Etiqueta en un restaurante coreano: timbre, acompañamientos gratis y sin propina

Tengo un restaurante de mulhoe justo enfrente de la playa de Sokcho, y todos los días veo las mismas pequeñas dudas. La respuesta corta: pulse el timbre cuando nos necesite, los acompañamientos y el agua son gratis, nadie deja propina, y se paga en el kiosco al pedir o en el mostrador al salir.

Un cliente se sienta y espera. Cruza la mirada conmigo, la aparta, sigue esperando. O alarga la mano hacia los platitos y se detiene, sin saber si aparecerán en la cuenta. O termina de comer y se queda ahí con el dinero en la mano, preguntándose a quién dárselo.

La comida es lo fácil. Lo difícil es que un comedor coreano funciona con normas que nadie escribe, porque aquí todo el mundo las aprendió antes de cumplir los cinco años. Así que voy a escribirlas yo, desde el otro lado del mostrador.

1. Pulse el botón: nadie le está ignorando

Mire su mesa. Lo más probable es que haya un botón pequeño: el timbre de llamada (호출벨).

Púlselo. Ese es todo el sistema. Vendrá alguien.

Si no hay timbre, diga «저기요» (chogui-yo), «disculpe», en voz alta, de un lado al otro de la sala. Dígalo con un volumen normal de conversación; una mano levantada suele pasar desapercibida. «여기요» (yogui-yo) también sirve.

Esto es lo que más me importa que sepa, porque el malentendido es profundo. En muchos países el camarero vuelve a la mesa por iniciativa propia («¿qué tal todo?»), y que le dejen solo significaría que algo va mal. En Corea es al revés: no molestarle es la cortesía. Nos mantenemos a distancia porque damos por hecho que querrá comer tranquilo.

Así que el cliente espera educadamente y nosotros esperamos educadamente, y lo único que pasa es que la comida se enfría. Pulse el botón. Aquí nadie lo considera de mala educación; es la única forma que tenemos de saber que necesita algo.

2. Los platitos son gratis, y repetir también

Esos platos pequeños que han llegado sin que los pidiera son el banchan (반찬): los acompañamientos.

Están incluidos. No los verá en la cuenta. Y cuando se acabe uno, puede pedir más, también gratis. Señale el plato vacío y diga «더 주세요» (to yu-se-yo): «más, por favor». Algunos restaurantes tienen una barra de autoservicio junto a la pared.

Esto es lo que hace que esas repeticiones gratis sean de fiar: la ley coreana prohíbe a los restaurantes reutilizar comida que ya se ha servido en una mesa. La norma viene de la Ley de Sanidad Alimentaria: al restaurante que lo haga se le puede suspender la actividad, y la ley prevé multas e incluso penas de cárcel. Las únicas excepciones son una lista corta que publica el ministerio de seguridad alimentaria, como hojas de lechuga enteras, fruta sin pelar o kimchi guardado en un recipiente común con tapa y pinzas. Lo que usted ya se ha servido en su propio plato no está en esa lista.

De ahí una petición desde la cocina: sírvase solo lo que realmente vaya a comerse. Más vale repetir que servirse una montaña al principio. Pida dos veces, pida tres: no nos importa en absoluto.

3. El agua es gratis, y normalmente se la sirve usted

Busque una botella o un dispensador, con vasos apilados al lado: en su mesa, en un mueble auxiliar o contra la pared. Sírvase.

Es gratis, y en muchos sitios nadie se la traerá si no la pide. Si no la encuentra, para eso está el timbre: «물 주세요» (mul yu-se-yo), «agua, por favor».

4. ¿Se deja propina en Corea?

No. El precio de la carta es el que paga. El número que hay junto al plato ya incluye impuestos. No se añade nada al final, y tampoco se espera nada.

Si deja dinero sobre la mesa, es muy probable que un camarero salga corriendo detrás de usted a la calle para devolvérselo, convencido de que se lo ha olvidado. Esto pasa de verdad, y resulta incómodo para los dos.

Puede que alguna vez vea un bote de propinas en una cafetería moderna de Seúl. Es algo nuevo, y no se espera de usted.

En su lugar, al salir, diga «잘 먹었습니다» (chal mogotsumnida), «he comido bien». Yo prefiero mil veces oír eso a quedarme con su dinero, y creo que a la mayoría de los dueños de aquí les pasa lo mismo.

5. Se paga en el mostrador al salir, o en el kiosco al pedir

La forma antigua, y todavía la más común: el tique se deja en su mesa cuando llega la comida. No espere a que alguien venga a recogerlo. Tómelo, llévelo a la caja de la puerta y pague allí al marcharse.

La forma nueva, que se extiende deprisa: el kiosco de pedidos de su mesa acepta la tarjeta en el momento de pedir. Elige, paga y ya está. Al terminar solo queda levantarse y salir. Si el sitio funciona así, el kiosco se lo dejará claro. Nuestro restaurante es uno de ellos: normalmente se paga todo en el kiosco de la mesa al hacer el pedido.

• Las tarjetas funcionan casi en todas partes, incluso en locales diminutos. Rara vez necesitará efectivo.
• Normalmente paga una sola persona por toda la mesa. Pagar por separado es posible y cada vez más habitual: entregue dos tarjetas e indique los importes.
• Si en un sitio de los de antes prefiere pagar en la mesa, pulse el timbre y diga «계산할게요» (kyesanal-gue-yo), «voy a pagar».

6. Si come solo, atento a la norma de las dos raciones

Algunos platos (barbacoa, guisos grandes, ollas calientes) exigen un mínimo de dos raciones (2인분 이상).

Merece la pena explicarlo con honestidad, porque duele cuando no se sabe el motivo. Se aplica a todo el mundo, coreanos incluidos, porque poner una mesa cuesta casi lo mismo para uno que para dos: el mismo carbón, la misma parrilla que limpiar, la misma tanda entera de acompañamientos. Una sola ración no lo cubre.

Además está desapareciendo rápido. Comer solo, el honbap (혼밥), es hoy completamente normal en Corea, y cada año más restaurantes eliminan la norma.

En nuestra casa nunca se aplica al mulhoe. Todos los mulhoe de nuestra carta se pueden pedir en ración individual (la ración para dos de uno de ellos es una opción, no un mínimo), así que un cliente solo es sencillamente un cliente. Abrimos a las nueve de la mañana y aquí se come solo a todas horas.

7. Los modales que importan

Lista corta. Son los que un coreano notaría.

Sobre el guiso compartido en el centro de la mesa: comer directamente de la olla común es completamente normal aquí. Si prefiere no hacerlo, pida un «앞접시» (apchopsi), un platito para servirse. Nadie le dará la menor importancia.

8. Zapatos fuera, a veces

Si ve una tarima de madera elevada con un zapatero en el borde, eso significa que se come sentado en el suelo: los zapatos se quitan antes de subir. Los zapatos de los demás alineados en la entrada son su pista.

Consejo práctico de quien ha visto esto salir mal: póngase unos calcetines que no le importe enseñar.

Nuestros comedores son de mesa y silla, así que aquí no se plantea. Pero en algún sitio de Corea se lo encontrará, seguramente en un local que merece mucho la pena.

9. Pedir sin saber una palabra de coreano

Esto no es un problema, y es la preocupación que más me gustaría quitarle.

• Señale la foto. Las cartas coreanas están llenas de imágenes precisamente porque esto funciona.
• «이거 주세요» (igo yu-se-yo): «esto, por favor». Una sola frase, y ya puede pedir cualquier cosa en cualquier carta de Corea.
• Use Papago en lugar de Google Translate para el coreano. Lo maneja notablemente mejor.
• Los kioscos de mesa suelen tener un botón de idioma. El nuestro lo tiene: coreano, inglés, chino, japonés y más, y cada plato tiene su foto. Puede cambiar de idioma, tocar la foto y pedir sin hablar con nadie. Por nuestra parte, no hay ningún problema. La única excepción es una alergia (vea más abajo).

Nuestra carta completa está en esta web en catorce idiomas. Ábrala en el móvil antes de venir y listo en un minuto.

Solo una cosa debe decirnos, en el idioma que sea y como pueda: cualquier alergia, antes de pedir. La mayor parte de lo que preparamos lleva pescado y marisco frescos. Diga la palabra «alergia», señálese o enséñenos el móvil, y le ayudaremos a elegir.

10. Cosas que le preocupan y no importan

• Sorber los fideos: bien. Nadie levanta la vista.
• No terminarse la comida: bien. Nadie se ofende.
• Ser torpe con los palillos metálicos: resbalan, y a los coreanos también se les caen cosas. Nadie le está puntuando.
• El ruido: los comedores coreanos son ruidosos y alegres. Hablar no es de mala educación.
• Dar las gracias demasiadas veces: siga haciéndolo. Jamás ha molestado a nadie.

En resumen

• Pulse el timbre o diga «저기요» en voz alta. Le dejan tranquilo a propósito, así que avise cuando necesite algo.
• Los acompañamientos y el agua son gratis, y repetir también. Pida. La comida que vuelve de una mesa no se puede reutilizar, salvo una lista corta de excepciones: es la ley.
• Sin propinas. El precio de la carta es el final. Diga «잘 먹었습니다» en su lugar.
• Pague en el mostrador al salir, o con tarjeta en el kiosco de la mesa al pedir. Las tarjetas funcionan casi en todas partes.
• Los cuencos se quedan en la mesa; el arroz se come con cuchara. Nunca clave los palillos en el arroz.
• Señale la foto y diga «이거 주세요». Con eso ya sabe pedir.
• ¿Tiene alguna alergia? Díganoslo antes de pedir, en el idioma que sea. Enseñarnos el móvil vale.

Si viene a Sokcho, el mulhoe es nuestro plato insignia: pescado crudo frío en un caldo helado agridulce con un final suavemente picante (la historia del mulhoe). Hay un orden para comerlo que cambia mucho las cosas. Si el pescado crudo le genera dudas, escribimos sobre si es seguro comer pescado crudo en Corea y quién debería elegir un plato cocinado.

Pulse el botón, y nosotros nos encargamos del resto.

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