Comment fonctionne un restaurant coréen — la sonnette, les petits plats offerts et pourquoi personne ne laisse de pourboire

Je tiens un restaurant de mulhoe face à la plage de Sokcho, et je vois les mêmes petites hésitations tous les jours.

Un client s’assoit, puis attend. Croise mon regard, le détourne, attend encore. Ou tend la main vers les petits plats et s’arrête, sans savoir s’ils figureront sur l’addition. Ou termine son repas et reste là, l’argent à la main, se demandant à qui le donner.

Rien de tout cela ne relève de la façon de manger. C’est qu’une salle coréenne fonctionne avec des règles que personne n’écrit jamais, parce qu’ici tout le monde les a apprises à cinq ans. Alors je vais les écrire, moi, depuis l’autre côté du comptoir.

1. Appuyez sur le bouton. Personne ne vous ignore

Regardez votre table. Il y a sans doute un petit bouton : la sonnette d’appel (호출벨).

Appuyez. C’est tout le système. Quelqu’un viendra.

S’il n’y a pas de sonnette, dites « 저기요 » (tcho-gui-yo) — « excusez-moi » — à voix haute, à travers la salle. Pas un murmure. Pas une main levée pleine d’espoir. À voix haute. « 여기요 » (yo-gui-yo) marche aussi.

C’est ce que je tiens le plus à faire savoir, tant le malentendu est profond. Dans beaucoup de pays, le serveur revient de lui-même — « tout se passe bien ? » — et être laissé seul signifierait que quelque chose ne va pas. En Corée, c’est l’inverse : ne pas vous déranger est la marque de politesse. Nous ne venons pas parce que nous supposons que vous voulez manger tranquillement.

Résultat : le client attend poliment, nous attendons poliment, et seul le plat refroidit. Appuyez sur le bouton. Ce n’est pas impoli. C’est notre seul moyen de savoir que vous avez besoin de quelque chose.

2. Les petits plats sont offerts. Les rab aussi

Ces petites assiettes arrivées sans que vous les commandiez, ce sont les banchan (반찬), les accompagnements.

Ils sont compris. Ils ne figureront pas sur l’addition. Et quand l’un est vide, vous pouvez en redemander, gratuitement aussi. Montrez l’assiette vide et dites « 더 주세요 » (to tchou-sé-yo) : « encore, s’il vous plaît ». Certains restaurants ont un buffet libre-service le long du mur.

Voici ce qui rend ces rab dignes de confiance, et presque aucun visiteur ne le sait : la loi coréenne interdit à un restaurant de réutiliser tout aliment déjà servi à une table. Ce n’est pas une règle maison, c’est la loi sur l’hygiène alimentaire, assortie de peines de prison et de lourdes amendes. Chaque assiette que vous renvoyez est jetée, partout dans le pays.

D’où une demande côté cuisine : prenez ce que vous mangerez vraiment. Un rab vaut bien mieux qu’une montagne au départ. Demandez deux fois, trois fois : cela ne nous dérange pas du tout.

3. L’eau est gratuite, et c’est vous qui vous servez

Cherchez une bouteille ou une fontaine, avec des verres empilés à côté : sur votre table, sur une desserte ou contre le mur. Servez-vous.

C’est gratuit, partout en Corée, et personne ne vous l’apportera sans demande. Si vous ne trouvez pas, la sonnette est là pour ça : « 물 주세요 » (moul tchou-sé-yo), « de l’eau, s’il vous plaît ».

4. Il n’y a pas de pourboire. Le prix de la carte est celui que vous payez

Le chiffre à côté du plat inclut déjà la taxe. Rien ne s’ajoute à la fin. Rien n’est attendu à la fin.

Si vous laissez de l’argent sur la table, un membre du personnel vous courra très probablement après dans la rue pour vous le rendre, persuadé que vous l’avez oublié. Ce n’est pas une plaisanterie : c’est l’issue normale, et elle est gênante pour tout le monde.

Vous apercevrez peut-être un pot à pourboires dans un café branché de Séoul. C’est nouveau, la presse coréenne en débat, et cela n’est pas attendu de vous.

Ce que vous pouvez faire à la place, et qui touche vraiment : en sortant, dites « 잘 먹었습니다 » (tchal mo-gott-seum-ni-da) — « j’ai bien mangé ». Il n’y a pas un patron de restaurant dans ce pays qui ne préfère entendre cela plutôt que prendre votre argent.

5. On paie à la caisse en sortant — ou par carte sur la borne au moment de commander

La façon ancienne, encore la plus répandue : le ticket est posé sur votre table avec les plats. N’attendez pas qu’on vienne le chercher. Prenez-le, apportez-le à la caisse près de la porte et payez là en partant.

La façon récente, qui se répand vite : la borne de commande sur votre table prend votre carte au moment même de la commande. Vous choisissez, vous payez, c’est fini — à la fin, il ne reste qu’à se lever et sortir. Si l’établissement fonctionne ainsi, l’écran vous le montrera tout de suite.

Chez nous, l’usage est de payer sur la borne en commandant — mais vous pouvez tout à fait régler à la caisse en sortant si vous préférez. Les deux conviennent : faites au plus simple pour vous.

• Les cartes passent partout, même dans les tout petits établissements. Vous aurez rarement besoin d’espèces.
• En général, une seule personne règle pour toute la table. Partager est possible et de plus en plus courant : tendez deux cartes en indiquant les montants.
• Dans un établissement à l’ancienne, si vous préférez payer à table, sonnez et dites « 계산할게요 » (kyé-san-al-gué-yo), « je vais payer ».

6. Si vous mangez seul, attention à la règle des deux parts

Certains plats — barbecue, grands ragoûts, marmites — exigent un minimum de deux parts (2인분 이상).

Cela mérite une explication honnête, parce que c’est blessant quand on n’en connaît pas la raison. Ce n’est pas dirigé contre les étrangers. C’est que dresser une table coûte presque autant pour un que pour deux : même charbon, même gril à nettoyer, même série complète d’accompagnements. Une seule part ne couvre pas.

Cette règle disparaît d’ailleurs à vive allure. Manger seul — honbap (혼밥) — est aujourd’hui parfaitement banal en Corée, et chaque année davantage de restaurants l’abandonnent.

Chez nous, elle ne s’applique jamais. Le mulhoe est servi en jarre individuelle : un client seul est simplement un client. Nous ouvrons à neuf heures du matin, et l’on mange seul ici toute la journée.

7. Les manières de table qui comptent vraiment

Liste courte. Ce sont celles qu’un Coréen remarquerait.

À propos du ragoût partagé au centre de la table : manger directement dans la marmite commune est tout à fait normal ici. Si vous préférez éviter, demandez une « 앞접시 » (ap-tchop-si), une petite assiette pour vous servir. Personne n’y verra quoi que ce soit.

8. Chaussures enlevées — parfois

Si vous voyez une estrade en bois surélevée avec un casier à chaussures au bord, c’est une salle à même le sol : on se déchausse avant de monter. Les chaussures des autres alignées à l’entrée sont votre indice.

Conseil pratique de quelqu’un qui a vu la scène mal tourner : mettez des chaussettes que vous n’aurez pas honte de montrer.

Nos salles sont en tables et chaises, la question ne se pose donc pas ici — mais vous la rencontrerez quelque part en Corée, sans doute dans une bonne adresse qui vaut le détour.

9. Commander sans un mot de coréen

Ce n’est vraiment pas un problème, et c’est l’inquiétude que j’aimerais le plus vous retirer.

• Montrez la photo. Les cartes coréennes sont pleines d’images, précisément parce que cela fonctionne.
• « 이거 주세요 » (i-go tchou-sé-yo) : « celui-ci, s’il vous plaît ». Une seule phrase, et vous commandez n’importe quoi sur n’importe quelle carte en Corée.
• Utilisez Papago plutôt que Google Traduction pour le coréen. Le résultat est nettement meilleur.
• Les bornes de table ont souvent un bouton de langue. La nôtre l’a, avec une photo de chaque plat. Vous passez dans votre langue, vous touchez l’image, vous payez par carte : un repas entier sans dire un mot à personne. Si c’est ce qu’il vous faut aujourd’hui, c’est très bien ainsi.

Notre carte complète est sur ce site en quatorze langues. Ouvrez-la sur votre téléphone avant de venir, l’affaire est réglée en une minute.

Une seule chose à nous dire, dans n’importe quelle langue et comme vous pouvez : toute allergie, avant de commander. L’essentiel de notre cuisine repose sur des produits de la mer vivants. Dites le mot « allergie », montrez-vous du doigt, montrez-nous votre écran — nous vous trouverons quelque chose de sûr.

10. Ce qui vous inquiète et n’a aucune importance

• Aspirer les nouilles : aucun problème. Personne ne lève les yeux.
• Ne pas finir son assiette : aucun problème. Personne ne se vexe.
• Être maladroit avec les baguettes en métal : elles glissent, et les Coréens aussi font tomber des choses. Personne ne vous note.
• Le bruit : les salles coréennes sont bruyantes et joyeuses. Parler n’est pas impoli.
• Dire merci trop souvent : continuez. Cela n’a jamais dérangé personne.

En bref

• Appuyez sur la sonnette, ou dites « 저기요 » à voix haute. On ne vous ignore pas : on vous laisse tranquille exprès.
• Accompagnements et eau sont offerts, les rab aussi. Demandez. Rien de servi n’est réutilisé : c’est la loi.
• Pas de pourboire. Le prix affiché est le prix final. Dites plutôt « 잘 먹었습니다 ».
• Payez à la caisse en sortant, ou par carte sur la borne en commandant. Cartes acceptées partout.
• Les bols restent sur la table ; le riz se mange à la cuillère. Jamais de baguettes plantées dans le riz.
• Montrez la photo et dites « 이거 주세요 ». Vous savez commander.

Si vous venez à Sokcho, le mulhoe est notre plat d’été — poisson cru glacé dans un bouillon doux et acidulé — et il existe un ordre pour le manger qui change beaucoup de choses. Si le poisson cru vous fait hésiter, nous avons écrit comment cela fonctionne exactement.

Venez avec de l’appétit. Appuyez sur le bouton. Nous nous occupons du reste.

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