Nacido en Sokcho, con amigos pescadores

Un restaurante de mulhoe lo decide el producto, no la habilidad con el cuchillo.

Es la conclusión a la que llegamos después de muchos años. Por rápidas que sean tus manos, por bueno que sea tu caldo, si el pescado que entró esa mañana es mediocre, el cliente lo nota al instante. No hay forma de esconderlo.

Y el mejor producto no se compra solo con dinero. Menos aún en Sokcho.

La primera llamada desde el puerto, al amanecer

Nací y crecí en Sokcho.

Fui a la escuela primaria y secundaria aquí, y sigo viviendo en el mismo barrio. Los amigos con los que jugaba al fútbol, los mayores del bloque, los pequeños que iban detrás: buena parte de ellos siguen saliendo al mar. En Sokcho eso es completamente normal.

De ahí salen mañanas como esta.

Un barco entra a puerto después de faenar de noche y el teléfono de nuestra cocina suena el primero. “Oye, hoy hay buen género. Ven a verlo.”

Antes de que llegue al mercado mayorista, vemos primero lo mejor que dio el mar esa madrugada. El pescado que ha pasado por subasta y varias manos no es el mismo que el que viene directo del barco. El tiempo es frescura.

Por eso lo decimos sin rodeos:

“Si un pescado o marisco no está en Sokcho Hangari Mulhoe, tampoco lo tiene ningún otro restaurante de mulhoe de Sokcho.”

Puede sonar a fanfarronada. Desde aquí se parece más a constatar un hecho. Si nosotros no lo tenemos, es que ese día no lo había en el mar.

Hay cosas que el dinero no compra

A veces nos preguntan: “¿Y no basta con pagar más?”.

No. Los pescadores tampoco entregan su mejor captura a cualquiera. Después de una noche de trabajo duro, quieres que acabe en manos de quien la va a tratar bien. Por eso pesan tanto el trato de años y la confianza mutua.

Treinta o cuarenta años en el mismo pueblo se convierten en ese tipo de patrimonio. No es que seamos listos: nos beneficiamos de haber nacido aquí.

Una casa que sabe decir “hoy no hay”

La otra cara de esa red es la presión de mantenerse honesto.

El mar hace lo que quiere. Con mar gruesa los barcos no salen, y durante las vedas la ley detiene la pesca. Si los bancos se desplazan, una especie puede escasear todo el año.

El calamar es el ejemplo más claro. Sokcho era sinónimo de calamar; hoy las capturas oscilan muchísimo. Hay temporadas en que el precio se multiplica varias veces.

Cuando eso pasa, lo marcamos honestamente a precio de mercado. Y los días en que la calidad no está, sencillamente no lo vendemos.

Sabemos que decepciona. Oímos “¿por qué hoy no?” con cierta frecuencia. Seguimos pensando que es mejor que servir algo mediocre. Cualquier otra cosa avergonzaría a los amigos que lo pescaron.

Coger ese producto y servirlo en una olla de barro, frío hasta la última cucharada: eso es todo lo que hacemos.

La temporada manda en el menú

Comprar directamente a los barcos tiene una consecuencia natural: la composición de nuestro mulhoe cambia a lo largo del año.

La primavera trae lo mejor de primavera; el otoño, lo mejor de otoño. Las especies protegidas por veda desaparecen y otras ocupan su lugar.

Así que toma las fotos del menú como orientación. El día que vengas, llenamos el bol con lo mejor que dio el mar esa mañana. Eso sí podemos prometerlo.

Devolver algo a la ciudad

Sokcho es una ciudad de personas desplazadas del Norte.

Familias que huyeron hacia el sur durante la guerra de Corea se detuvieron aquí pensando que volverían pronto, y esto acabó siendo su hogar. De ahí viene el nombre de la aldea Abai.

Esos mayores son la generación de nuestros padres, y también los padres de nuestros amigos pescadores. Gente que pasó la vida trabajando el mar para sacar adelante a sus hijos.

Por eso, dos veces al año, Sokcho Hangari Mulhoe invita a comer a unos 300 mayores desplazados.

No hay una gran razón detrás. Que un restaurante que vive del mar de Sokcho haga algo por Sokcho nos parece simplemente lo lógico.

Esos días son un caos, con el gran salón de la tercera planta lleno hasta arriba. También son los mejores días del año. Un “estaba buenísimo” de un mayor da energía para mucho tiempo.

Ven a probar el mar de hoy

Lo que dio el mar esa mañana, en su mejor momento, servido en una olla de barro.

Estamos justo frente a la playa de Sokcho y a 3 minutos a pie de la Terminal de Autobuses Exprés. Llegar sin coche no es ningún problema, y nuestro aparcamiento es muy amplio.

Después de comer, sal a pasear por la playa que tenemos detrás — o a bañarte, en verano. No te olvides de una foto desde nuestro mirador Escalera al Cielo.

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