hasta la última cucharada: eso es todo lo que hacemos.
La temporada manda en el menú
Como compramos directamente a los barcos, la composición de nuestro mulhoe cambia un poco con cada estación.
La primavera trae lo mejor de primavera; el otoño, lo mejor de otoño. Las especies protegidas por veda desaparecen y otras ocupan su lugar.
Así que toma las fotos del menú como orientación. Pero la olla siempre se llena con el buen producto que entró ese día. Eso sí podemos prometerlo.
Devolver algo a la ciudad
Dos veces al año, Sokcho Hangari Mulhoe invita a comer a unos 300 mayores desplazados.
Sokcho es una ciudad de personas desplazadas del Norte.
Familias que huyeron hacia el sur durante la guerra de Corea se detuvieron aquí pensando que volverían pronto, y esto acabó siendo su hogar. El barrio donde se asentaron es la actual aldea de Abai (en el dialecto de Hamgyong, “abai” significa “anciano”, algo así como “abuelo”).
Esos mayores son la generación de nuestros padres, y también los padres de nuestros amigos pescadores. Gente que pasó la vida trabajando el mar para sacar adelante a sus hijos.
No hay una gran razón detrás. Que un restaurante que vive del mar de Sokcho haga algo por Sokcho nos parece simplemente lo lógico.
Los días en que los recibimos son un caos. También son los mejores días del año. Un “estaba buenísimo” de un mayor da energía para mucho tiempo.
Frente a la playa de Sokcho, a 3 minutos a pie de la terminal
Servimos lo que nos dio el mar ese día, directo a la olla de barro.
Estamos justo frente a la playa de Sokcho y a 3 minutos a pie de la Terminal de Autobuses Exprés. Llegar sin coche es fácil, y si vienes en coche tenemos un amplio aparcamiento propio.
Después de comer, sal a pasear por la playa que tenemos justo enfrente — o a bañarte, en verano. Nuestro mirador Escalera al cielo, en la última planta, es un buen sitio para una foto con el mar de fondo.
Frente a la playa de Sokcho · a 3 min a pie de la terminal de autobuses exprés · amplio aparcamiento gratuito
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