Cómo funciona un restaurante coreano — el timbre, los platitos gratis y por qué nadie deja propina

Tengo un restaurante de mulhoe frente a la playa de Sokcho, y todos los días veo las mismas pequeñas dudas.

Un cliente se sienta y espera. Cruza la mirada conmigo, la aparta, sigue esperando. O alarga la mano hacia los platitos y se detiene, sin saber si aparecerán en la cuenta. O termina de comer y se queda ahí con el dinero en la mano, preguntándose a quién dárselo.

Nada de esto tiene que ver con saber comer. Es que un comedor coreano funciona con una serie de normas que nadie escribe nunca, porque aquí todo el mundo las aprendió a los cinco años. Así que voy a escribirlas yo, desde el otro lado del mostrador.

1. Pulse el botón. Nadie le está ignorando

Mire su mesa. Lo más probable es que haya un botón pequeño: el timbre de llamada (호출벨).

Púlselo. Ese es todo el sistema. Vendrá alguien.

Si no hay timbre, diga «저기요» (yogui-yo) —«disculpe»— en voz alta, de un lado al otro de la sala. No en un susurro. No con la mano levantada esperando que alguien la vea. En voz alta. «여기요» (yogui-yo) también sirve.

Esto es lo que más me importa que sepa, porque el malentendido es profundo. En muchos países el camarero vuelve a la mesa por iniciativa propia —«¿qué tal todo?»— y que le dejen solo significaría que algo va mal. En Corea es al revés: no molestarle es la cortesía. No nos acercamos porque damos por hecho que querrá comer tranquilo.

Así que el cliente espera educadamente y nosotros esperamos educadamente, y lo único que pasa es que la comida se enfría. Pulse el botón. No es de mala educación. Es la única forma que tenemos de saber que necesita algo.

2. Los platitos son gratis. Y repetir, también

Esos platos pequeños que han llegado sin que los pidiera son el banchan (반찬): los acompañamientos.

Están incluidos. No los verá en la cuenta. Y cuando se acabe uno, puede pedir más, también gratis. Señale el plato vacío y diga «더 주세요» (to yu-se-yo): «más, por favor». Algunos restaurantes tienen una barra de autoservicio junto a la pared.

Aquí está lo que hace que esas repeticiones gratis sean de fiar, y casi ningún visitante lo sabe: la ley coreana prohíbe a un restaurante reutilizar cualquier alimento que haya salido a una mesa. No es la norma de una casa: es la Ley de Sanidad Alimentaria, con penas de cárcel y multas cuantiosas. Cada plato que usted devuelve se tira, en todo el país.

De ahí una petición desde la cocina: coja lo que realmente vaya a comerse. Repetir es mucho mejor que una montaña al principio. Pida dos veces, pida tres: no nos importa en absoluto.

3. El agua es gratis, y normalmente se la sirve usted

Busque una botella o un dispensador, con vasos apilados al lado: en su mesa, en un mueble auxiliar o contra la pared. Sírvase.

Es gratis, siempre, en toda Corea, y nadie se lo traerá si no lo pide. Si no lo encuentra, para eso está el timbre: «물 주세요» (mul yu-se-yo), «agua, por favor».

4. No hay propinas. El precio de la carta es el que paga

El número que hay junto al plato ya incluye impuestos. No se añade nada al final. Tampoco se espera nada al final.

Si deja dinero sobre la mesa, es muy probable que un camarero salga corriendo detrás de usted a la calle para devolvérselo, convencido de que se lo ha olvidado. No es una broma: es el desenlace normal, y resulta incómodo para los dos.

Puede que alguna vez vea un bote de propinas en una cafetería moderna de Seúl. Es algo nuevo, se discute en la prensa coreana y no se espera de usted.

Lo que sí puede hacer, y lo que de verdad llega: al salir, diga «잘 먹었습니다» (chal mogotsumnida), «he comido bien». No hay dueño de restaurante en este país que no prefiera oír eso antes que quedarse con su dinero.

5. Se paga en el mostrador al salir — o con tarjeta en el kiosco al pedir

La forma antigua, y todavía la más común: el tique se deja en su mesa cuando llega la comida. No espere a que alguien venga a recogerlo. Cójalo, llévelo a la caja de la puerta y pague allí al marcharse.

La forma nueva, que se extiende deprisa: el kiosco de pedidos de su mesa acepta la tarjeta en el momento de pedir. Elige, paga y ya está; al terminar solo queda levantarse y salir. Si el sitio funciona así, la pantalla se lo dirá enseguida.

En nuestro restaurante lo habitual es pagar en el kiosco al pedir, pero si lo prefiere puede pasar por caja al salir. Las dos formas valen: haga la que le resulte más cómoda.

• Las tarjetas funcionan en todas partes, incluso en locales diminutos. Rara vez necesitará efectivo.
• Normalmente una persona paga toda la mesa. Dividir es posible y cada vez más normal: entregue dos tarjetas e indique los importes.
• Si en un sitio de los de antes prefiere pagar en la mesa, pulse el timbre y diga «계산할게요» (kyesanal-gue-yo), «voy a pagar».

6. Si come solo, atento a la norma de las dos raciones

Algunos platos —barbacoa, guisos grandes, ollas calientes— exigen un mínimo de dos raciones (2인분 이상).

Merece la pena explicarlo con honestidad, porque duele cuando no se sabe el motivo. No va dirigido a los extranjeros. Es que poner una mesa cuesta casi lo mismo para uno que para dos: el mismo carbón, la misma parrilla que limpiar, la misma tanda entera de acompañamientos. Una sola ración no lo cubre.

Además está desapareciendo rápido. Comer solo —honbap (혼밥)— es hoy completamente normal en Corea, y cada año más restaurantes eliminan la norma.

En nuestra casa nunca se aplica. El mulhoe se sirve en un cuenco de barro por persona, así que un cliente solo es sencillamente un cliente. Abrimos a las nueve de la mañana y aquí se come solo a todas horas.

7. Los modales que de verdad importan

Lista corta. Son los que un coreano notaría.

Sobre el guiso compartido en el centro de la mesa: comer directamente de la olla común es completamente normal aquí. Si prefiere no hacerlo, pida un «앞접시» (apchopsi), un platito para servirse. Nadie le dará la menor importancia.

8. Zapatos fuera — a veces

Si ve una tarima de madera elevada con un zapatero en el borde, eso es asiento en el suelo: los zapatos se quitan antes de subir. Los zapatos de los demás alineados en la entrada son su pista.

Consejo práctico de quien ha visto esto salir mal muchas veces: póngase unos calcetines que no le importe enseñar.

Nuestros comedores son de mesa y silla, así que aquí no se plantea, pero en algún sitio de Corea se lo encontrará, seguramente en un buen local que merece la pena.

9. Pedir sin saber una palabra de coreano

Esto de verdad no es un problema, y es la preocupación que más me gustaría quitarle.

• Señale la foto. Las cartas coreanas están llenas de imágenes precisamente porque esto funciona.
• «이거 주세요» (igo yu-se-yo): «esto, por favor». Una sola frase, y ya puede pedir cualquier cosa en cualquier carta de Corea.
• Use Papago en lugar de Google Translate para el coreano. Lo maneja notablemente mejor.
• Los kioscos de mesa suelen tener un botón de idioma. El nuestro lo tiene, y muestra una foto de cada plato. Puede cambiar a su idioma, tocar la imagen, pagar con tarjeta y completar una comida entera sin hablar con nadie. Si es lo que necesita hoy, está perfectamente bien.

Nuestra carta completa está en esta web en catorce idiomas. Ábrala en el móvil antes de venir y listo en un minuto.

Solo una cosa debe decirnos, en el idioma que sea y como pueda: cualquier alergia, antes de pedir. Casi todo lo que hacemos lleva marisco vivo. Diga la palabra «alergia», señálese, enséñenos la pantalla del móvil: le buscaremos algo seguro.

10. Cosas que le preocupan y no importan

• Sorber los fideos: bien. Nadie levanta la vista.
• No terminarse la comida: bien. Nadie se ofende.
• Ser torpe con los palillos metálicos: resbalan, y a los coreanos también se les caen cosas. Nadie le está puntuando.
• El ruido: los comedores coreanos son ruidosos y alegres. Hablar no es de mala educación.
• Dar las gracias demasiadas veces: siga haciéndolo. Jamás ha molestado a nadie.

En resumen

• Pulse el timbre o diga «저기요» en voz alta. No le ignoran: le dejan tranquilo a propósito.
• Los acompañamientos y el agua son gratis, y repetir también. Pida. Nada de lo servido se reutiliza: es la ley.
• Sin propinas. El precio de la carta es el final. Diga «잘 먹었습니다» en su lugar.
• Pague en el mostrador al salir, o con tarjeta en el kiosco al pedir. Tarjetas en todas partes.
• Los cuencos se quedan en la mesa; el arroz se come con cuchara. Nunca clave los palillos en el arroz.
• Señale la foto y diga «이거 주세요». Con eso ya sabe pedir.

Si viene a Sokcho, el mulhoe es nuestro plato de verano —pescado crudo frío en un caldo dulce y ácido— y hay un orden para comerlo que cambia mucho las cosas. Si el pescado crudo le genera dudas, escribimos sobre cómo funciona exactamente.

Venga con hambre. Pulse el botón. Del resto nos ocupamos nosotros.

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