Savoir-vivre au restaurant coréen : sonnette, accompagnements offerts, pas de pourboire

Je tiens un restaurant de mulhoe juste en face de la plage de Sokcho, et je vois les mêmes petites hésitations tous les jours. En bref : appuyez sur la sonnette quand vous avez besoin de nous, les accompagnements et l’eau sont offerts, personne ne laisse de pourboire, et l’on paie à la borne en commandant ou à la caisse en sortant.

Un client s’assoit, puis attend. Croise mon regard, le détourne, attend encore. Ou tend la main vers les petits plats et s’arrête, sans savoir s’ils figureront sur l’addition. Ou termine son repas et reste là, l’argent à la main, se demandant à qui le donner.

Le repas, c’est la partie facile. La difficulté, c’est qu’une salle coréenne fonctionne avec des règles que personne n’écrit, parce qu’ici tout le monde les a apprises avant cinq ans. Alors je vais les écrire, moi, depuis l’autre côté du comptoir.

1. Appuyez sur le bouton : personne ne vous ignore

Regardez votre table. Il y a sans doute un petit bouton : la sonnette d’appel (호출벨).

Appuyez. C’est tout le système. Quelqu’un viendra.

S’il n’y a pas de sonnette, dites « 저기요 » (tcho-gui-yo), « excusez-moi », à voix haute, à travers la salle. Parlez à volume normal : une main levée passe généralement inaperçue. « 여기요 » (yo-gui-yo) marche aussi.

C’est ce que je tiens le plus à faire savoir, tant le malentendu est profond. Dans beaucoup de pays, le serveur revient de lui-même (« tout se passe bien ? »), et être laissé seul signifierait que quelque chose ne va pas. En Corée, c’est l’inverse : ne pas vous déranger est la marque de politesse. Nous restons à distance parce que nous supposons que vous voulez manger tranquillement.

Résultat : le client attend poliment, nous attendons poliment, et seul le plat refroidit. Appuyez sur le bouton. Personne ici ne trouve cela impoli ; c’est notre seul moyen de savoir que vous avez besoin de quelque chose.

2. Les petits plats sont offerts, et on peut en redemander gratuitement

Ces petites assiettes arrivées sans que vous les commandiez, ce sont les banchan (반찬), les accompagnements.

Ils sont compris. Ils ne figureront pas sur l’addition. Et quand l’un est vide, vous pouvez en redemander, gratuitement aussi. Montrez l’assiette vide et dites « 더 주세요 » (to tchou-sé-yo) : « encore, s’il vous plaît ». Certains restaurants ont un buffet libre-service le long du mur.

Voici pourquoi vous pouvez en redemander gratuitement en toute confiance : la loi coréenne interdit aux restaurants de réutiliser les aliments déjà servis à une table. La règle vient de la loi sur l’hygiène alimentaire : un restaurant pris en faute s’expose à une suspension d’activité, et la loi prévoit des amendes, voire de la prison. Les seules exceptions figurent sur une courte liste publiée par le ministère de la sécurité alimentaire, comme les feuilles de laitue entières, les fruits non épluchés ou le kimchi conservé dans un pot commun fermé, servi à la pince. Ce que vous avez déjà mis dans votre propre assiette n’en fait pas partie.

D’où une demande côté cuisine : prenez ce que vous mangerez vraiment. Mieux vaut se resservir que de prendre une montagne au départ. Demandez deux fois, trois fois : cela ne nous dérange pas du tout.

3. L’eau est gratuite, et en général c’est vous qui vous servez

Cherchez une bouteille ou une fontaine, avec des verres empilés à côté : sur votre table, sur une desserte ou contre le mur. Servez-vous.

C’est gratuit, et dans bien des endroits personne ne vous l’apportera si vous ne la demandez pas. Si vous ne la trouvez pas, la sonnette est là pour ça : « 물 주세요 » (moul tchou-sé-yo), « de l’eau, s’il vous plaît ».

4. Laisse-t-on un pourboire en Corée ?

Non. Le prix de la carte est celui que vous payez. Le chiffre à côté du plat inclut déjà la taxe. Rien ne s’ajoute et rien n’est attendu à la fin.

Si vous laissez de l’argent sur la table, un membre du personnel vous courra très probablement après dans la rue pour vous le rendre, persuadé que vous l’avez oublié. Cela arrive vraiment, et c’est gênant pour tout le monde.

Vous apercevrez peut-être un pot à pourboires dans un café branché de Séoul. C’est nouveau, et cela n’est pas attendu de vous.

À la place, en sortant, dites « 잘 먹었습니다 » (tchal mo-gott-seum-ni-da), « j’ai bien mangé ». Je préfère de loin entendre cela que prendre votre argent, et je crois que la plupart des patrons d’ici pensent comme moi.

5. On paie à la caisse en sortant, ou à la borne en commandant

La façon ancienne, encore la plus répandue : le ticket est posé sur votre table avec les plats. N’attendez pas qu’on vienne le chercher. Prenez-le, apportez-le à la caisse près de la porte et payez là en partant.

La façon récente, qui se répand vite : la borne de commande sur votre table prend votre carte au moment même de la commande. Vous choisissez, vous payez, c’est fini. À la fin, il ne reste qu’à se lever et sortir. Si l’établissement fonctionne ainsi, la borne vous le fera bien comprendre. Nous en faisons partie : en général, on règle tout sur la borne de table au moment de commander.

• Les cartes passent presque partout, même dans les tout petits établissements. Vous aurez rarement besoin d’espèces.
• En général, une seule personne règle pour toute la table. Partager l’addition est possible et de plus en plus courant : tendez deux cartes en indiquant les montants.
• Dans un établissement à l’ancienne, si vous préférez payer à table, sonnez et dites « 계산할게요 » (kyé-san-al-gué-yo), « je vais payer ».

6. Si vous mangez seul, attention à la règle des deux parts

Certains plats (barbecue, grands ragoûts, marmites) exigent un minimum de deux parts (2인분 이상).

Cela mérite une explication honnête, car c’est vexant quand on n’en connaît pas la raison. La règle vaut pour tout le monde, Coréens compris, parce que dresser une table coûte presque autant pour un que pour deux : même charbon, même gril à nettoyer, même série complète d’accompagnements. Une seule part ne suffit pas à couvrir ces frais.

Cette règle disparaît d’ailleurs à vive allure. Manger seul, le honbap (혼밥), est aujourd’hui parfaitement banal en Corée, et chaque année davantage de restaurants l’abandonnent.

Chez nous, elle ne s’applique jamais au mulhoe. Chaque mulhoe de notre carte peut se commander en portion individuelle (le format deux personnes de l’un d’eux est une option, pas un minimum) : un client seul est simplement un client. Nous ouvrons à neuf heures du matin, et l’on mange seul ici toute la journée.

7. Les manières de table qui comptent

Liste courte. Ce sont celles qu’un Coréen remarquerait.

À propos du ragoût partagé au centre de la table : manger directement dans la marmite commune est tout à fait normal ici. Si vous préférez éviter, demandez une « 앞접시 » (ap-tchop-si), une petite assiette pour vous servir. Personne n’y verra quoi que ce soit.

8. Chaussures enlevées, parfois

Si vous voyez une estrade en bois surélevée avec un casier à chaussures au bord, on y mange assis à même le sol : on se déchausse avant de monter. Les chaussures des autres alignées à l’entrée sont votre indice.

Conseil pratique de quelqu’un qui a vu la scène mal tourner : mettez des chaussettes que vous n’aurez pas honte de montrer.

Nos salles sont en tables et chaises, la question ne se pose donc pas ici. Vous la rencontrerez pourtant quelque part en Corée, sans doute dans une adresse qui vaut vraiment le détour.

9. Commander sans un mot de coréen

Ce n’est pas un problème, et c’est l’inquiétude que j’aimerais le plus vous retirer.

• Montrez la photo. Les cartes coréennes sont pleines d’images, précisément parce que cela fonctionne.
• « 이거 주세요 » (i-go tchou-sé-yo) : « celui-ci, s’il vous plaît ». Une seule phrase, et vous commandez n’importe quoi sur n’importe quelle carte en Corée.
• Utilisez Papago plutôt que Google Traduction pour le coréen. Le résultat est nettement meilleur.
• Les bornes de table ont souvent un bouton de langue. La nôtre l’a : coréen, anglais, chinois, japonais et d’autres encore, et chaque plat y a sa photo. Vous changez de langue, vous touchez la photo et vous commandez sans dire un mot à personne. Pour nous, c’est tout à fait normal. Seule exception : une allergie (voir plus bas).

Notre carte complète est sur ce site en quatorze langues. Ouvrez-la sur votre téléphone avant de venir, l’affaire est réglée en une minute.

Une seule chose à nous dire, dans n’importe quelle langue et comme vous pouvez : toute allergie, avant de commander. L’essentiel de notre cuisine repose sur des produits de la mer frais. Dites le mot « allergie », montrez-vous du doigt ou montrez-nous votre téléphone, et nous vous aiderons à choisir.

10. Ce qui vous inquiète et n’a aucune importance

• Aspirer les nouilles : aucun problème. Personne ne lève les yeux.
• Ne pas finir son assiette : aucun problème. Personne ne se vexe.
• Être maladroit avec les baguettes en métal : elles glissent, et les Coréens aussi font tomber des choses. Personne ne vous note.
• Le bruit : les salles coréennes sont bruyantes et joyeuses. Parler n’est pas impoli.
• Dire merci trop souvent : continuez. Cela n’a jamais dérangé personne.

En bref

• Appuyez sur la sonnette, ou dites « 저기요 » à voix haute. On vous laisse tranquille exprès : signalez-vous quand vous avez besoin de quelque chose.
• Accompagnements et eau sont offerts, et on peut en redemander gratuitement. Demandez. Ce qui revient d’une table ne peut pas être réutilisé, hormis une courte liste d’exceptions : c’est la loi.
• Pas de pourboire. Le prix affiché est le prix final. Dites plutôt « 잘 먹었습니다 ».
• Payez à la caisse en sortant, ou par carte sur la borne de table en commandant. Les cartes passent presque partout.
• Les bols restent sur la table ; le riz se mange à la cuillère. Jamais de baguettes plantées dans le riz.
• Montrez la photo et dites « 이거 주세요 ». Vous savez commander.
• Une allergie ? Dites-le-nous avant de commander, dans n’importe quelle langue. Nous montrer votre téléphone suffit.

Si vous venez à Sokcho, le mulhoe est notre plat phare : du poisson cru glacé dans un bouillon frappé aigre-doux, à la finale doucement relevée (l’histoire du mulhoe). Il existe un ordre pour le manger qui change beaucoup de choses. Si le poisson cru vous fait hésiter, nous avons écrit sur la sécurité du poisson cru en Corée, et sur qui devrait plutôt choisir un plat cuit.

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